Не сода и не разрыхлитель — секрет пышных оладий, которые не оседают после жарки

Как взбить белки, вмешать их в тесто и пожарить оладьи так, чтобы они сохранили объём на тарелке.

Первая партия на сковороде выглядит удачно: оладьи высокие, края подрумянились. Но пока жарится вторая, на тарелке вместо пышных оладий уже лежат плотные лепёшки. Чтобы мякиш остался воздушным, яйца для теста разделяют, желтки добавляют в основу, а белки взбивают отдельно. Дальше всё зависит от того, сколько воздуха сохранится при перемешивании и успеет ли середина пропечься, пишет kaliningradtv.ru.

Как понять, что белки уже взбились

Белки переливают в чистую сухую миску, следя, чтобы в неё не попало ни капли желтка. Венчики миксера тоже должны быть чистыми: следы жира мешают белкам взбиться. Желтки тем временем можно смешать с остальными ингредиентами теста, чтобы всё было готово к моменту, когда пена наберёт объём.

Нужный момент удобно проверять по венчику. Если при его подъёме пена тянется вверх, а кончик получившегося пика мягко загибается, белки готовы. Такая масса уже держит форму и ещё достаточно податлива, чтобы её можно было распределить по тесту без долгого перемешивания.

Как вмешать белки и сохранить воздух в тесте

Сначала в основу добавляют небольшую порцию пены и соединяют лопаткой, чтобы тесто стало легче перемешивать. Остальные белки вводят в два приёма, подхватывая тесто со дна и складывая его поверх пены. Миску можно понемногу поворачивать свободной рукой, тогда лопатка будет проходить по всей массе без резких движений.

Заканчивают перемешивать, когда крупных белых комков уже не видно. Если пройтись по готовому тесту венчиком, часть пузырьков лопнет и оладьи получатся плотнее. Сковороду лучше поставить греться заранее, чтобы выложить первую порцию сразу после того, как вмешали белки.

Почему оладьи лучше жарить небольшими порциями

На слишком горячей сковороде низ успевает подрумяниться, пока середина ещё сырая. Такой оладушек выглядит готовым, но после снятия со сковороды может осесть. Умеренный нагрев даёт тесту время схватиться внутри, а небольшие порции пропекаются равномернее. Между ними оставляют немного места, чтобы было удобно подвести лопатку под каждый оладушек.

Переворачивать пора, когда снизу появилась румяная корочка, а края стали плотнее. После этого оладьи оставляют спокойно дожариваться и не прижимают лопаткой, чтобы не смять ещё мягкий мякиш. Если трудно определить готовность по цвету, первый оладушек можно разломить: когда внутри осталось влажное тесто, следующую порцию стоит жарить на более слабом огне чуть дольше.

Пробная партия помогает подобрать и размер порции. Если небольшие оладьи пропекаются и сохраняют форму, остальные удобно выкладывать той же ложкой. Готовые оладьи можно подать со сметаной, мёдом или домашним вареньем, пока края ещё слегка хрустят, а середина остаётся мягкой.

Проверено редакцией

Ранее мы писали, Что первым кладут в борщ — свёклу или зажарку: запомните простое правило для насыщенного вкуса и 1 ст. л. на 1 л воды — и свёкла варится всего 7 минут: остаётся сочной, мягкой и не теряет цвет

Читайте также:

Когда класть лавровый лист в суп — запомните золотое правило, чтобы бульон не горчил Нужно ли снимать пенку с бульона? Что говорят опытные повара Лук или картофель — что жарить первым: золотое правило шеф-поваров для румяной корочки Куриный суп любит не лук и не морковь: всего щепотка этой специи — и вкус совсем другой Что отправлять на сковороду первым — лук или морковь? Запомните правильную последовательность для золотистой и ароматной зажарки