Не подсолнечное и не оливковое: 2 масла, на которых рыба получается особенно вкусной

На каком масле лучше жарить рыбу

Рыба требует более внимательного отношения при жарке, чем может показаться на первый взгляд. Нежное филе легко пересушить, оно может прилипнуть к сковороде или покрыться слишком темной корочкой. При этом результат зависит не только от температуры и времени приготовления, но и от того, какой жир используется для жарки.

Многие привыкли брать для рыбы то же масло, которое используют для других блюд. Однако при сильном нагреве характеристики разных масел отличаются. Одним из важных параметров становится температура дымления — момент, когда масло начинает заметно дымить и разрушаться под воздействием высокой температуры.

Почему важно учитывать температуру нагрева

При перегреве масло начинает дымить, а вкус готового блюда может стать неприятным и горьковатым. Поэтому для жарки лучше выбирать жир, который подходит для предполагаемой температуры приготовления.

Особенно это важно, если рыбу нужно быстро обжарить до румяной корочки. Слишком сильный нагрев в сочетании с неподходящим маслом способен испортить даже качественное филе.

Для жарки обычно удобнее использовать рафинированные масла с нейтральным вкусом. Они меньше влияют на аромат самой рыбы и подходят для приготовления на сковороде.

Масло из виноградных косточек

Один из вариантов для жарки — рафинированное масло из виноградных косточек. Оно отличается достаточно нейтральным вкусом и хорошо подходит для блюд, где важно сохранить естественный аромат продукта.

На таком масле можно обжаривать рыбное филе до образования золотистой корочки. При этом не стоит делать огонь чрезмерно сильным: даже масло, рассчитанное на нагрев, не следует доводить до постоянного активного дымления.

Масло авокадо

Еще один вариант — рафинированное масло авокадо. Его используют для приготовления блюд при относительно высокой температуре, в том числе для быстрой обжарки.

У него мягкий вкус, поэтому оно не должно заметно перебивать аромат рыбы. Такое масло особенно удобно, когда хочется получить хорошо подрумяненную поверхность, сохранив внутри филе сочность.

При выборе стоит смотреть именно на разновидность продукта и рекомендации производителя. Свойства рафинированного и нерафинированного масла могут заметно отличаться.

Что использовать для фритюра

Если рыбу готовят во фритюре или в большом количестве масла, требования к продукту становятся другими. Жир должен подходить для продолжительного нагрева и иметь нейтральный вкус.

Для этой цели можно использовать качественное рафинированное рапсовое или подсолнечное масло. Также применяется арахисовое масло, если у человека нет аллергии на арахис и его вкус подходит блюду.

Для фритюра особенно важно не перегревать масло и не использовать его бесконечно повторно. Если оно стало темным, начало сильно пениться или приобрело выраженный неприятный запах, его лучше заменить.

Как жарить жирную и постную рыбу

Сорт рыбы тоже влияет на выбор масла и способ приготовления.

Жирные виды, например лосось, форель, скумбрия или палтус, во время жарки выделяют собственный жир. Поэтому дополнительного масла требуется не так много. Рыбу можно приготовить на небольшом количестве подходящего рафинированного масла, а для вкуса в конце приготовления добавить немного сливочного масла.

С постными сортами — треской, минтаем, хеком или судаком — ситуация несколько иная. В них меньше собственного жира, поэтому кусочки могут сильнее прилипать к поверхности. Перед жаркой филе желательно тщательно промокнуть бумажным полотенцем. Чем меньше лишней влаги остается на поверхности, тем проще получить равномерную корочку.

Не только масло влияет на результат

Даже подходящий жир не спасет блюдо, если положить влажную рыбу на недостаточно разогретую или, наоборот, раскаленную до дыма сковороду.

Филе стоит заранее обсушить, при необходимости запанировать и только затем отправлять на хорошо прогретую поверхность. После выкладывания рыбы не нужно постоянно двигать ее по сковороде: корочке требуется время, чтобы сформироваться и отделиться от поверхности.

Если масла слишком много, рыба может начать не жариться, а фактически тушиться в жиру. Поэтому его количество также имеет значение.

Какие масла лучше не перегревать

Нерафинированные масла холодного отжима ценят прежде всего за вкус и аромат. Например, льняное, тыквенное или некоторые разновидности кунжутного масла чаще используют в холодных блюдах, салатах и соусах.

Это не означает, что любое нерафинированное масло категорически нельзя нагревать: многое зависит от конкретного продукта и его характеристик. Но использовать ароматное масло холодного отжима для интенсивной жарки без учета температуры дымления не стоит.

Для сковороды практичнее выбирать продукт, на этикетке которого указано подходящее назначение, и не допускать появления устойчивого дыма.

Как защитить кухню от брызг

При жарке рыбы основная проблема часто заключается не только в выборе масла, но и в разбрызгивании жира. Причиной становится влага, которая остается на поверхности филе и при контакте с горячим маслом превращается в пар.

Поэтому перед приготовлением рыбу нужно хорошо обсушить. Дополнительно можно использовать защитный экран для сковороды. Он позволяет уменьшить количество брызг, при этом не мешая испарению влаги так сильно, как полностью закрытая крышка.

Использовать пергамент непосредственно на сковороде следует только в соответствии с инструкцией производителя: обычная бумага для выпечки не предназначена для любого режима нагрева и открытого контакта с раскаленной поверхностью.

Что в итоге

Для жарки рыбы необязательно использовать какое-то одно «секретное» масло. Гораздо важнее учитывать температуру приготовления, свойства конкретного продукта и сорт рыбы.

Для обычной жарки подойдут рафинированные масла с нейтральным вкусом, в том числе из виноградных косточек, авокадо, рапсовое или подсолнечное. Для фритюра выбирают масла, предназначенные для более длительного нагрева, и следят за температурой.

Жирную рыбу можно готовить с небольшим количеством масла, поскольку она сама выделяет жир. Постные сорта требуют более внимательной подготовки: их стоит хорошо обсушить и жарить на подходящей хорошо разогретой поверхности, пишет pg12.

И главное — не ориентироваться только на название масла. Перед использованием стоит посмотреть его характеристики и рекомендации производителя, а при жарке не допускать сильного и постоянного дымления.

Ранее мы писали: Не в пакете и не в холодильнике: как правильно хранить хлеб, чтобы он оставался мягким и не портился и Свекла будет готова за 30 минут: простой способ, который сокращает привычную варку почти вдвое

Читайте также:

Открыла для себя 3 новых способа применения пищевой пленки: полезно знать каждой хозяйке Пельмени в воде больше не варю — даже покупные получаются на вкус как домашние 1 столовая ложка — грязь и жирный налёт с изюма сходят на глазах: опытные хозяйки моют сухофрукты только этим способом Можно ли бросать пельмени в кипяток: запомните раз и навсегда 2 щепотки специй в воду – и пельмени получаются вкуснее ресторанных: даже полуфабрикаты выходят как от шеф-повара