Универсальные способы отличить ядовитый гриб от хорошего. Развенчиваем мифы

Грибы всегда окружала особая таинственность. Они появляются словно из ниоткуда, разрастаются за считаные дни и так же стремительно пропадают — то ли до следующего дождя, то ли до следующего сезона. Неудивительно, что именно эта скрытная «биография» породила множество суеверий, которые грибники передают друг другу уже не одно поколение.

Даже необъяснимые на первый взгляд вещи, вроде так называемых «ведьминых кругов», долгое время обрастали мифами и легендами разных народов, пока наука не дала им простое объяснение. Что уж говорить о более прикладных вопросах — например, о том, как отличить съедобный гриб от опасного.

Вот характерный пример подобной «народной методики», которым однажды поделилась одна из читательниц:

Гриб сначала нюхают — если запах не вызывает отторжения, это считается хорошим знаком. Затем в первую воду при варке кладут луковицу, а вторую пробуют на вкус: горечь или неприятный привкус — повод выбросить всю партию. После двойной варки грибы пробуют в небольшом количестве, наблюдают за самочувствием и только потом переходят к полноценной порции. При этом дома держат целый арсенал на случай отравления — от сорбентов до марганцовки.

Подобный подход у многих вызывает недоумение: неужели в XXI веке грибники всё ещё полагаются на столь сомнительные приёмы? Однако подобные заблуждения живы до сих пор, поэтому стоит разобрать самые распространённые из них подробнее.

Миф первый: ядовитый гриб обязательно горчит

Отчасти в этом утверждении есть доля правды: если попробовать на язык срез желчного гриба, его действительно легко отличить от белого или подберёзовика по горькому вкусу. Но это исключение, а не правило.

Большинство млечников — за исключением рыжиков и некоторых их «родственников» — в сыром виде тоже обладают выраженной горечью или жгучестью, хотя многие из них абсолютно съедобны. А вот бледная поганка, один из самых опасных грибов на планете, отличается вполне приятным вкусом. Существует историческая версия, что именно вкусовые качества этого гриба сыграли роковую роль в судьбе римского императора Клавдия, которого, по преданию, отравила собственная жена.

Токсины бледной поганки действуют не сразу — человек не ощущает во время еды никакого дискомфорта и уж тем более горечи. Поэтому ориентироваться на вкус при определении съедобности гриба — крайне рискованная затея.

Миф второй: серебро, лук и молоко «выдают» яд

Ещё одно устойчивое поверье гласит: если в кастрюле с грибами потемнеет серебряная ложка или монета, побуреет лук, а молоко свернётся — значит, среди грибов точно есть ядовитые.

На самом деле все эти реакции не имеют никакого отношения к токсичности гриба. Потемнение серебра вызывают серосодержащие аминокислоты, которые в равной степени присутствуют и в съедобных, и в ядовитых видах. Изменение цвета лука или чеснока связано с ферментом тирозиназой, который также встречается независимо от «опасности» гриба. А скисание молока провоцируют ферменты вроде пепсина и органические кислоты — они тоже не являются признаком яда.

Об этом ещё в прошлом веке подробно писали советские микологи И. А. Дудка и С. П. Вассер в своей книге «Грибы: справочник миколога и грибника». Учёные прямо называли подобные методы опасными предрассудками и подчёркивали: единственный надёжный способ уберечься от отравления — никогда не есть незнакомые грибы и хорошо знать их ботанические признаки.

Кстати, в этой же работе разбираются и другие похожие заблуждения — например, о том, что личинки насекомых и улитки якобы избегают ядовитых грибов. На деле они с одинаковым аппетитом едят и съедобные, и токсичные виды.

Миф третий: «червивый» гриб точно съедобен

Логика здесь простая: раз насекомые выбрали этот гриб для еды, значит, он безопасен и для человека. Но это заблуждение легко опровергнуть.
Многие виды, которые считаются несъедобными или ядовитыми с точки зрения человека, прекрасно подходят в пищу другим обитателям леса. Желчный гриб, например, нередко становится добычей насекомых, хотя человеку он не подходит из-за неприятного вкуса. А самые опасные поганки порой тоже носят следы чьей-то трапезы — просто не человеческой.

Так что если гриб уже кто-то «попробовал» до вас, это говорит лишь о вкусовых предпочтениях лесных обитателей, но никак не о безопасности гриба для человека.

Миф четвёртый: несъедобные грибы обязательно плохо пахнут

Действительно, некоторые опасные виды источают резкий, отталкивающий запах, из-за чего многие грибники уверены: если гриб приятно пахнет — он не навредит. На практике это не работает.

Бледная поганка, при всей своей смертельной опасности, никак не выдаёт себя ароматом — при внимательном сравнении её запах практически не отличить от запаха обычного шампиньона. Проверить это можно самостоятельно: подержать гриб в руках и понюхать совершенно безопасно, вреда от этого не будет — опасность представляет только употребление гриба в пищу.

Главный вывод

Ни один из перечисленных способов — ни вкус, ни запах, ни реакция серебра, лука или молока, ни «одобрение» насекомых — не может служить надёжным индикатором съедобности гриба. Единственный разумный подход — точно знать ботанические признаки конкретного вида и никогда не собирать грибы, в определении которых нет полной уверенности.

Мифов о лесных грибах существует ещё немало, но здоровое любопытство и опора на факты — куда более надёжные спутники тихой охоты, чем бабушкины приметы.

Ранее мы писали, Смешайте соду, уксус и йод: хозяйки прыгают от счастья из-за этого чудо-раствора - теперь пользуются всегда и Уходя из дома, всегда заливаю подсолнечное масло в раковину - результатом довольна как слон

Читайте также:

1 таблетка на дрова - и дымоход чист до неприличия: от 100-летней сажи нет и следа - тяга на 10 из 10
Уезжая из дома надолго, всегда кладу лист бумаги в раковину и не спускаю воду в унитазе - вот для чего это нужно
50 мл на 0,5 л. - и кухонные шкафчики как новые: от жирных пятен и разводов не осталось и следа - сияют даже в темноте
Стакан на ведро - и ламинат с линолеумом чистые до неприличия: теперь другие средства не использую - и убираюсь реже
1 ложка на таз - и ковер как новенький: вся многолетняя грязь сошла за 15 минут - чище, чем после химчистки