Какой водой нужно заливать рис для плова – горячей или холодной? Запомните раз и навсегда

Многие уверены: залить рис первой попавшейся водой — неважно, горячей или холодной. А потом удивляются, почему вместо рассыпчатого плова получилась вязкая каша, даже с дорогой бараниной и правильным сортом крупы. Разница есть, и она огромна. Разбираем, почему температура воды при заливке риса решает всё, как исправить ошибку и приготовить идеальный плов с первого раза.

Главная ошибка — холодная вода

Люди льют её в казан по привычке, как для гречки или перловки. Но плов — другая история. В холодной воде рис нагревается медленно, зерна успевают напитаться влагой до кипения. Крахмал вымывается в бульон, делая его мутным и клейким. При длительном томлении этот крахмал превращается в клейстер, зерна слипаются — получается рисовая каша с мясом.

Правильная вода — только кипяток (или горячий бульон)

В горячей воде (80-100 градусов) крахмал на поверхности зерен сворачивается мгновенно. Образуется тонкая пленка, которая не даёт рису развариваться и склеиваться. Зерна остаются целыми, жидкость не мутнеет, рис впитывает ровно столько воды, сколько нужно, без водянистого привкуса. Если под рукой только теплая вода — ничего страшного, но лучше всё же вскипятить чайник.

Почему профессионалы льют кипяток

У этого три причины. Скорость: плов не должен долго томиться на этапе варки, кипяток сокращает нагрев с 10-15 минут до 30 секунд. Контроль: в горячей воде рис ведёт себя предсказуемо, время готовности известно. Сохранение жира: слой масла или курдючного жира на дне казана остаётся нетронутым, если лить кипяток аккуратно по стенке. Холодная вода может нарушить эту прослойку, и рис пригорит, отмечает опытная хозяйка и автор популярного кулинарного блога.

Правильный рецепт плова с кипятком (на 4-6 порций)

Ингредиенты: 500 г риса (девзира, лазарь или обычный круглозерный для плова), 600 г мяса (баранина, говядина, курица), 500 г моркови, 2-3 луковицы, 1 целая головка чеснока, 150 мл растительного масла (или курдючный жир), соль, зира, барбарис, черный перец по вкусу, 800-900 мл кипятка.

Приготовление: разогреть казан или толстостенную кастрюлю, налить масло до лёгкого дымка. Обжарить лук полукольцами до золотистого цвета. Добавить мясо кусками 3-4 см, жарить до румяной корочки со всех сторон. Высыпать морковь соломкой, жарить ещё 5-7 минут — это зирвак. Залить стаканом кипятка (250 мл), добавить соль, специи, целую головку чеснока (не чищенную, только срезать корни). Тушить 20-30 минут.

Рис тщательно промыть в 5-7 водах до прозрачности — это убирает лишний крахмал. Высыпать рис в казан ровным слоем. Залить кипятком из чайника так, чтобы вода покрывала рис на 1,5-2 пальца (примерно 500-650 мл). Увеличить огонь до максимума, ждать, пока жидкость выкипит с поверхности — появятся дырочки-кратеры. Убавить огонь до минимума, собрать рис горкой, воткнуть головку чеснока (если не клали раньше). Накрыть крышкой, томить 20-25 минут. Выключить огонь, дать постоять ещё 10 минут под крышкой, затем перемешать.

Три совета для идеального плова

Не мешайте рис после заливки кипятком. Как только залили воду, не трогайте ложкой. Если начать мешать, крахмальная пленка разрушится, и рис слипнется.

Проверяйте уровень воды пальцем: вода должна доходить до первой фаланги (около 1,5-2 см над рисом). Если залили больше — аккуратно слейте излишки через край, придерживая рис шумовкой.

Кипяток нужен даже для пропаренного риса. Многие думают, что пропаренный рис не разварится в холодной воде, но это не так. Крахмал выделяется при медленном нагреве в любом случае. Плов будет рассыпчатым только с кипятком.

