Блестящей стороной внутрь или наружу: как правильно завернуть еду в фольгу
Каждый, кто хоть раз запекал рыбу или картофель в духовке, хотя бы на секунду задумывался: какой стороной фольги заворачивать продукт. Один бок у нее блестящий, другой матовый, и рука сама тянется уложить еду к глянцу, словно именно так блюдо приготовится лучше. Этот вопрос десятилетиями обсуждают на кухнях, дачах и у костров, передавая «правильный» вариант как кулинарную истину. Но на самом деле ответ кроется не в догадках, а в технологии производства и законах физики.
Алюминиевая фольга получает свои два разных «лица» вовсе не по замыслу производителей. При изготовлении алюминий раскатывают между тяжелыми стальными валами до почти бумажной толщины. На финальном этапе прокатки через валы пропускают сразу два слоя металла, чтобы тонкий лист не порвался. Те поверхности, которые соприкасаются с идеально отполированными валами, становятся гладкими и блестящими. А стороны, обращенные друг к другу, остаются матовыми. При этом состав материала полностью одинаковый — и снаружи, и изнутри это один и тот же алюминий без каких-либо специальных свойств.
Чаще всего в спорах вспоминают отражение тепла. Действительно, глянцевая поверхность лучше отражает тепловое излучение. Однако в условиях духовки или мангала эта разница практически не имеет значения. Когда продукт плотно завернут, тепло распределяется равномерно со всех сторон, а тонкий слой металла быстро проводит жар внутрь. Теплопроводность у обеих сторон абсолютно одинаковая, поэтому ни скорость приготовления, ни сочность блюда от выбора стороны не меняются. Эксперименты с одинаковыми кусками мяса или рыбы подтверждают это на практике: результат получается одинаковым.
Считается, что миф мог появиться из опыта готовки на открытом огне. Если фольга обращена блестящей стороной наружу, она действительно чуть лучше отражает прямое излучение от углей. В редких случаях это может помочь защитить еду от резкого жара. Но в обычной домашней духовке с равномерным нагревом этот нюанс не работает.
Гораздо важнее совсем другие детали. Продукты часто прилипают к фольге не из-за стороны, а из-за отсутствия жира. Достаточно слегка смазать поверхность маслом или использовать соус — и рыба, сыр или овощи легко отделятся после запекания. Не менее важно и то, как именно завернут продукт. Если оставить внутри небольшой объем воздуха и не натягивать фольгу слишком плотно, получится эффект мини-пароварки. В таком «конверте» блюдо готовится равномерно и сохраняет соки.
Опытные хозяйки советуют использовать двойной слой фольги для крупных блюд или долгого запекания — так упаковка будет прочнее и лучше удержит тепло. Алюминий отлично подходит и для заморозки: ягоды или мелкие продукты, завернутые в фольгу, не слипаются и не впитывают посторонние запахи. При тушении овощей с большим количеством сока иногда делают несколько крошечных проколов снизу, чтобы лишняя жидкость могла испаряться и не превращать блюдо в водянистую массу.
Проверить, что сторона фольги действительно не влияет на вкус, можно даже на простом домашнем блюде. Например, завернуть начинку в капустные листья, упаковать их в фольгу любой стороной, запечь, а затем развернуть для легкой корочки. Результат будет зависеть только от ингредиентов и температуры, но никак не от того, какой стороной был сделан сверток.
В итоге все сводится к простому выводу: алюминиевая фольга работает одинаково с любой стороны. Качество блюда определяют не мифические свойства блеска, а аккуратность упаковки, наличие жира и правильный режим приготовления. Именно эти мелочи делают еду сочной и вкусной, а не выбор между матовой и глянцевой поверхностью.
Ранее мы писали: Вот что я делаю с доской перед тем как резать лук — глаза не слезятся, запах не впитывается, сок не растекается, доска как новая и Решетка газовой плиты как новая за 20 минут: гениальный способ без химии справляется с годом нагара
Читайте также:
Кладу сковороду в полиэтиленовый пакет, нагар отлетает в миг, больше ничего не прилипает — любуюсь отражением Плохую хозяйку выдает кухня: 10 вещей, которых не должно быть на кухне Чем сильнее мороз, тем жарче в доме: забытая разработка советских физиков, которая экономит до 70% на отоплении «Положи пакет во время стирки, и ты удивишься»: узнала от подруги секрет турецких прачек - проверила и теперь всегда так делаю Сколько можно хранить мясо в морозилке? Запомните раз и на всю жизнь