Деликатесный гриб, который часто обходят стороной: вкусный до безумия - собираю постоянно, пока другие брезгуют

В грибном сообществе есть свои негласные фавориты и аутсайдеры. Белый навозник (Coprinus comatus) — яркий пример того, как несправедливо могут обойти деликатес только из-за неблагозвучного имени. Между тем этот гриб собирают в Европе и Азии как настоящее лакомство, а у нас на него до сих пор смотрят с подозрением, пишет Лада Гильмуллина на novochag.ru.

Почему сейчас самое время обратить на него внимание?

В разгар грибного сезона, особенно в центральной полосе, белый навозник становится настоящим спасением для тех, кто не хочет уходить из леса с пустой корзиной. Ему не нужны затяжные дожди — достаточно обильной росы, чтобы началось активное плодоношение. И искать его в глухих чащах не придется: он растет вдоль лесных троп, на лугах, пастбищах, городских газонах и даже в садах возле беседок. Всплески урожайности легко предсказать — они следуют за осадками или утренниками с густой росой, которые в начале октября случаются регулярно.

Как узнать и не перепутать

Английское прозвище этого гриба — "лохматая грива" — описывает его внешность лучше любого учебника. Молодой навозник невозможно спутать с другими грибами благодаря характерной вытянутой яйцевидной шляпке, покрытой белыми чешуйками, похожими на черепицу. У совсем молодых экземпляров шляпка плотно облегает ножку.

Самое удивительное свойство этого гриба — автолиз, или самопереваривание. Всего через пару дней после появления на свет навозник начинает буквально растворяться, превращаясь в чернильно-черную жижу. Это природный механизм распространения спор: ферменты быстро разрушают ткани плодового тела, освобождая созревшие споры. Выглядит неаппетитно, зато надежно.

Именно из-за этой особенности наши предки называли его "чернильным грибом": перезревшие экземпляры действительно использовали для изготовления чернил благодаря высокому содержанию меланина.

Главное правило сбора: только молодые и абсолютно белые экземпляры, без малейших потемнений на краях шляпки или пластинках. И вот почему: если срезать гриб, в котором уже запустился процесс автолиза, он продолжит разлагаться и по дороге домой превратится в непригодную кашицу. Поэтому в жаркую погоду, когда самопереваривание ускоряется, отправляться за навозниками не имеет смысла.

Важное предостережение: не путайте белый навозник с серым (Coprinus atramentarius). Серый вид меньше по размеру, гладкий, без лохматости, сероватого оттенка — и именно он содержит вещества, несовместимые с алкоголем. Белый навозник этими свойствами не обладает и безопасен в любых сочетаниях.

Почему его так назвали

Название "навозник" многих отпугивает, хотя оно лишь отражает предпочтения гриба к почвам, богатым органикой. Это не обязательно навоз — подойдут компостные кучи, удобренные грядки, участки с перегнивающими растительными остатками. Как сапрофит, навозник выполняет важную работу по переработке органики. Вот почему его можно встретить не только в лесах, но и в парках, на пастбищах, свалках и даже кладбищах. Главное при сборе — избегать мест вблизи дорог, промзон и мусорных площадок: грибы активно впитывают из почвы все вещества.

Что касается безопасности: если собирать навозники в экологически чистых местах, они совершенно безвредны. И растут всегда большими "семьями" — за короткое время можно набрать полное ведро.

Как готовить, чтобы не разочароваться

Белый навозник — гриб "здесь и сейчас". Перерабатывать его нужно не позже чем через пару часов после сбора. И это не прихоть: автолиз не останавливается даже после срезки.

Самый главный совет: никакого предварительного отваривания! Длительная термическая обработка со сливом воды убьет его тонкий, нежный вкус, который напоминает шампиньон с легкими ореховыми нотками. Чистка минимальна: достаточно слегка стряхнуть мусор или снять крупные чешуйки. Мыть быстро и аккуратно — много воды грибу не нужно.

Идеальный способ приготовления: быстрая обжарка на сливочном масле до золотистого цвета. Лук лучше не добавлять — он перебьет деликатный аромат. Соль и перец — по вкусу, и больше ничего не потребуется.

Что касается заготовок: сушить естественным способом или солить навозник не стоит — он просто не успеет дойти до кондиции, превратившись в черную массу. В электросушилке или духовке результат может быть чуть лучше, но идеальным его не назовешь. Замораживать можно только уже обжаренные грибы. В сыром виде они не переживут хранение.

Белый навозник — подарок осени для тех, кто готов посмотреть на привычные вещи по-новому. Обходя его стороной из-за названия или необычного внешнего вида, многие лишают себя гриба, который по вкусовым качествам ничуть не уступает своему раскрученному родственнику шампиньону. А растет он при этом буквально у порога, с мая до конца октября, и всегда щедрыми семействами.

Вы когда-нибудь пробовали белый навозник или до сих пор проходили мимо? Что вас останавливает — название, внешний вид или просто привычка?

Проверено редакцией

Ранее мы писали, Готовим "рассаду" грибов самостоятельно: получаем грибницу прямо на участке - вот как собрать ведро свежих сморчков и Главные правила "тихой охоты": вот как надо собирать и готовить грибы, чтобы не отравиться

Читайте также:

Как определить грибное время и место в лесу, чтоб собирать их багажниками - ответил биолог "Червивые" грибы - выбрасывать или есть: миколог дал окончательный ответ Как правильно собирать грибы: срезать, срывать или выкручивать - миколог ответил, какой способ не вредит грибнице Чищу маслята за 5 минут без ножа и возни - пленка отходит сама, даже руки не пачкаются: секрет бывалых грибников Как найти лес, где грибы собирают багажниками: лесник назвал 3 верные приметы места - не теряйте время зря