Как варят настоящий борщ, а не суп со свеклой: откопала рецепт в книге 1952 года. Есть 2 тонкости: от них зависит вкус и рубиновый цвет

В каждой семье есть свой рецепт борща. Кто-то кладет побольше капусты, кто-то варит на говядине, а кто-то добавляет ложку сметаны прямо в тарелку и считает это главным секретом. Но настоящий, тот самый - с глубоким цветом и насыщенным вкусом - готовят иначе, пишет канал "В саду у Валентинки".

Блогеру случайно попала в руки старая кулинарная книга 1952 года. Пожелтевшие страницы, простые формулировки, никаких "авторских" изысков. И рецепт борща, от которого современные хозяйки, привыкшие к быстрым зажаркам и пассеровкам, могут слегка опешить.

Ингредиенты вроде те же. Но технология - совсем другая.

Тонкость первая: свеклу не жарят

В современных рецептах сплошь и рядом пишут: сделай зажарку из лука, моркови и свеклы. Обжарить на масле, добавить томат, потомить - и в кастрюлю. В книге 1952 года такой подход назвали бы ошибкой.

Свеклу для борща не жарят. Ее тушат. Отдельно или с луком и морковью, но обязательно с добавлением жидкости - бульона или воды. И обязательно с кислотой.

В старом рецепте четко сказано: свеклу нарезать соломкой, добавить томат (или свежие помидоры), ложку сахара и немного уксуса. Тушить на медленном огне минут 15-20. Кислота нужна, чтобы сохранить тот самый рубиновый цвет. Если добавить ее в конце, когда свекла уже потеряла яркость, будет поздно. Борщ получится бурым, некрасивым.

Никакого сильного жара, никакой корочки. Только бережное томление в кислой среде. Тогда и вкус раскрывается мягче, и цвет радует глаз.

Тонкость вторая: капуста идет в свеклу, а не в бульон

Самое удивительное обнаружилось дальше. В книге написано: нашинкованную капусту добавить к тушеной свекле и протушить вместе еще минут 20. И только потом эту овощную смесь отправлять в бульон.

В голове не укладывается. Обычно капусту кидают в кастрюлю следом за картошкой, а заправку - в самом конце. А тут предлагают подружить капусту со свеклой заранее, чтобы они обменялись соками и ароматами еще до встречи с мясом.

Картошка, кстати, в этом рецепте вообще на вторых ролях. Ее кладут целиком или крупными дольками. В книге она числится как "коренья" - наравне с петрушкой и морковью. И варят ее уже в самом конце, когда овощная смесь соединяется с бульоном.

Весь процесс выглядит так

Сначала варится мясной бульон. Прозрачный, наваристый, из хорошей говядины.

Отдельно в сотейнике тушат свеклу с луком, морковью, томатом, сахаром и уксусом. Через 15-20 минут добавляют нашинкованную капусту и тушат все вместе еще минут 20.

Потом эту овощную массу перекладывают в кастрюлю с бульоном, кидают крупные дольки картофеля, лавровый лист, соль, перец - и варят до готовности картошки.

И последний штрих, для идеального цвета, - свекольный настой. Сырую свеклу натирают, заливают стаканом бульона с ложкой уксуса, прогревают на малом огне минут 15, процеживают и вливают в готовый борщ перед подачей. Цвет становится густым, глубоким, почти рубиновым.

Почему это работает

В старой книге нет слова "томление", но смысл именно в этом. Борщ не варят на бешеном огне. Его готовят не спеша, давая ингредиентам подружиться, настояться, раскрыться.

Современные хозяйки часто спешат. Быстро нарезали, быстро обжарили, быстро сварили. Получается суп со свеклой. А борщ - это про время. Про то, чтобы свекла отдала цвет, капуста - сладость, а бульон - глубину.

Можно ли готовить по старинке? Конечно. И это не сложно. Просто надо чуть больше внимания и чуть меньше спешки. Зато результат - тарелка, от которой невозможно оторваться, и тот самый рубиновый цвет, за который борщ и любят.

Ранее мы писали,  Забудьте о пенке при варке мяса: запомните 4 простых правила, чтобы она не появлялась, и не допускайте ошибок и  Вот так варят картошку для пюре: первое правило и 2 неявных тонкости - получается пышное, воздушное, душистое

Читайте также:

• Что обжаривается первым - лук или морковь? Запомните правильную последовательность для приготовления вкусной зажарки
• 1 ст. л на 1 л воды - варю свеклу за 7 минут: получается сочная, мягкая и не теряет цвет и пользу
• Не сало и не масло: на чем жарят яичницу продуманные хозяйки - запомните раз и навсегда
• Почему нельзя жарить яйца на сковороде? Запомните на всю жизнь
• 90% хозяек ставят противень не туда, теряя вкус и аромат своих блюд - вот как правильно