Чтобы шашлык не стал подошвой: добавьте это в маринад - и мясо останется сочным даже при передержке
- 08:35 29 апреля
- Валерия Веселова
Резиновое, жесткое мясо с запахом уксуса — знакомо? Всему виной ошибки в маринаде. Корреспондент и выпускающий редактор Правды.Ру Данила Фирсов и его куратор Елена Тимошкина разобрали самые частые промахи. А руководитель отдела контроля качества СТМ сети "Пятерочка" Елена Генералова добавила gazeta.ru практические советы по выбору и приготовлению. Обидно, когда продукт хороший, а результат — как подошва. Разбираемся, как не надо делать и как маринуют шашлык на Кавказе.
Главные ошибки при мариновании: заливать мясо уксусом — это не только перебивает вкус, но и разрушает волокна, делая мясо сухим. На Кавказе уксус в шашлыке — дурной тон. Не стоит использовать слишком много специй: когда маринад превращается в кашу из приправ, это уже не шашлык. Соль, перец, лук и немного зелени — вот и все, что нужно. И мариновать слишком долго: "пусть полежит ночь" — и мясо уходит в небытие. Долгая выдержка, особенно в кислой среде, делает его вялым. Оптимально 2-3 часа, максимум 4. Исключение — баранина.
Как маринуют шашлык на Кавказе? Минимум ингредиентов и максимум уважения к мясу. Мясо нарезают крупными кусками, не мельчат. Добавляют только репчатый лук, соли — чуть-чуть. Вместо уксуса — сок лимона или граната, но в очень умеренных количествах. Перемешивают руками, чуть придавливая, чтобы лук дал сок. Никаких пластиковых мисок — только стекло, керамика или эмалированная посуда. И обязательная теплая расстойка: мясо должно полежать при комнатной температуре хотя бы час перед жаркой.
Если времени на подготовку мало, можно купить шашлык в маринаде. Елена Генералова советует при покупке обращать внимание на целостность упаковки и отсутствие подтеков. Хорошо, если это вакуумные пакеты или пластиковые ведра — главное, чтобы контейнер был чистым и герметичным. Избегайте продукта, который буквально плавает в жидкости — это признак заморозки. Изучите состав: качественное мясо не нуждается в большом количестве химии.
При выборе мяса Генералова рекомендует: для сочного шашлыка выбирайте свинину — она прощает ошибки в маринаде. Говядина для гурманов, но готовить ее нужно быстро и умело. Курица — самый сложный вариант, ее легко пересушить, поэтому жарьте ее на слабом огне. Оптимальный выбор — охлажденное мясо. Замороженное допустимо, но только если оно не подвергалось повторной заморозке. При выборе потрогайте мякоть: она должна быть упругой, без слизи, цвет — ровным, без серых оттенков. Для шашлыка подойдет мясо с прослойками жира — классика, свиная шея. Жировые прослойки при жарке плавятся и пропитывают мясо изнутри. Если вы следите за фигурой, обратите внимание на индейку или кролика. Их маринуют в йогурте или минералке, жарят на умеренном жару и не передерживают.
Размер кусков: оптимально 4-5 см. Мелкие пересохнут, крупные останутся сырыми. Время маринования: свинина — 4-12 часов, говядина — 6-24, курица — 1-4. Специи подбирайте индивидуально. Не используйте алюминиевую посуду, чтобы мясо не окислилось. Соль добавляйте за час до приготовления, иначе оно потеряет соки. Хотите красивую корочку? Добавьте чайную ложку меда на килограмм мяса — он карамелизует поверхность. Лук нарезайте кольцами или полукольцами, не перетирайте в кашицу — она дает горечь.
Для тех, кто хочет попробовать необычное, подойдет молодая баранина, утка в кислом маринаде, конина или оленина с ягодными маринадами. Простая альтернатива — рыба: жирные сорта, скумбрия или семга. Рыбу маринуют не дольше часа, жарят на решетке, избегая открытого огня.
И помните: если вы передержали мясо на мангале, то даже самый лучший маринад не спасет. Но если маринад правильный, шансов на подошву гораздо меньше. Проверьте свои рецепты, добавьте капельку лимона вместо уксуса, не пересаливайте и дайте мясу "отдохнуть" перед жаркой. И тогда даже небольшое пережаривание не станет катастрофой.
Ранее мы писали, Сочный шашлык без ошибок: что добавить в маринад, чтобы не пересушить мясо на мангале и Не шашлык, а мечта грузина: этот маринад сделает блюдо фантастическим - гости будут просить добавки
Читайте также:
- Как вкусно замариновать лук: идеально к шашлыку, в салат, для бургера - секрет от шеф-повара
- Королевский шашлык на мангале: 1 хитрость перед жаркой - нежное и сочное мясо
- Быстрый маринад для сочного шашлыка - нежнее сливочного масла: мясо буквально тает во рту
- Заворачиваем фарш в лаваш - и на шампур: все майские лакомимся исключительно этой вкусняшкой, про шашлык и думать забыли
- Не нанизывайте мясо и овощи на шампур - всю жизнь вы готовили шашлык неправильно