Царская окрошка по книге 1892 года: никакой картошки и огурцы отдельно — оригинал рецепта

В мае уже жарит как в середине лета, поэтому объявляем начало окрошечного сезона! На помощь приходят старые рецепты — те, что были написаны ещё в XIX веке, когда окрошку готовили совсем не так, как сейчас. Никакой картошки. И огурцы отдельно. А главное — никаких ограничений на мясо. Всё, что есть в доме, шло в дело.

Рецепт 1892 года, который недавно опробовала одна хозяйка, переворачивает привычное представление о летнем супе. В окрошку кладут всё мясное, что найдётся под рукой. Отварная говядина, телятина, баранина, холодная ветчина, солонина — годится любое оставшееся варёное или жареное мясо. Никакого строгого набора. Автор эксперимента добавила ветчину, колбасу из оленины и варёную говядину. Получилось богато и сытно.

Но главное отличие старинной окрошки — заправка. Варят два куриных яйца, затем растирают желтки с двумя чайными ложками горчицы, добавляют соль, сахар и две столовые ложки «хорошей» сметаны (той самой, где ложка стоит). Эту заправку разводят квасом. По меркам 1892 года — две бутылки, что равняется 1,2 литра. В получившуюся смесь кладут нарезанное мясо и кубики льда, посыпают мелко рубленой зеленью.

А вот самый неожиданный момент. Огурцы и зелёный лук в старинном рецепте не смешивают с квасом. Их мелко нарезают и подают отдельно, на тарелке. Почему? Есть две версии. Первая: чтобы каждый мог положить себе столько, сколько хочет. Вторая: огурцы в квасе быстро теряют аромат и хруст, а при отдельной подаче они остаются яркими и свежими. Ложка окрошки — следом ложка лука с огурцом. Так вкус раскрывается иначе, интереснее.

Как рассказал историк русской кухни Павел Сюткин:

До конца XIX века в окрошку действительно не клали картофель. Это более позднее, советское упрощение. Классическая окрошка — это смесь из кваса, мяса (часто нескольких видов), пряной заправки на горчице и желтках, и зелени. Огурцы и лук подавались отдельно, чтобы сохранить их текстуру. Кстати, в некоторых губерниях добавляли ещё и мочёные яблоки или солёные грибы. Квас использовали специальный, окрошечный — более кислый и пряный, чем питьевой. К сожалению, сегодня найти такой сложно, поэтому многие используют обычный белый квас или даже кефир.

Автор портала ПроГород Ксения Узлова попробовала этот рецепт и поделилась впечатлениями.

Я всегда готовила окрошку с картошкой и всё смешивала. Решила сделать по книге 1892 года. Удивилась, когда прочитала про отдельную подачу огурцов. Но попробовала — и поняла! Каждый ингредиент чувствуется отдельно, огурцы хрустят, лук острее. Мясное ассорти — это гениально, не надо думать, что именно брать. Что понравилось больше всего: заправка с горчицей и сметаной даёт пикантность, а лёд не даёт квасу нагреться. Что бы я изменила? Добавила бы чуть больше зелени — укропа и петрушки. И обязательно буду подавать отдельно редиску, её тоже в квас не буду класть. Теперь это мой коронный летний рецепт.

Попробуйте и вы забыть про привычную картофельную окрошку. Сделайте заправку из желтков, горчицы и сметаны. Нарежьте разное мясо. Отдельно — огурцы и зелёный лук. Залейте всё хорошим квасом. И вы поймёте, почему наши прабабушки не клали картошку в это блюдо. Они знали толк в настоящей, честной окрошке. А дождь за окном — не помеха. Главное, чтобы в холодильнике нашлось немного мяса и бутылка кваса. Остальное, как в 1892 году, подскажет фантазия.

Ранее мы писали: Плацкарта и купе больше не будет: новый вид вагонов появится в РЖД - как теперь будем ездить и Ходить в туалет на унитаз больше не в моде: новый туалетный тренд скоро дойдет и до России

Читайте также:

Почему японцы садятся на унитаз лицом вперед: причина поражает — но логика в этом есть Плитка в ванной — прошлый век: сейчас все переходят на этот тренд — куда красивее и удобнее Натяжные потолки уходят в прошлое: показываю 4 современных замены для трендового ремонта «Злые люди, змеи, грязь и невкусная еда»: туристы делятся своим разочарованием от визита в Абхазию – честный отзыв Как часто нужно менять постельное белье - запомните раз и на всю жизнь