Зачем добавляют щепотку соды при жарке лука: стоит ли "игра" свеч
- 11:30 12 октября
- Александра Овсяник
Сода при жарке лука ускоряет карамелизацию втрое: рассказываем, как пользоваться приемом и не испортить блюдо.
Хорошо карамелизованный лук требует терпения. Обычно он томится на сковороде минут сорок, и всё это время его нужно помешивать. Опытные повара знают способ сократить процесс в несколько раз: достаточно добавить в сковороду немного пищевой соды.
Что происходит с луком
В луковице много сахаров и аминокислот. При нагревании они вступают в реакцию Майяра. Благодаря ей появляются румяная корочка на стейке и аромат свежего хлеба. Но у лука плотные клеточные стенки, сахара выходят из них неохотно, и карамелизация затягивается.
Сода — это щёлочь. В щелочной среде клеточные стенки быстрее размягчаются, сахара высвобождаются, а реакция Майяра идёт активнее. Поэтому лук темнеет не за 40 минут, а за 10–15.
Что меняется в итоге
- Скорость: золотистый цвет появляется в разы быстрее.
- Цвет: он получается насыщенным и ровным.
- Вкус: уходит резкость, остаётся мягкая карамельная сладость.
- Текстура: лук становится нежным, без жёстких волокон.
Как добавлять соду
Лук нарезают полукольцами или кубиками и обжаривают на разогретом масле. Через 2–3 минуты, когда он слегка осядет и станет мягче, добавляют соду. Нужно немного: примерно четверть чайной ложки на крупную луковицу. Затем лук хорошо перемешивают, чтобы порошок распределился равномерно, и жарят дальше. Потемнение заметно почти сразу.
Чего делать не стоит
Не стоит сыпать соду в самом начале. На сухом луке она может слипаться в комочки и давать горьковатый привкус. Нельзя превышать дозу: из-за избытка появится мыльный привкус, который уже ничем не перебить. Не нужен этот приём и тогда, когда лук должен остаться хрустящим для салата или лишь слегка пассерованным. Сода подходит только для быстрой и глубокой карамелизации.
Итог
Приём оправдывает себя. Карамелизованный лук с содой пригодится в жареной картошке, соусе для пасты, луковом супе и жарком. Он экономит время у плиты, а вкус блюда становится заметно богаче.
Статья подготовлена на основании материала канала "Готовим с Калниной Натальей".
Ранее мы писали: Не в пакете и не в холодильнике: как правильно хранить хлеб, чтобы он оставался мягким и не портился и Свекла будет готова за 30 минут: простой способ, который сокращает привычную варку почти вдвое
Читайте также:
- Открыла для себя 3 новых способа применения пищевой пленки: полезно знать каждой хозяйке
- Пельмени в воде больше не варю — даже покупные получаются на вкус как домашние
- 1 столовая ложка — грязь и жирный налёт с изюма сходят на глазах: опытные хозяйки моют сухофрукты только этим способом
- Можно ли бросать пельмени в кипяток: запомните раз и навсегда
- 2 щепотки специй в воду – и пельмени получаются вкуснее ресторанных: даже полуфабрикаты выходят как от шеф-повара