Нужно ли снимать пену при варке мяса - и что будет с бульоном, если этого не сделать
Когда в кастрюле закипает вода с мясом, на поверхности почти неизбежно появляется сероватая пена. Многие хозяйки инстинктивно хватаются за шумовку, чтобы немедленно снять пену, полагая, что это «грязь», «кровь» или даже «антибиотики». Другие же, напротив, оставляют всё как есть — мол, это же белок, а значит, полезно. Так что же на самом деле представляет собой эта пена — вред или пользу? И стоит ли от неё избавляться?
Что такое пена и откуда она берётся
Пена при варке мяса — это не загрязнение и не химический осадок. Это свернувшийся белок, преимущественно альбумин, который выделяется из мышечной ткани под воздействием высокой температуры. Вместе с ним в воду попадает небольшое количество миоглобина — белка, отвечающего за красный оттенок сырого мяса. Именно он придаёт пене характерный серовато-розовый или тёмно-серый цвет.
Чем «кровянистее» кусок мяса — например, если его не вымачивали перед варкой или использовали недостаточно свежий продукт, — тем насыщеннее будет оттенок пены. Молодое мясо, наоборот, даёт меньше пены, и она светлее, почти прозрачная. Но в любом случае её появление — естественный физиологический процесс, а не признак низкого качества продукта.
Снимать или не снимать — вот в чём вопрос
С точки зрения безопасности пена абсолютно безвредна. В ней нет токсинов, антибиотиков или «грязи» в бытовом понимании. Однако её присутствие влияет на качество готового блюда — и именно здесь возникает дилемма.
Если вы варите бульон для прозрачного супа, классического борща или холодца, где важна чистота вкуса и визуальная эстетика, пену лучше снимать в самом начале закипания. Она делает бульон мутным, придаёт ему лёгкую горчинку и ускоряет скисание: такие блюда хранятся не более 1–2 дней даже в холодильнике. Кроме того, высохшая пена оставляет на стенках кастрюли трудновыводимый налёт.
Но если цель — максимально наваристый, густой бульон для супа, рагу или соуса, то пену можно оставить. В ней действительно содержатся белки и экстрактивные вещества, которые усиливают вкус и питательную ценность. В традиционных кухнях мира — от французской до кавказской — пену часто оставляют намеренно, чтобы добиться глубокого, «мясного» аромата.
Как управлять пеной без потери качества
Есть компромиссный вариант. Чтобы сохранить и прозрачность, и насыщенность, можно воспользоваться простым кулинарным приёмом: в начале варки добавить в кастрюлю целую очищенную луковицу. Она помогает связать белки, и пена либо не поднимается, либо образуется в минимальном количестве. Аромат лука при этом легко удаляется вместе с овощем перед дальнейшей готовкой.
Также важно начинать варку в холодной воде и постепенно доводить её до кипения. Резкий перепад температур провоцирует интенсивное выделение белка и обильное пенообразование.
В конечном счёте решение за вами. Если для вас важна эстетика и долгий срок хранения, пену лучше снять. Если для вас в приоритете вкус и питательная ценность, пену можно оставить. Главное — понимать, что эта пена — не враг, а всего лишь индикатор того, каким вы хотите видеть своё блюдо.
Источник: dzen.ru
Читайте также:
Город-призрак в Абхазии: 40 человек живут среди заброшенных шахтерских квартир Каждый раз работает: как я отвечаю, когда просят уступить нижнюю полку - маленькая хитрость бывалых пассажиров РЖД Почему стюардесса прячет руки, когда встречает пассажиров - вот что от нас скрывают Аральское море возрождается: что изменилось и почему о нем снова заговорили Попали на самый засекреченный объект СССР в Абхазии, "Касатка" - вот что там творится