Как сделать борщ по-настоящему красным - секрет, которым пользуются все шеф-повара

Блогер "Гастрономическая шизофрения" сварил борщ и выяснил забавную вещь: многие, оказывается, не в курсе, как добиться того самого, аппетитного красного цвета. Борщ выходит бледным и грустным. Пора пролить свет на этот старый ресторанный секрет - он проще пареной репы.

Суть в двух словах: цвет свеклы исчезает при варке. Спасает его кислота - она "консервирует" яркость. Но если переварить, даже с кислотой цвет поблекнет. Поэтому действуем наверняка, в два этапа.

Шаг 1. Готовим основу
Делаем все как обычно: натираем свеклу, пассеруем с томатной пастой. А вот потом - фокус: заливаем водой и сразу добавляем ложку 9% уксуса. Томим на небольшом огне. Кислота не даст цвету уйти в никуда.

Шаг 2. Делаем цвет (самый жирный секрет!)
Свеклу перед чисткой моем до скрипа, можно даже мягкой железной губкой.

Срезаем верх и низ - там грязь намертво сидит. Чистим овощечисткой. Самое главное: очистки ни в коем случае не выкидываем! Это и есть наша краска. Складываем их в небольшую кастрюлю, заливаем водой, добавляем 2-3 ст.л. уксуса. Ставим на самый тихий огонь, какой есть. Пусть томится и настаивается все время, пока варится борщ. Цвет будет становиться все насыщеннее.

Как правильно "подкрасить" борщ?
Все готово? Отлично. Теперь - финальный штрих.

Убавьте огонь под борщом, чтобы он не кипел. Влейте наш насыщенный отвар из очисток, размешайте, попробуйте и доведите до вкуса (может, соли добавить). Вот теперь дайте закипеть ровно один раз и сразу выключайте! Чем дольше кипит борщ с краской, тем больше цвет улетучивается.

И все! Так из пары скромных свеколок вы получите борщ не бледно-розовый, а по-настоящему румяный и нарядный. Чем больше свеклы - тем ярче будет цвет.

Ранее мы писали, Никогда больше не выливаю масло от шпрот: вот что с ним делаю - кто попробовал, делает теперь так же и 2 ложки в фарш, и котлеты получатся выше всяких похвал: сочные и нежные - секрет шефа

Источник: Гастрономическая шизофрения

Читайте также:

Пельмени станут вкуснее, чем в ресторане - ушлые хозяйки добавляют это в кастрюлю Не прилипнут к кастрюле и не разварятся: как сварить идеальные пельмени - даже покупные будут как домашние Почему нельзя бросать пельмени в кипяток. Запомните раз и навсегда Бросила делать зажарку для супа каждый раз - нашла вариант быстрее и удобнее: секрет всех шеф-поваров Не укроп и не лаврушка: что добавить при варке пельменей – вкуснее, чем ресторанные