Как правильно солить папоротник: чтобы был вкус и плотность, как у соленых грибов - важный этап с холодной водой

Засолка папоротника орляка в домашних условиях по ГОСТу — единственный безопасный способ убрать токсины и сохранить вкус на зиму

Папоротник-орляк — деликатес, который любят в Сибири и на Дальнем Востоке. Его ценят в корейской, японской и китайской кухне. Растёт он практически повсеместно. Но есть нюанс: орляк токсичен. В нём содержатся фермент тиаминаза, разрушающий витамин В1, и канцероген птакилозид. Чтобы обезвредить растение, нужна правильная засолка. Только она делает его съедобным и вкусным.

Какие побеги собирать

Для заготовки годятся только молодые рахисы — побеги с закрученными в улитку листочками. Они должны быть упругими, без одеревеневших концов, высотой до 35 см. Собирать их нужно в экологически чистых местах, подальше от дорог.

Как засолить по ГОСТу

Процесс засолки орляка многоэтапный. Он занимает около двух месяцев, но гарантирует безопасность. Сокращать этапы нельзя — токсины останутся внутри.

Этап 1. Первая засолка (три недели)
Промойте побеги и обсушите салфетками. Возьмите эмалированную или пластиковую ёмкость. На дно насыпьте слой соли. Укладывайте орляк слоями, обильно пересыпая солью. Всего на 1 кг папоротника понадобится 400 г соли. Сверху слой соли должен быть самым толстым. Накройте тарелкой и поставьте гнет (литровая банка с водой). Оставьте на три недели.

Этап 2. Вторая засолка (10–15 дней)
Через три недели слейте образовавшийся рассол. Переложите побеги в чистую ёмкость, пересыпая их 150 г соли. Гнет уменьшите вдвое — полулитровая банка с водой. Приготовьте тузлук: растворите 100 г соли в литре воды. Залейте им папоротник, чтобы рассол покрыл побеги. Оставьте на 10–15 дней.

Этап 3. Окончательная засолка (20 дней)
Слейте второй рассол. Переберите побеги — удалите те, что стали ржавыми или жёлто-коричневыми. Если кончики только пожелтели, их можно обрезать. Приготовьте свежий рассол из расчёта 250 г соли на литр воды. Разложите побеги по банкам, залейте рассолом, закройте крышками. Оставьте на 20 дней. Папоротник готов.

Как убрать лишнюю соль перед едой

Перед употреблением замочите нужное количество папоротника в чистой воде на 4 часа. Затем слейте воду и залейте свежей ещё на 2 часа. Теперь его можно использовать в салатах, супах и гарнирах.

Что важно запомнить

В интернете много «быстрых» рецептов засолки в 1–2 этапа. Это ловушка. Храниться папоротник будет, но токсины останутся. Вывести их можно только по ГОСТу — через три этапа с пересыпкой и сменой рассола. Готовый засоленный орляк хранится в банках до года в прохладном месте. В холодильнике или погребе — до двух лет, уточняет gastronom.ru.

Отзыв

Алексей, 50 лет, Благовещенск:

«Раньше солил орляк на глаз — две недели и готово. Жена говорила, что горчит. В прошлом году сделал по ГОСТу, как здесь написано. Разница колоссальная. Вкус чистый, нежный. Весь год ели с удовольствием».

Что в итоге

Орляк — вкусный, но опасный дикорос. Безопасным его делает только трёхэтапная засолка по ГОСТу. Первый этап — три недели с гнетом. Второй — 10–15 дней с меньшим гнетом. Третий — 20 дней в банках с рассолом. Быстрые рецепты токсичны. Не рискуйте здоровьем. Сделайте правильно — и папоротник станет любимым деликатесом на весь год.

Проверено редакцией