Существуют мифы о производстве салатов в супермаркетах. Некоторые из таких мифов печальные и даже нелогичные. А для нескольких сотен сотрудников пищевого производства компании «Макси» они звучат очень обидно. Потому что каждый день эти люди прилагают много усилий, чтобы выпускать качественную и безопасную продукцию: готовят только из свежих продуктов, проводят регулярные санитарные обработки, контролируют состояние цехов по специальным чек-листам и даже готовят под прицелом видеокамер. Сегодня мы опровергнем миф о том, что в «Макси» могут готовить из не вполне качественных продуктов. 1.Объем пищевого производства «Макси» настолько велик, что требует специальных поставок продуктов. Пищевой комбинат в Вологде и пищевые площадки в гипермаркетах и супермаркетах «Макси» выпускают 900 тонн продукции в месяц. Это хлебобулочные и кондитерские изделия, салаты, горячие блюда и полуфабрикаты. В каждом магазине есть специалист, который занимается заказом продуктов специально для своей пищевой площадки, – объясняет начальник отдела качества пищевого производства «Макси» Елена Неронова. Его задача – закупить ровно столько сырья, сколько производство переработает в короткие сроки. Поэтому мы используем только свежие ингредиенты. Для примера: в гипермаркете это порядка 500 кг картофеля, по 300 кг моркови и свеклы, 200 кг лука и других овощей в неделю. А еще 3,5 тонны муки, тонна мяса, 500 кг рыбы, 150 кг майонеза и 500 кг сахара. И это только один гипермаркет за одну неделю! 900 тонн продукции в месяц готовят на пищевом производстве «Макси» 2. Качество – это выгодно. Даже один негативный отклик о качестве продукции наносит серьезный ущерб имиджу компании и ее прибыли. Поэтому в «Макси» разработана и действует строгая система контроля качества на всех стадиях производства. У нас есть правило «1-10-100». Если повар выявил брак еще на стадии производства, то ущерб от этой ошибки, предположим, 1 рубль. Когда некачественный товар отправлен на фасовку, то исправление этой ошибки будет стоить уже 10 рублей. А если такой товар дошел до покупателя, то решение проблемы на этом этапе обойдется компании в 100 раз дороже, чем мы потратили бы на ее предотвращение, – объясняет Елена Неронова. Поэтому сотрудники замотивированы не замалчивать ошибки, а наоборот – выявлять их как можно раньше. Если же недостаток обнаружил покупатель, то по этому случаю будет проведено служебное расследование, чтобы выявить причину и устранить ее. 3. Специальный отдел качества. В него входят 10 специалистов: по сертификации, санитарному и технологическому контролю, а также контролю над розничными торговыми точками. Они регулярно проверяют работу всех пищевых площадок на соответствие санитарным нормам и требованиям к качеству продукции. Контролируют этапы технологического процесса, следят, чтобы не было пересечения потоков сырой и готовой продукции. Каждый месяц специалисты проводят внутренний аудит: берут смывы с оборудования, инвентаря, спецодежды сотрудников, пробы воздуха, чтобы проверить санитарное состояние производства, сдают на микробиологическое исследование пробы продукции собственного производства. Экспертизу смывов и проб проводит Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Кировской области. Елена Неронова, начальник отдела качества пищевого производства «Макси». 4. Независимая экспертиза. Работу пищевых площадок «Макси» также контролируют независимые организации. Регулярно проводят внешний аудит: специалисты аккредитованных лабораторий – Центров гигиены и эпидемиологии – отбирают пробы продукции и проводят анализ. График проверок торговым точкам не известен, поэтому возможности «подготовиться» нет. В компании отмечают, что в подавляющем большинстве результаты экспертизы хорошие, лаборатории хвалят «Макси» за высокие показатели. В противных случаях отдел качества компании проводит внутреннее расследование. Задача не просто выявить нарушение, а найти его причину и в дальнейшем не допустить подобного. 5. Контроль качества начинается с проверки входящего сырья. Если при приемке выявлено несоответствие нормам, партия отправится обратно, в производство такие продукты не пойдут. Один раз привезли рыбу, а мы видим, что мякоть отходит от кости. Скорее всего, рыба или уже замораживалась, или вообще испорчена. Всю партию возвратили поставщику, – рассказывает Елена Неронова. – Или однажды пекарь, просеивая муку, обнаружил в ней шарик от подшипника. Сразу сообщил об этом. В итоге мы вернули эту партию муки поставщику. 6. Контроль в режиме онлайн. «Макси» контролирует качество и санитарию пищевого производства в реальном времени. В цехах установлены видеокамеры, и специалисты отдела качества следят за выполнением санитарных норм в каждом магазине, в каждом городе. Специалисты регулярно берут смывы с оборудования, инвентаря, спецодежды, пробы продукции и отправляют на экспертизу в независимые лаборатории 7. Обязательная утилизация. В магазинах строго следят за сроком годности блюд. Время изготовления блюда обозначено наклейкой на ценнике. Например, салаты, приготовленные в магазине, можно продавать только 12 часов. Если за это время продукт не реализован – сотрудники его утилизируют. А вот жизнь продукции, упакованной на комбинате в специальные контейнеры с модифицированной средой, немного дольше. Тот же салат уже может храниться до 72 часов. Вся продукция с истекшим сроком годности утилизируется. Чтобы минимизировать остатки, объем производства тщательно планируют. Блюда собственного производства на пищевых площадках в магазинах «Макси» готовят несколько раз в течение дня, ориентируясь на спрос покупателей. Витрины пополняют до 8 вечера, а в вечернее время действует скидка 30%. Так что поздним вечером на витринах почти ничего не остается. В конце дня остатки утилизируют, а утром готовят свежее. Контроль безопасности продукции на всех этапах производства Таким образом, система пищевого производства «Макси» построена так, чтобы посетители всегда покупали только свежую и качественную продукцию. Если у покупателя возникают вопросы, сотрудники готовы помочь. Можно обратиться к администратору магазина или позвонить на горячую линию: 8-800-100-27-27, написать в раздел «Сообщения» в мобильном приложении «Макси». С каждым обращением покупателя компания работает очень внимательно, стремясь сделать пищевое производство лучше. Узнать больше о сети «Макси» можно на сайте: maxi-retail.ru. Задать вопросы – в сообществе ВКонтакте.
