Какое масло выбрать - 72,5% или 82,5%: шеф-повар объяснил в чем разница

На полках магазинов чаще всего встречаются два вида сливочного масла - с жирностью 72,5% и 82,5%. Многие берут то, что дешевле или привычнее, не задумываясь о различиях. Между тем для кулинарии они имеют значение, особенно если речь идет о выпечке, кремах и соусах, пишут championat.com и kinoafisha.info.

Как рассказал шеф-повар кулинарной студии "Живи вкусно" Юрий Шайковский, масло с жирностью 72,5% содержит больше влаги. Оно мягче, легче намазывается на хлеб и хорошо подходит для каши или картофельного пюре. Для сложных рецептов такой продукт подходит не всегда.

Почему жирность имеет значение

Масло 82,5% содержит больше молочного жира и меньше воды. При нагревании оно ведет себя стабильнее и дает более предсказуемый результат. Это особенно заметно при приготовлении песочного теста, заварного крема и классических соусов. Лишняя влага может изменить текстуру блюда. Например, тесто получается менее рассыпчатым, а крем иногда теряет гладкость и начинает расслаиваться.

Можно ли жарить на сливочном масле

У сливочного масла есть ограничение по температуре нагрева. Врач-бактериолог Ирина Кононенко напоминает, что примерно после 150 градусов оно начинает дымить. Белки и молочный сахар сначала темнеют, а затем подгорают. Поэтому для сильного нагрева и быстрой жарки сливочное масло считается не лучшим выбором. В таких случаях обычно используют рафинированное подсолнечное масло или топленое масло гхи.

Какое масло выбрать

Все зависит от задачи. Для бутербродов, каш и повседневного использования подойдет масло 72,5%. Если речь идет о выпечке, кремах и соусах, кулинары чаще выбирают 82,5%.

Вид масла Жирность/особенность Для чего подходит Сливочное масло 72,5% Бутерброды, каши, картофельное пюре Сливочное масло 82,5% Выпечка, кремы, соусы, песочное тесто Топленое масло гхи Точка дымления около 250 °C Жарка, тушение, запекание Оливковое Extra Virgin Холодный отжим Салаты, заправки, маринады Подсолнечное рафинированное Точка дымления до 230 °C Жарка на сильном огне

Поэтому спор о том, какое масло лучше, не имеет единственного ответа. Для разных блюд подходят разные продукты, а жирность становится важной тогда, когда от нее зависит результат приготовления.

Развеиваем главный миф

В интернете часто пишут, что настоящее сливочное масло должно иметь жирность не меньше 82,5%, а все, что ниже, — якобы трансжиры. Это заблуждение, и его опровергает кандидат технических наук, специалист по пищевым технологиям Дмитрий Зыков в материале "Аргументов и фактов". По его словам, жирность — это всего лишь процентное содержание жира в продукте, и она мало связана с природой масла. Сливочное масло по ГОСТу бывает разной жирности: от 50% (чайное) до 99% (топленое). Между ними — традиционное (82,5%), крестьянское (72,5%), бутербродное (61,5%) и любительское (80%).

Чем жирнее масло, тем меньше в нем воды. В традиционном масле ее не более 15-16%, в крестьянском — 24-25%, в бутербродном — 35%. Твердость масла зависит от соотношения насыщенных и ненасыщенных жиров, а также количества воды. Раньше в деревне масло часто было 60-процентным, и чтобы сделать его плотнее, его заворачивали в холст и клали под гнет, чтобы уходила пахта. Кстати, чем больше остается пахты, тем масло вкуснее — у него более выраженный молочный вкус. А у очень жирного масла, например топленого, вкус ближе к чистому жиру.

Так что не стоит верить мифам. Ориентируйтесь на законы физики и химии, а еще лучше — на официальные документы (ГОСТы и регламенты), в которых много важного написано про продукты.

А как выбираете масло вы? Обращаете внимание на жирность или берете то, что привычнее? Или, может быть, у вас есть свой лайфхак, как отличить настоящее масло от подделки в магазине? Делитесь в комментариях!

Проверено редакцией

Ранее мы писали, На окна ничего не клею и кондиционер больше не включаю: стащила идею у южан - дома свежо даже в дьявольскую жару и Какая группа крови является основным маркером дворянского происхождения?

Читайте также:

Почему яйца после варки нельзя опускать в холодную воду - запомните раз и навсегда Не срок годности и не категория: вот куда нужно смотреть перед покупкой яиц - такие и со скидкой не берите Кидаем пару ложек в таз - и даже самые заношенные носки засияют белее снега: простой и полезный совет 1 стакан при стирке - и вещи белее первого снега: умная прачка всегда замешивает в стиралку вместе с порошком это копеечное средство Берите 7 пачек - внутри лучшие сливки: отличные марки сливочного масла по версии Роскачества