Запомните простое правило для вкусной жареной картошки: что жарится первым - лук или картофель

Что жарить первым — лук или картофель: простое правило для идеальной жареной картошки с золотистой корочкой

Жареная картошка — казалось бы, что может быть проще? Нарезал, бросил на сковороду, помешал — и готово. Но на практике у многих возникает одна и та же проблема: картошка жарится двадцать минут, потом ещё двадцать, корочка уже золотистая, а внутри кусочки твёрдые и сырые. Знакомая ситуация? Автор блога Галина Назарова, которая называет себя «сумасшедшим кулинаром», разобрала эту проблему по косточкам. И главный вопрос, который она ставит: что правильно жарить первым — лук или картофель?

Ответ на этот вопрос может удивить, но обо всём по порядку.

Почему картошка остаётся сырой внутри

Причина может скрываться на любом этапе — от выбора клубней до температурного режима. Чаще всего проблема в том, что картошка содержит слишком много крахмала. Чем его больше, тем более рассыпчатой получается картошка при варке. Но для жарки это минус: она быстрее разваливается и хуже пропекается.

Для жарки лучше выбирать плотные сорта с низким содержанием крахмала. Если на ценнике не указан сорт, стоит ориентироваться на цвет кожуры: красная или жёлтая картошка обычно менее крахмалистая, чем белая. Молодой картофель тоже подходит лучше — он плотнее и не разваривается.

Шеф-повар Константин Ивлев, например, рекомендует выбирать тамбовскую картошку — она идеальна для жарки.

Как подготовить картошку перед жаркой

Подготовка — это половина успеха. Есть несколько важных моментов, которые многие упускают.

Нарезка. От формы и размера кусочков напрямую зависит, прожарится ли картошка. Оптимальная толщина — не более 5 миллиметров. Лучше всего резать полукругом, средними кубиками или соломкой. Крупные куски будут сырыми внутри при подгоревшей корочке.

Замачивание. Если есть время, нарезанную картошку стоит залить холодной водой на несколько минут. Это убирает лишний крахмал, который мешает образованию корочки. После замачивания картошку нужно тщательно просушить бумажным полотенцем — влага на поверхности не даст ей поджариться, она будет тушиться.

Соль. Солить картошку нужно в самом конце жарки. Если посолить раньше, она выделит сок и станет мягкой, а корочка не получится.

Что жарить первым: лук или картофель

Теперь к главному вопросу. Лук и картошка — классическое сочетание, но порядок закладки имеет значение.

Правильный вариант: сначала жарится картошка. Её выкладывают на раскалённую сковороду с маслом и дают образоваться корочке. Лук добавляют либо в середине процесса, когда картошка уже подрумянилась, либо жарят его отдельно на другой сковороде.

Почему так? Если положить лук вместе с сырой картошкой или сразу после неё, он начнёт выделять влагу. Эта влага не даст картошке поджариться — она будет тушиться, а не жариться. В результате — та самая проблема: корочка есть, а внутри сыро.

Некоторые кулинары предпочитают обжаривать лук отдельно до золотистого цвета и добавлять к готовой картошке уже в конце. Такой способ считается предпочтительным, потому что лук не отдаёт воду картошке, и та сохраняет идеальную текстуру.

На чём жарить и при какой температуре

Для жарки лучше всего подходит широкая сковорода с антипригарным покрытием. Кусочки картошки должны лежать в один слой — если их слишком много, они будут париться, а не жариться.

Масло должно быть раскалённым. Картошку кладут на горячую сковороду и первые несколько минут не трогают — дают образоваться корочке. Затем переворачивают и повторяют. Переворачивать часто не нужно: золотистая корочка появляется только тогда, когда кусочки лежат неподвижно.

Сколько раз переворачивать и накрывать ли крышкой

Точного числа нет. Переворачивать нужно столько раз, сколько требуется, чтобы картошка подрумянилась равномерно со всех сторон. Но чем реже вы это делаете, тем лучше.

Если картошка уже подрумянилась, а внутри всё ещё сыровата, можно на пару минут накрыть сковороду крышкой. Это создаст эффект пароварки и поможет пропечься. Но после снятия крышки нужно увеличить огонь и быстро выпарить конденсат, чтобы корочка не размокла.

Что в итоге

Главное правило для идеальной жареной картошки: сначала жарится картофель, лук — позже или отдельно. К этому добавляются правильный сорт, тонкая нарезка, сухие кусочки и горячая сковорода. Солить — в конце. Переворачивать — редко. Если картошка всё ещё сыровата — крышка на пару минут. И помните: жареную картошку нужно есть сразу, она быстро теряет вкус и текстуру.

Проверено редакцией

Ранее мы писали, Зачем картошку поливают уксусом перед варкой: приём, о котором молчат профи и Одна незаметная буква на этикетке колбасы даст понять что мясо только в названии: как найти честный продукт

Читайте также:

Не маринад и не выбор мяса: вот что сделает шашлык сочным, как апельсин, и нежным, как персик Не молоток и не масло: вот что сделает отбивные воздушными, как пух, и мягкими, как облачко Какое сливочное масло стоит брать - 72,5% или 82,5%: шеф-повар дал четкий ответ 1 слово на упаковке сахара выдает настоящий экстра-класс: вот как выбрать тот, который не испортит вкус ни чая, ни выпечки Как отличить настоящее масло от спреда: самый простой способ, о котором не догадываются хозяйки