Всю жизнь жарила грибы с лишним ингредиентом, который убивает грибной вкус — теперь делаю иначе, вкуснее в 3 раза

Практически все привыкли действовать по одной и той же схеме: разогреть масло на сковороде, дождаться характерного шипения и только потом высыпать нарезанные грибы. Такой порядок действий кажется единственно верным, ведь так готовили ещё бабушки. Но именно масло, налитое в самом начале, и портит результат.

Дело в том, что грибы почти на 90% состоят из воды. Попадая в горячий жир, они не жарятся, а фактически тушатся в собственной жидкости. Аромат и вкус остаются в этой выделившейся жиже, а сами кусочки становятся пресными, вялыми и напоминают по консистенции резину.

Правильная технология: сначала грибы, потом масло

Секрет прост — сковорода должна быть абсолютно сухой в первые минуты готовки. Сначала на неё отправляются грибы, и только когда лишняя влага испарится, добавляется масло.

Этот способ одинаково хорошо работает с шампиньонами, вешенками, лесными опятами и лисичками.

Порядок действий выглядит так:

Грибы промываются и нарезаются крупными кусками или четвертинками — измельчать мелко не стоит, поскольку при жарке они значительно уменьшатся в размере. Сковорода ставится на средний огонь без единой капли масла. Нарезанные грибы выкладываются на раскалённую сухую поверхность. В течение первых 3–4 минут грибы начнут активно выделять сок — это нормальный этап, мешать в этот момент часто не нужно. Как только жидкость практически выпарится, а кусочки слегка подрумянятся, самое время влить одну-две столовые ложки масла — сливочного или растительного, разницы принципиально нет. После этого грибы обжариваются ещё около 5 минут до образования золотистой корочки.

В результате получается совсем другая текстура: сок остаётся внутри, а снаружи появляется аппетитная румяная корочка вместо привычной водянистой массы.

Базовый рецепт для тренировки: шампиньоны на сухой сковороде

Проще всего опробовать метод на обычных шампиньонах — они продаются в любом магазине и отлично подходят для первого раза.

Понадобится:

шампиньоны — 500 г; сливочное масло — 30 г (около двух столовых ложек); соль — небольшая щепотка в конце готовки; чёрный перец — по желанию.

Как готовить:

Грибы моют и обязательно обсушивают бумажным полотенцем, после чего каждый гриб разрезают на четыре части. Сковороду разогревают на огне чуть выше среднего примерно минуту, затем равномерно распределяют по ней грибные кусочки. Жарка занимает 5–6 минут, помешивать нужно раз в пару минут, крышкой сковороду не накрывают. Сначала выделится много жидкости — это ожидаемо. Когда вода испарится, а объём грибов заметно сократится, добавляется масло, и обжарка продолжается ещё около 4 минут до румяных краешков. Солить и перчить блюдо стоит только в самом конце: если сделать это раньше, грибы снова начнут пускать сок. Готовое блюдо подают с картофелем, гречневой кашей или просто с хлебом. Три частые ошибки, которые портят результат

Даже зная правильную технологию, легко допустить промах.
Слишком много грибов сразу. Если выложить на сковороду большое количество, они начнут не жариться, а париться. Оптимальнее готовить порциями или использовать сковороду большего диаметра.

Соль в начале готовки. Соль вытягивает влагу, а задача как раз в том, чтобы сначала эту влагу выпарить. Солить нужно уже готовые обжаренные грибы, буквально за минуту до выключения плиты.

Слишком частое помешивание. Грибам нужно дать время спокойно отдать воду и начать подрумяниваться, поэтому вмешиваться в процесс стоит не чаще, чем раз в 2–3 минуты.

Как быть с луком

Часто лук закладывают вместе с грибами с самого начала жарки, но при новой технологии этого делать нельзя — на сухой сковороде без масла он попросту сгорит в первую же минуту.

Правильная последовательность такая: сначала на сухой сковороде обжариваются грибы до испарения влаги, затем добавляется масло, ещё через минуту в сковороду отправляется нарезанный лук, после чего всё вместе готовится ещё 3–4 минуты. В итоге лук становится прозрачно-золотистым, а не вязким и разваренным, при этом не заглушает грибной вкус.

Какие грибы этот способ не любит

Метод универсален, но есть несколько исключений.

Сушёные грибы предварительно нужно замочить или отварить — здесь без воды не обойтись. Но после этого этапа их тоже можно готовить по описанной схеме: слить жидкость, выложить на сухую сковороду, а масло добавить позже.

Замороженные грибы без предварительной обжарки дают вдвое больше сока, чем свежие, поэтому либо потребуется больше времени на выпаривание, либо стоит заранее слить лишнюю жидкость через дуршлаг.

Маслята из-за нежной кожицы могут прилипать к сухой сковороде даже с последующим добавлением масла. Проблему решает удаление шкурки перед готовкой.

Все остальные виды — белые грибы, подберёзовики, опята, лисички, вешенки и шампиньоны — прекрасно готовятся этим способом.

Чем усилить вкус готовых грибов

Когда сковорода уже снята с огня, а грибы слегка остыли, можно добавить один из вариантов:

раздавленный через пресс зубчик чеснока — класть его нужно уже в тарелку, а не на сковороду, иначе он подгорит; небольшой кусочек сливочного масла прямо в горячие грибы — оно растает и равномерно обволакивает каждый кусочек; щепотку сушёного тимьяна или розмарина — эти травы не перебивают грибной аромат, а лишь подчёркивают его.

От готовых грибных приправ с глутаматом лучше отказаться — они дают химическое послевкусие, заглушающее натуральный вкус. Достаточно обычной соли и свежемолотого перца.

Ранее мы писали: Всего 1 капля на губку - и ванна как новая. Без налета и желтизны: мой проверенный способ и 2 ст.л - и ванна как новая. 3 хитрости без химии, о которых молчат производители

Читайте также:

Рассказываю, как легко отмыть ванну. Белоснежная без специальной химии
1 стакан в таз - и стеклянные крышки от кастрюль снова прозрачные без разводов: жир сходит на раз - лайфхак
2 ложки на губку - и через 5 минут ванна белее снега: ни желтого налета, ни ржавчины - сияет даже в темноте
1/2 стакана - и ванна белее снега: ни налета, ни ржавчины - сияет белизной даже в темноте
10-летняя сковорода снова как новая: 1 стакан раствора - и масло при жарке не понадобится