Не нанизывайте мясо и овощи на шампур - всю жизнь вы готовили шашлык неправильно

Кажется, что может быть проще шашлыка? Нарезал мясо, замариновал, насадил на шампур, пожарил на углях. Многие делают так годами и даже не подозревают, что половина привычных действий - это ошибки, которые портят вкус и делают блюдо не таким сочным, каким оно могло бы быть. Бренд-шеф Антон Прокофьев в интервью РИАМО разобрал типичные промахи любителей пикников и рассказал, как их исправить. Некоторые советы удивят даже опытных шашлычников.

Главная ошибка: мясо и овощи на одном шампуре

Многие любят чередовать куски свинины или баранины с помидорами, болгарским перцем, луком или кабачками. Красиво, практично - овощи сразу на шпажке, не надо возиться с отдельной решеткой. Но профессионалы категорически против такого подхода.

Почему? Потому что у мяса и овощей разное время приготовления и разная теплопроводность. Мясо нужно жарить дольше, овощи - меньше минуты. Когда они нанизаны вперемежку, одни уже сгорают, а другие еще сыроваты. Но это полбеды. Главное - овощи, особенно сочные, выделяют сок, который попадает на угли и создает пар. Мясо в такой паровой бане перестает жариться, начинает тушиться. Корочка не образуется, вкус становится не тот.

Правильный подход, по словам Прокофьева, - готовить все отдельно. Мясо - на шампурах, овощи - на отдельной решетке или на своих шампурах, но без мяса. Тогда и овощи останутся упругими и слегка хрустящими, и мясо получит ту самую заветную корочку.

Секрет углей: почему мясо подгорает снаружи, но сырое внутри

Вторая распространенная беда - черная корка снаружи и красные прожилки внутри. Чаще всего это происходит из-за неправильной температуры углей. Многие разжигают мангал и, как только огонь перестает полыхать, сразу кидают мясо. А угли еще слишком горячие.

Профессионалы советуют дождаться момента, когда поверхность углей покроется белым пеплом. Это сигнал того, что температура опустилась до оптимальной - примерно до 600-700 градусов. В таком жаре мясо прожаривается равномерно, не сгорая снаружи. Если бросить шашлык на раскаленные красные угли, будет именно то, о чем говорилось выше: горелая корка и сырая середина.

Какой размер кусков правильный

Еще один важный нюанс - размер. Слишком мелкие кусочки (по 2-3 сантиметра) быстро пересушиваются и становятся жесткими. Слишком крупные (сантиметров по 7-8) не успевают прожариться внутри, пока снаружи образуется корочка. Оптимальный вариант, который называет эксперт, - кубики примерно 5 на 5 сантиметров. Они успевают прогреться до центра как раз к моменту появления аппетитной румяности.

Маринад: что полезно, а что нет

Отдельная тема - маринование. Врач Ольга Чиркова обращает внимание на то, что состав маринада влияет не только на вкус, но и на здоровье. Самый безопасный вариант - кислоты. Лимонный сок, уксус (желательно яблочный или винный), кефир, йогурт, гранатовый сок. Они не только размягчают мясо, но и помогают пищеварению, снижая нагрузку на печень и поджелудочную железу.

А вот с майонезом и покупными соусами, в которых много консервантов и усилителей вкуса, нужно быть осторожнее. Особенно если есть проблемы с желудком или сердцем. Неправильно приготовленное мясо с агрессивным маринадом может вызвать тяжесть, изжогу и даже обострение хронических заболеваний.

Что в итоге нужно запомнить

Рецепт идеального шашлыка от профессионалов выглядит так: Мясо нарезать кусками 5×5 сантиметров. Замариновать в кислой среде (кефир, лимон, уксус) на 4-8 часов. Овощи готовить отдельно, не смешивая с мясом на шампуре. Дождаться, пока угли покроются белым пеплом. Жарить, поворачивая шампуры, но не слишком часто.

Казалось бы, мелочи. Но именно из этих мелочей складывается тот самый вкус, за которым люди и выезжают на природу. Сочное, равномерно прожаренное мясо с румяной корочкой и отдельные, чуть прикопченные овощи - совсем другая история, чем привычный "шашлык с помидорами на одной палке". Попробовать хотя бы раз - и возвращаться к старому способу уже не захочется.

Ранее мы писали, Блестящей стороной внутрь или наружу: как правильно завернуть еду в фольгу и ничего не испортить и Как сварить настоящий борщ, а не суп со свеклой: открыла рецепт в книге 1952 года. Есть 2 тонкости: от них зависит вкус и рубиновый цвет

Читайте также:

Мои пельмени вкуснее всего на свете: вот что советую добавить в кастрюлю - и это не лаврушка и не перец Не растительное масло и не сало: вот на чем придумали жарить яичницу опытные хозяйки - и это гораздо полезнее Первое правило "зажарки" для борща: чтобы сварить не свекольные щи, а настоящий борщ - советы от шеф-поваров Как пропаривать котлеты после жарки правильно - типичная ошибка даже у опытных хозяек Зачем в пельмени при варке нужно заливать стакан холодной воды - запомните навеки