Гениальный маринад из подручных средств: сделает мясо нежным и тающим. Все тонкости приготовления идеального шашлыка
Автор блога "Оливьедка, душевные рецепты" перепробовала много способов приготовления шашлыка и наконец нашла тот самый, идеальный. В основе — простые ингредиенты, которые есть на любой кухне. Никакой экзотики. Все гениальное, как известно, просто.
Первый важный момент — выбор мяса. По возможности берут шейную часть: она жирная и сочная. Если шеи нет — вырезка или окорок тоже подойдут. В данном случае использовали окорок — получилось нежирно, но очень вкусно. Режут мясо не мелко, а покрупнее. Чем крупнее кусок, тем сочнее готовый шашлык.
Второй момент — специи. В нарезанное мясо добавляют сладкую молотую паприку. Много, примерно 4 чайные ложки с горкой на 2 кг. Паприка дает яркий цвет, вкус и аромат. Даже после жарки шашлык остается насыщенным, аппетитно-красным, а не серым. Сюда же — черный молотый перец, можно добавить любые другие любимые специи. Мясо обязательно мнут руками, втирая специи.
Третий важный момент — соль. На этапе маринования соль не кладут. Она вытягивает сок, и мясо становится сухим. Когда солить — чуть позже.
Четвертый момент — лук. Берут много обычного репчатого лука — примерно 700 г на 2 кг мяса. Лук измельчают в мясорубке или блендере до состояния кашицы. Эту кашицу откидывают на марлю и отжимают сок прямо в мясо. Нужен именно сок, потому что кусочки лука на шампурах будут гореть. Мясо любит лук и размягчается в луковом соке. Именно лук делает шашлык таким сочным. Оставляют мариноваться на несколько часов.
Пятый момент — соль и масло во время жарки. Пока шашлык начинает жариться, готовят смесь для смазывания. В растительное масло без запаха добавляют соль по вкусу и немного красного острого перца. Перемешивают. Когда шашлык уже на мангале, во время переворачивания его смазывают этой смесью со всех сторон силиконовой кистью. Соль не вытягивает сок, потому что сверху уже образовалась корочка, а масло придает блеск и румянец.
Жарится шашлык около 15 минут, зависит от размера кусков и жара. Периодически переворачивают. Результат — мясо яркое, сочное, ароматное и очень нежное. Никакой серости и жесткости.
Что делать, если шашлык остался, пишут авторы aif.ru. Иногда случается, что весь шашлык сразу съесть не получилось. Или просто осталось замаринованное мясо. Тогда его нужно правильно сохранить. Шашлык (и поджаренный, и сырой в маринаде) — скоропортящийся продукт.
Замаринованный шашлык. Без холодильника сырое мясо в маринаде хранить нельзя. При комнатной температуре — максимум довезти до места пикника за пару часов. В машине сумки нагреваются до 30-40 градусов, летом до 50. Там мясо не выдержит и часа. Перевозить шашлык нужно в сумке-холодильнике с аккумулятором холода. В холодильнике срок хранения зависит от маринада. На кефире или майонезе — 1 день. С уксусом или лимоном — до 3 дней. Но долгое хранение в кислом маринаде портит вкус мяса — оно становится слишком кислым. С маринадом из киви или ананаса нельзя оставлять даже на ночь — фрукты разъедают волокна, и мясо превращается в желе. Хранить сырой шашлык надо в эмалированной или стеклянной посуде. В металлической — окисление.
Готовый шашлык. В холодильнике — до 3 дней. Мясо кладут в глубокую эмалированную или стеклянную посуду, очень плотно заворачивают в пленку или накрывают герметичной крышкой. Без холодильника, при комнатной температуре, — не более 2-3 часов.
Морозилка. И сырой, и готовый шашлык можно заморозить до трех месяцев. Сырое мясо достают из маринада, убирают травы и пряности, обсушивают. Жидкость в заморозке расширяется и разрывает волокна, поэтому лишняя влага — враг. Мясо плотно упаковывают в зип-пакет, выдавливая воздух. Готовый шашлык — аналогично. Размораживают медленно, переложив из морозилки в холодильник на ночь. Потом заворачивают в фольгу и прогревают в духовке.
Вакуумный пакет. Если есть вакууматор, мясо в вакууме хранится в холодильнике до 7 дней. Бактерии без воздуха размножаются медленнее.
Вывод: правильный маринад — это лук (только сок), паприка и никакой соли до жарки. А соль — только в конце, с маслом. И тогда шашлык получится тающим во рту. А если осталось — замораживайте, но без жидкости и в плотной упаковке.
Ранее мы писали, Старый армянин раскрыл секрет: почему ваш шашлык никогда не был вкусным и Как мариновали шашлык в СССР: простой рецепт, который работает до сих пор - свинина получается мягкой и сочной
Читайте также:
Только этот маринад признавал Иосиф Сталин: шашлык получался сочным и нежным - повторите рецепт Секретный маринад Сталина: как вождю готовили шашлык, чтобы мясо таяло во рту Чтобы шашлык не стал подошвой: добавьте это в маринад - и мясо останется сочным даже при передержке 7 лучших маринадов для шашлыка из свинины: это нежнейшее и сочное мясо гости умнут за минуты Томатный маринад превратит даже жесткий шашлык в деликатес - готовим идеально сочное мясо для пикника