Шашлык, который тает во рту: рецепты для свинины, баранины и говядины от элитных шефов

Майские праздники без шашлыка — как зима без снега. Но чтобы мясо получилось сочным, а не сухой подмёткой, нужны не только хорошие угли, но и правильный маринад. Шеф-повара раскрыли главные секреты приготовления шашлыка — от советского классического рецепта до гастрономического перформанса «Наполеон». Рассказываем, как выбрать мясо и что с ним делать, чтобы гости просили добавки.

Шашлык по-советски: тот самый вкус из детства

Обилие лука и уксус — вот что делало мясо на углях таким ароматным и мягким. На 2 кг свиной шеи берут 1 кг репчатого лука, 2 столовые ложки уксуса 9%, 800 мл воды, соль, перец горошком, сахар и лавровый лист. В тёплой воде растворяют соль, сахар и специи, добавляют уксус. Мясо нарезают кубиками по 5 см, лук — широкими кольцами. Свинину пересыпают луком, разминая его руками до сока, заливают маринадом и убирают в холодильник на 12 часов. Жарят над седыми углями 10-12 минут, чередуя мясо с луком.

Шашлык из свинины «Шелковый»: кефирная нежность

Кефир действует деликатнее уксуса. Он создаёт на мясе защитную плёнку, удерживая сок внутри. На 1,5 кг свиного ошейка берут 500 мл кефира (2,5-3,2%), 2 столовые ложки дижонской горчицы, чайную ложку аджики, 4-5 зубчиков чеснока, пучок кинзы, соль и специи по вкусу. Смешивают кефир с горчицей, аджикой, измельчённым чесноком и зеленью. Режут мясо поперёк волокон, заливают маринадом и оставляют в холоде на 8-12 часов. Жарят 15-20 минут. Мясо получается настолько нежным, что режется ложкой.

Секретный шашлык из баранины: минералка и курдюк

Специфический аромат баранины нейтрализуют кислоты и травы. Классическая смесь для баранины: соль, кориандр, чёрный перец и зира в пропорции 2:2:1:1. На 2 кг бараньей корейки берут 400 г курдюка и стакан минеральной воды. Мясо посыпают специями, заливают минералкой на 3 часа. Затем нанизывают на шампуры, чередуя с курдюком. Сначала томят на слабом огне, в конце дают сильный жар на минуту с каждой стороны для румяной корочки.

Шашлык из говядины: киви и гранат — оружие против жёсткости

Говядина без долгого маринования остаётся жёсткой. Спасают ферменты киви и граната. На 2 кг вырезки берут 1 спелый киви, 150 мл гранатового сока, 50 мл растительного масла, 1 кг лука и 100 мл красного вина. Половину лука измельчают блендером, смешивают с вином и маслом. Получившейся смесью заливают мясо на 3 часа. А киви натирают на мелкой тёрке и добавляют ровно за 15 минут до жарки. Если передержать киви, мясо превратится в кашу. Жарят 20-30 минут.

Шашлык из курицы: техника «двух зон»

Куриное филе легко пересушить. Выход — использовать жирное бедро или мариновать грудку в йогурте и масле. На 1 кг бедёр берут 200 мл натурального йогурта, 3 столовые ложки соевого соуса, столовую ложку мёда и 2 — растительного масла. Добавляют чеснок, копчёную паприку. Смешивают, заливают мясо. Жарят по технике «двух зон»: сначала запечатывают на сильном огне, затем доводят до готовности в теплой зоне мангала.

Шашлык из индейки: имбирный плен

Индейка будет сочной, если использовать филе бедра, а не грудки. На 1 кг бедра берут 250 мл греческого йогурта, 2 см корня имбиря, 2 зубчика чеснока, сок половины лимона, куркуму, зиру и 40 мл растительного масла. Имбирь натирают на тёрке, чеснок растирают с солью в пасту. Смешивают с йогуртом, лимонным соком, специями и маслом. Маринуют 3-4 часа. Жарят 15-20 минут.

Как жарить шашлык по-армянски (хоровац)

В армянском шашлыке нет уксуса, майонеза и кефира. Только лук, соль, перец и травы. Лучший выбор — свиные рёбрышки на косточке. На 2 кг мяса берут 1 кг лука. Лук нарезают кольцами и разминают руками до сока, смешивают с мясом, солью и крупным перцем. Оставляют на ночь. Жарят на дровах (лучше с добавлением виноградной лозы), угли не должны давать сильный жар. Шампуры укладывают плотно, чтобы ограничить доступ кислорода и предотвратить вспышки огня.

Шашлык «Наполеон»: мраморная говядина на углях

Этот рецепт — настоящий перформанс. 2 кг говяжьей вырезки и 1 кг курдюка нарезают тонкими широкими пластами. Отбивают, натирают луковым пюре (лук на тёрке с солью и перцем). Укладывают слоями в форму, застеленную плёнкой, прижимают прессом и отправляют в морозилку на 1,5-2 часа. Подмороженную заготовку нарезают на прямоугольные полоски. Нанизывают на несколько параллельных шампуров так, чтобы на срезе был виден мраморный узор. Затем разрезают мясо между шампурами — получаются аккуратные порционные «слоёные» прямоугольники.

Секреты от шеф-поваров: что важно знать

Не солите мясо в начале маринования — соль вытягивает влагу. Доставайте мясо из холодильника за 30-40 минут до жарки, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры. Правильная высота шампуров над углями — 10-15 см. Переворачивайте шампуры всего 4-6 раз за всё время жарки, достаточно по паре минут с каждой стороны. Для свинины берите шею, для курицы — бедро, для индейки — филе бедра, а не грудку. Самый беспроигрышный маринад — на кисломолочных продуктах (кефир, йогурт) с газированной водой. Мед и горчица дают терпкую корочку. Для баранины используйте чистые специи: соль, перец, зиру, кориандр. И самый главный секрет: после жарки дайте шашлыку «отдохнуть» 2-3 минуты — соки перераспределятся, и мясо станет ещё сочнее.

Экспертная вставка: готовый маринованный шашлык — не стыдно?

Шеф-повар Евгений Мещеряков считает, что абсолютно беспроигрышным вариантом для тех, кто экономит время, является покупка уже маринованного мяса в супермаркете.

Сейчас магазины предлагают очень достойные варианты, ассортимент особенно велик к праздникам, — отмечает он.

Шеф-повар Сергей Синицын отмечает:

Если маринуете сами, добавляйте фрукты (киви, ананас). Их ферменты расщепляют белок и делают даже самое жесткое мясо мягким. Но не передерживайте. Идеальное мясо для шашлыка — свиная шея, куриное бедро, филе бедра индейки.

Какой бы рецепт вы ни выбрали, главное — хорошие угли, немного терпения и компания. А шашлык будет сочным, ароматным и точно не разочарует. Приятного аппетита.

Ранее мы писали: Спальный вагон нового поколения: РЖД показала купе с двухметровыми полками и яхтенным стилем и Ходить в туалет на унитаз больше не в моде: новый туалетный тренд скоро дойдет и до России

Читайте также:

Почему японцы садятся на унитаз лицом вперед: причина поражает — но логика в этом есть Как часто нужно менять постельное белье - запомните раз и на всю жизнь Плитка в ванной — прошлый век: сейчас все переходят на этот тренд — куда красивее и удобнее Плацкарта и купе больше не будет: новый вид вагонов появится в РЖД - как теперь будем ездить В ГАИ ответили - должен ли водитель выходить к инспектору, когда его остановили: или допускается просто опустить окно