Совет профессионала с научным объяснением

Крахмал в рисе состоит из двух фракций — амилозы и амилопектина. При нагревании в холодной воде амилопектин активно выделяется и образует клейстер. Температура клейстеризации большинства сортов риса — 60-70 градусов. Если залить рис кипятком (95-100 градусов), поверхностные слои зерна сразу проходят эту температуру, крахмал сворачивается, не успевая вымыться. Образуется гелевая пленка, которая работает как полупроницаемая мембрана: вода поступает внутрь, а крахмал наружу не выходит. Рис получается рассыпчатым. Проверено сотнями килограммов плова в наших ресторанах, – поясняет шеф-повар.

Бонус: если всё же залили холодной водой

Бывает. Не выбрасывать же плов. Лайфхак: сразу включите максимальный огонь и доведите до кипения за 2-3 минуты, постоянно помешивая рис шумовкой. Как только вода закипит, убавьте огонь до среднего и добавьте 2-3 столовые ложки растительного масла прямо в воду. Масло обволакивает зерна и мешает им слипнуться. Шансы на рассыпчатый плов вырастут с 10 до 60 процентов. Не идеал, но гораздо лучше каши.

Важный нюанс: соль в зирвак, а не в готовый плов

Соль добавляется на этапе приготовления зирвака, до закладки риса. Ионы натрия в кипятке помогают «запечатать» рис быстрее, чем просто температура. Плов, посоленный правильно (в зирвак), всегда получается более рассыпчатым, чем тот, который досаливают в конце.

Кипяток — закон для любой рассыпчатой крупы

Булгур, кус-кус, даже гречка «рассыпчатой» варятся лучше, если залить их кипятком, а не холодной водой. Исключение — ризотто. Там как раз нужна холодная вода и постоянное помешивание, чтобы выделился крахмал. Плов — полная противоположность.

Почему на Востоке воду «пускают» по стенке

В Узбекистане и Таджикистане кипяток не выливают прямо на рис. Набирают половник и аккуратно льют на стенку казана, чуть выше уровня риса. Вода стекает вниз, не размывая зирвак и не сбивая рисовую «шапку». Для новичка этот способ — почти гарантия успеха.

Промывка риса до прозрачной воды не менее важна

Многие пропускают этот шаг или делают кое-как. Промывка убирает с зерен тальк и рисовую пыль — тот самый избыточный крахмал, который мутит бульон. Промытый рис в кипятке ведёт себя идеально. Непромытый — даже в кипятке может дать легкое помутнение. Потратьте 3-5 минут, результат того стоит.

Эксперимент из общепита

В одной столовой залили две одинаковые порции риса для плова — одну кипятком, другую холодной водой. Остальные условия одинаковые. Десять человек попробовали вслепую. Все десять выбрали плов на кипятке как «более вкусный и правильный». Разница оказалась настолько очевидной, что холодную воду в цеху перестали использовать даже для промывки посуды.

Забудьте про холодную воду для плова. Она — главная причина клейкой массы на тарелке. Правильный выбор — кипяток. Попробуйте один раз, и разницу заметите сразу. Мясо останется сочным, крупа — рассыпчатой, а плов перестанет напоминать кашу. Никаких сложных навыков не нужно — просто вскипятите чайник перед тем, как засыпать рис.

Ранее мы писали: Плацкарта и купе больше не будет: новый вид вагонов появится в РЖД - как теперь будем ездить и Ходить в туалет на унитаз больше не в моде: новый туалетный тренд скоро дойдет и до России

Читайте также:

Почему японцы садятся на унитаз лицом вперед: причина поражает — но логика в этом есть Плитка в ванной — прошлый век: сейчас все переходят на этот тренд — куда красивее и удобнее Натяжные потолки уходят в прошлое: показываю 4 современных замены для трендового ремонта «Злые люди, змеи, грязь и невкусная еда»: туристы делятся своим разочарованием от визита в Абхазию – честный отзыв Как часто нужно менять постельное белье - запомните раз и на всю жизнь