Зачем добавляют щепотку соды при жарке лука: стоит ли "игра" свеч

Сода при жарке лука ускоряет карамелизацию втрое: рассказываем, как пользоваться приемом и не испортить блюдо.

Хорошо карамелизованный лук требует терпения. Обычно он томится на сковороде минут сорок, и всё это время его нужно помешивать. Опытные повара знают способ сократить процесс в несколько раз: достаточно добавить в сковороду немного пищевой соды.

Что происходит с луком

В луковице много сахаров и аминокислот. При нагревании они вступают в реакцию Майяра. Благодаря ей появляются румяная корочка на стейке и аромат свежего хлеба. Но у лука плотные клеточные стенки, сахара выходят из них неохотно, и карамелизация затягивается.

Сода — это щёлочь. В щелочной среде клеточные стенки быстрее размягчаются, сахара высвобождаются, а реакция Майяра идёт активнее. Поэтому лук темнеет не за 40 минут, а за 10–15.

Что меняется в итоге Скорость: золотистый цвет появляется в разы быстрее. Цвет: он получается насыщенным и ровным. Вкус: уходит резкость, остаётся мягкая карамельная сладость. Текстура: лук становится нежным, без жёстких волокон. Как добавлять соду

Лук нарезают полукольцами или кубиками и обжаривают на разогретом масле. Через 2–3 минуты, когда он слегка осядет и станет мягче, добавляют соду. Нужно немного: примерно четверть чайной ложки на крупную луковицу. Затем лук хорошо перемешивают, чтобы порошок распределился равномерно, и жарят дальше. Потемнение заметно почти сразу.

Чего делать не стоит

Не стоит сыпать соду в самом начале. На сухом луке она может слипаться в комочки и давать горьковатый привкус. Нельзя превышать дозу: из-за избытка появится мыльный привкус, который уже ничем не перебить. Не нужен этот приём и тогда, когда лук должен остаться хрустящим для салата или лишь слегка пассерованным. Сода подходит только для быстрой и глубокой карамелизации.

Итог

Приём оправдывает себя. Карамелизованный лук с содой пригодится в жареной картошке, соусе для пасты, луковом супе и жарком. Он экономит время у плиты, а вкус блюда становится заметно богаче.

Статья подготовлена на основании материала канала "Готовим с Калниной Натальей".

Проверено редакцией

Ранее мы писали: Не в пакете и не в холодильнике: как правильно хранить хлеб, чтобы он оставался мягким и не портился и Свекла будет готова за 30 минут: простой способ, который сокращает привычную варку почти вдвое

Читайте также:

Открыла для себя 3 новых способа применения пищевой пленки: полезно знать каждой хозяйке Пельмени в воде больше не варю — даже покупные получаются на вкус как домашние 1 столовая ложка — грязь и жирный налёт с изюма сходят на глазах: опытные хозяйки моют сухофрукты только этим способом Можно ли бросать пельмени в кипяток: запомните раз и навсегда 2 щепотки специй в воду – и пельмени получаются вкуснее ресторанных: даже полуфабрикаты выходят как от шеф-повара