Царский засол или ядовитый гриб? Почему грузди любят только в России
Рука разгребает палую листву под старой берёзой и нащупывает что-то холодное, плотное, с туго завёрнутым внутрь краем. Груздь. Сверху его не видно — он сидит под слоем листа, выдавая себя только бугорком. Опытный сборщик идёт не глазами, а ладонью. В России этот гриб называют «царём засола» и готовят кадками. В западных определителях напротив его названия стоит «poisonous» — ядовит. Как один и тот же гриб может быть деликатесом и опасностью? Всё дело в химии, технологии и культурной традиции.
Гриб, который жжёт и прячется
Груздь настоящий (Lactarius resimus) — крупный пластинчатый гриб с белой или цвета слоновой кости шляпкой. У молодого экземпляра она выпукло-округлая, у зрелого — воронкообразная, с мохнатым, мокрым краем, круто завернутым вниз. Растёт он не в одиночку, а кучно, семьями, под берёзами, прячась под подстилкой так, что его находят чаще по вспученному бугорку листвы, чем по самой шляпке. На изломе мякоть выделяет каплю белого сока — едкого, жгучего, как перец. Своё имя гриб, возможно, получил именно за эту особенность: языковед Александр Потебня выводил его из литовского gruzdénti — «тлеть, жечь».
Химическое оружие в каждой капле
Долгое время никто не понимал причины едкости. Разгадку дали химики. В неповреждённом грибе содержится безобидное вещество — стеароилвелутиналь. Но стоит шляпку повредить, как фермент за секунды разрывает его на два жгучих диальдегида — веллераль и изовеллераль. Это не случайность, а защитный механизм: гриб выстреливает ядом в того, кто его кусает. В 2008 году в Journal of Biological Chemistry установили мишень этих соединений — рецептор TRPA1, тот же самый, что отвечает за жжение от васаби, хрена и горчичного масла. Сырой груздь жжёт по той же причине, что и васаби, — это не вкус, а сигнал тревоги, который гриб посылает в нервные окончания. Западные определители на этом и останавливаются: жжёт — значит, несъедобен, пишет автор популярного Дзен-канала про грибы.
Русская технология: шаг, отделяющий яд от деликатеса
Русская кухня пошла дальше. Груздь не жарят свежим и не сушат. Его сначала вымачивают в холодной воде по несколько дней, многократно меняя воду: едкие диальдегиды растворимы, и вода их уносит. Затем гриб солят холодным способом, запуская молочнокислое брожение — то же, что в квашеной капусте. Через несколько недель в погребе остаётся плотный, хрустящий гриб с ореховым духом, без следа жгучести. Эта технология осталась за пределами европейской и американской кухни. Миколог Рольф Зингер ещё в 1949 году отмечал, что груздь настоящий и груздь жёлтый — самые дорогие млечники на русских рынках. А в 1989-м чёрный груздь горами лежал на прилавках Москвы и Новосибирска. Граница между «царским засолом» и «ядом» проходит не по грибу — она проходит по знанию того, как снять с него белое молоко.
Чёрный груздь: «убийца» или обычный гриб?
С чёрным груздём (Lactarius turpis, он же necator) история ещё резче. В 1983 году финские химики выделили из него вещество нектарин. В тесте Эймса — лабораторной проверке на мутагенность — нектарин оказался сильным мутагеном. После этого западные определители вписали гриб в ядовитые. Однако в опытах на животных мутагенность не подтвердилась. Бланширование и вымачивание, по данным исследований, срезают опасность на три четверти. Само латинское necator — «убийца» — гриб получил за то, что его сок убивает мух, задолго до открытия нектарина. Русская кухня веками делала с чёрным груздём то же, что и с белым: вымачивала, отваривала, солила. В рассоле чернушка из грязно-оливковой становится тёмно-вишнёвой, почти бордовой.
Что говорит закон о безопасности грибов
В России оборот дикорастущих грибов регулируется Санитарными правилами СП 2.3.6.3668-20 и Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Согласно этим документам, продукты, поступающие в продажу, должны проходить ветеринарно-санитарную экспертизу.
Однако домашнее консервирование и засол грибов закон не регулирует — ответственность за качество и безопасность полностью ложится на того, кто готовит. Если вы не уверены в грибе или способе обработки — лучше не рисковать.
Ранее мы писали: Ходить в туалет на унитаз больше не в моде: новый туалетный тренд скоро дойдет и до России и Плитка в ванной — прошлый век: сейчас все переходят на этот тренд — куда красивее и удобнее
Читайте также:
Больше никаких «просто посмотреть»: Wildberries и Ozon ужесточают правила выкупа Каждый вечер поджигаю лавровый лист: старинная хитрость, которая до сих пор работает Ванны и душевые больше не в тренде: сейчас все отдают предпочтение этому варианту Плацкарта и купе больше не будет: новый вид вагонов появится в РЖД - как теперь будем ездить Банановую кожуру посыпаю солью - весь май не нарадуюсь своей смекалке: лучший лайфхак для лентяев