Грузди на зиму: быстрый бабушкин способ засолки, после которого грибы хрустят уже через неделю
Удачный поход за грибами быстро превращается в новый вопрос: что делать с полными корзинами груздей. Эти грибы давно считались одними из лучших для засолки: плотные, мясистые, ароматные, с характерным хрустом. Но есть важная особенность — грузди нельзя просто промыть и сразу отправить в банку. Из-за горечи их обязательно вымачивают, а затем отваривают. Только после такой подготовки грибы становятся мягче на вкус и безопаснее для домашней заготовки. Этот способ хорош тем, что не требует сложного маринада, уксуса и долгого ожидания: первые грибы можно пробовать примерно через 5–7 дней, если они хранятся в холоде.
Почему грузди нужно вымачивать
Грузди относятся к грибам с млечным соком, который дает выраженную горечь. Поэтому перед засолкой их тщательно чистят от земли, листьев и хвои, промывают и замачивают в холодной воде.
Вымачивать грибы лучше 1–2 дня, меняя воду несколько раз в сутки. Если грузди крупные, их можно разрезать на 2–4 части. Так горечь уходит быстрее, а сами грибы равномернее просаливаются.
Что понадобится для засолки
Для домашней заготовки нужны грузди, соль, чеснок, лавровый лист, черный перец горошком и зонтики укропа. Количество специй можно регулировать по вкусу, но соль лучше не уменьшать слишком сильно: именно она помогает сохранить продукт.
Посуду стоит выбирать эмалированную, стеклянную или из нержавеющей стали. Оцинкованные и алюминиевые емкости для засолки грибов использовать не рекомендуется: такие материалы могут вступать в реакцию с рассолом.
Как подготовить грибы
Вымоченные грузди перекладывают в большую кастрюлю, заливают водой и добавляют соль. Вода должна быть заметно солонее обычного супа. Грибы варят около 20 минут после закипания, снимая пену.
После варки грузди откидывают на дуршлаг, но рассол не выливают. Он еще понадобится для заливки. Грибы должны немного стечь, но полностью остужать их перед укладкой необязательно.
Засолка в кастрюле
На дно эмалированной кастрюли кладут немного укропа, чеснока, перца и лаврового листа. Затем выкладывают слой грибов, пересыпают солью и снова добавляют специи. Так повторяют, пока грузди не закончатся.
Сверху устанавливают чистую тарелку или крышку меньшего диаметра и ставят гнет. Затем грибы заливают горячим рассолом, остужают и убирают в холодильник или другое прохладное место.
Засолка в банках
Банки и крышки нужно заранее вымыть и простерилизовать, зелень — ошпарить кипятком. На дно каждой банки кладут зонтик укропа, лавровый лист, 7–8 горошин перца и 2–3 нарезанных зубчика чеснока.
Грибы укладывают плотно слоями, слегка пересыпая солью. Рассол доводят до кипения и заливают банки до верха. Для хранения лучше использовать капроновые крышки и держать заготовку только в холодильнике или погребе.
Важное правило безопасности
Домашние грибные заготовки требуют особой аккуратности. Согласно статье 7 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», пищевые продукты должны быть безопасны при использовании по назначению. Для домашних солений это означает простые меры: брать только свежие и точно известные грибы, тщательно очищать их от земли, не хранить собранный урожай долго без обработки и не закатывать соленые грибы герметично металлическими крышками. Роспотребнадзор отдельно предупреждает, что грибы для заготовок нужно промывать особенно тщательно, а хранить готовый продукт следует в холоде.
Когда можно пробовать
При горячем способе засолки грузди становятся готовыми быстрее, чем при классическом холодном. Обычно первые грибы пробуют через 5–7 дней. Если вкус еще резковатый, банку лучше оставить еще на несколько суток.
Перед подачей грибы можно промыть от лишней соли, добавить лук, нерафинированное масло и немного зелени. Получается простая закуска, которая хорошо подходит к картофелю, мясу и зимнему столу.
Главный вывод
Секрет удачных груздей — не в редких специях, а в правильной подготовке. Грибы нужно тщательно очистить, вымочить, проварить, уложить со специями и хранить в холоде. Тогда они сохранят плотность, аромат и тот самый хруст, за который грузди издавна называли одними из лучших грибов для засолки.
Источники:
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Роспотребнадзор — рекомендации по профилактике ботулизма при домашних заготовках.
Ранее мы писали: Ходить в туалет на унитаз больше не в моде: новый туалетный тренд скоро дойдет и до России и Плитка в ванной — прошлый век: сейчас все переходят на этот тренд — куда красивее и удобнее
Читайте также:
Больше никаких «просто посмотреть»: Wildberries и Ozon ужесточают правила выкупа Каждый вечер поджигаю лавровый лист: старинная хитрость, которая до сих пор работает Ванны и душевые больше не в тренде: сейчас все отдают предпочтение этому варианту Плацкарта и купе больше не будет: новый вид вагонов появится в РЖД - как теперь будем ездить Банановую кожуру посыпаю солью - весь май не нарадуюсь своей смекалке: лучший лайфхак для лентяев