Перестаньте мучить мясо: самый сочный шашлык по рецепту Константина Ивлева за 10 минут
До шашлычных выходных остались считаные дни. Если вы до сих пор не определились с рецептом, есть смысл взять на вооружение вариант от известного шеф-повара Константина Ивлева. Он знает о маринадах почти всё. Его способ готовки проверен тысячами поклонников мяса на углях.
Для классического варианта понадобится совсем немного продуктов. Свиная шея (около 2 кг), килограмм репчатого лука, стакан газированной воды (примерно 300 мл), один лимон, 80 мл растительного масла, соль и перец по вкусу. Всё. Никаких майонезов и кетчупов — Ивлев против них в маринаде.
Секрет шефа: нарезка имеет значение. Мясо режут средними кусками, чтобы быстро прожарилось и было удобно есть с шампура. Затем обильно солят и перчат. Лук шинкуют кольцами толщиной до сантиметра. Часть колец откладывают отдельно — они пойдут на шампуры между кусками мяса. Остальной лук отправляют прямо в миску к свинине.
Дальше — самая важная часть маринада. В мясо добавляют растительное масло, сок одного лимона и газированную воду. Именно газировка, по словам Ивлева, делает будущий шашлык невероятно нежным. Пузырьки углекислого газа слегка разрыхляют волокна, не перебивая вкус мяса. Затем кладут вторую половину лука, всё тщательно перемешивают руками и пробуют маринад на соль языком — так точнее, чем на глаз.
Совет профессионала. Повар с 10-летним стажем работы на мангале Иван Козлов объясняет:
Газированная вода работает за счет угольной кислоты. Она создает слабокислую среду, которая размягчает соединительную ткань в мясе. В отличие от уксуса, газировка не делает свинину резиновой и не оставляет постороннего запаха. За 10-15 минут маринования эффект уже заметен. Но дольше получаса держать мясо в газировке не стоит — волокна станут рыхлыми.
После замеса маринаду дают постоять всего 10 минут. Это важный момент: Ивлев не советует мариновать свиную шею часами. Она и сама по себе мягкая, а короткая выдержка с газировкой и луком сохранит структуру и сочность. Дольше — не значит лучше.
Нанизывают мясо на шампуры, чередуя с отложенными луковыми кольцами. Куски не прижимают плотно друг к другу, иначе они будут париться, а не жариться. Свинину нужно прожаривать полностью — никакой крови. Определить готовность просто: из мяса начинает выделяться прозрачный белый сок, а не розовый. Мясо становится упругим на ощупь. Можно отрезать кусочек с края — там оно доходит медленнее всего, и пробовать.
Когда шашлык снят с огня, не спешите к столу. Ивлев советует обязательно дать мясу «отдохнуть» 5-6 минут. За это время соки равномерно распределятся внутри. Если начать есть сразу, самый ценный сок вытечет на тарелку, и мясо станет суше. А после паузы — берём соусы, горчицу, свежий лук и наслаждаемся. Идеальный шашлык на майские готов.
Ранее мы писали: Шашлык, который тает во рту: рецепты для свинины, баранины и говядины от элитных шефов и Доктор Мясников назвал самый полезный маринад для шашлыка — запомните этот рецепт
Читайте также:
Не ешьте это мясо на майские: 4 признака, что ваш шашлык опасен для жизни Забудьте про кетчуп: 5 соусов для шашлыка, которые превратят мясо в шедевр Как удивить шашлыком в этом году: 5 рецептов маринада с ананасом, вишней и чаем Забудьте про кефир и майонез: шеф-повар Ивлев назвал лучший маринад для курицы на углях Забудьте про картошку пюре: 5 необычных гарниров для майского шашлыка