Можно ли остужать под краном яйца после варки - шеф-повар дал четкий ответ

Почему яйца после варки нельзя остужать под краном — миф

После варки яйца многие сразу отправляют под холодную воду. У этого способа есть свои плюсы, но проблема совсем не в том, что ледяная вода якобы портит скорлупу или превращает белок в резину.

Главный вопрос здесь другой: как быстро остановить приготовление и получить нужную консистенцию желтка.

Яйцо продолжает готовиться после плиты

Даже если кастрюлю уже сняли с огня, внутри яйца ещё какое-то время сохраняется высокая температура. Поэтому желток продолжает уплотняться.

Именно из-за этого яйцо, которое казалось идеально сваренным, через несколько минут может оказаться переваренным. Желток становится сухим, а вокруг него иногда появляется характерный серо-зелёный ободок.

Быстрое охлаждение позволяет практически сразу остановить этот процесс, пишет шеф-повар Элина Улыбина-Бай на edimdoma.ru.

Нужно ли охлаждать яйца именно ледяной водой

Нет строгого запрета на холодную воду. Наоборот, быстрое охлаждение после варки — нормальный кулинарный приём.

Сваренные яйца можно переложить из горячей воды в очень холодную или просто оставить под прохладной проточной водой на несколько минут. Это снижает температуру и облегчает последующую очистку.

Резкий перепад температуры действительно иногда может стать причиной трещины, но чаще проблема возникает из-за уже повреждённой или очень тонкой скорлупы. Само по себе быстрое охлаждение не делает яйцо опасным для еды.

Почему белок иногда получается жёстким

Если яйцо после варки напоминает резину, причина обычно не в холодной воде. Гораздо вероятнее, что его слишком долго готовили.

Белок при длительном нагреве становится плотнее, а желток теряет кремовую структуру. Поэтому куда важнее соблюдать время варки, чем избегать холодной воды.

Для яйца вкрутую после закипания обычно требуется несколько минут, а точное время зависит от размера яиц, температуры воды и желаемой степени готовности.

Как сделать яйца удобными для чистки

После варки их можно сразу переложить в миску с холодной водой. В ней яйца оставляют примерно на несколько минут.

Затем слегка постукивают скорлупой по столу и очищают. У хорошо охлаждённого яйца оболочка часто отделяется проще, особенно если между белком и скорлупой образовался небольшой зазор.

Если яйца планируется хранить, после охлаждения их вытирают и убирают в холодильник. Не стоит оставлять варёные яйца надолго при комнатной температуре.

Откуда взялся миф

Вероятно, причина споров в том, что слишком резкое изменение температуры действительно может привести к растрескиванию скорлупы у отдельных яиц. Но это не означает, что их нельзя быстро охлаждать.

Поэтому остужать яйца под холодной водой после варки можно. Более того, такой приём помогает остановить приготовление и может сделать очистку проще.

А вот рассчитывать, что постепенное охлаждение сохранит белок нежнее, не стоит: на текстуру сильнее влияет само время варки.

Получается, секрет идеального варёного яйца довольно простой: не передержать его на огне и вовремя охладить. Именно это, а не отказ от холодной воды, помогает получить плотный белок и желток нужной консистенции.

Проверено редакцией

Ранее мы писали, Спать на кровати больше не в моде: новый тренд на спальные места скоро дойдет и до России и 7 причин, почему с возрастом мы перестаём любить гостей в доме — даже если это близкие люди

Читайте также:

Что добавлять первым в борщ — свекольную зажарку или овощи: простое правило, которое хозяйки часто нарушают Стоит ли брать в «Фикс Прайсе» мыло, гели или порошки для стирки и недорогой шампунь Ламинат — старье и прошлый век: мастер рассказал, чем его заменяют — выходит теплее, тише и дешевле Почему полотенца нельзя вешать на дверь или вытирать ими пол: мудрость предков, которая до сих пор актуальна Что кладут первым в суп – рис или картошку: запомните простое правило вкусного бульона