Шеф-повар объяснил, чем отличаются сливочные масла 72,5% и 82,5% - и какое стоит брать

Сливочное масло — продукт, без которого трудно представить утро среднестатистической российской семьи. Его мажут на хлеб, добавляют в каши, используют для выпечки и кремов. Но стоит зайти в молочный отдел супермаркета, и глаза разбегаются: жирность 72,5%, 82,5%, а то и вовсе 60%. Что выбрать? И главное — в чем реальная разница между этими цифрами, кроме цены?

Цифры на упаковке: не просто про жирность

Диетолог Ольга Шестакова поясняет, что ключевое различие между маслом 72,5% и 82,5% кроется в пропорции жира и влаги. Масло с меньшей жирностью содержит больше жидкости и меньше насыщенных жиров. Поэтому оно имеет мягкую, податливую текстуру и более легкий, деликатный вкус. Его часто выбирают для утренних бутербродов — оно легко намазывается даже прямо из холодильника.

Вариант с жирностью 82,5%, напротив, отличается плотной структурой и ярким, насыщенным сливочным вкусом. В выпечке он ведет себя иначе: тесто на нем получается рассыпчатым, ароматным и держит форму. Для нежных кондитерских кремов, где важна стабильность, такое масло — настоящий король. Но у него есть и обратная сторона: из-за низкого содержания влаги оно тверже и требует времени, чтобы стать пластичным.

Что скрывается за дешевизной и о чем молчат производители

Ольга Шестакова предупреждает: в масло жирностью 72,5% недобросовестные производители иногда добавляют влагоудерживающие компоненты и другие примеси. В более жирных сортах такие манипуляции встречаются реже, потому что их производство технологически сложнее и дороже. Именно поэтому, если бюджет позволяет, эксперты советуют присматриваться к «Традиционному» (82,5%) — там меньше риска нарваться на суррогат.

Бутерброд с маслом: вред или польза?

Нутрициолог Анна Литвиненко напоминает: привычный кусок хлеба с маслом нельзя причислять ни к полезным, ни к вредным продуктам — всё зависит от качества и размера порции. Сливочное масло содержит жирорастворимые витамины A, D, E и K, а также жиры, необходимые для их усвоения. Однако основу продукта составляют насыщенные жиры, и их избыток действительно негативно сказывается на здоровье.

Оптимальная порция, по мнению специалиста, — около 10 граммов на один бутерброд. При этом хлеб лучше выбирать цельнозерновой или с отрубями, чтобы добавить в рацион клетчатку.

Маргарин против масла: выбор очевиден

Отдельную тему эксперты поднимают, говоря о замене сливочного масла маргаринами и спредами. Диетолог Анна Гончарова подчеркивает: такие аналоги часто содержат трансжиры и искусственные добавки, которые организм не может полноценно переработать. Выпечка на маргарине теряет ту самую домашнюю рассыпчатость, воздушность и аромат, которые дает натуральное масло. Эксперт советует использовать качественное сливочное масло высокой жирности, но употреблять такую выпечку умеренно, не превращая в ежедневный перекус.

Важное предостережение для жарки

Многие ошибочно используют обычное сливочное масло для жарки. Но ни масло 72,5% (Крестьянское), ни 82,5% (Традиционное) для этого не годятся! Их «точка дымления» всего 150–170 градусов. При нагревании молочные белки и лактоза начинают гореть, чернеть и выделять канцерогены. Безопасно жарить можно только на топленом масле (масле ГХИ), из которого удалили воду и сухой молочный остаток. Его точка дымления превышает 250 градусов.

Разрушаем мифы

Первый миф: масло 72,5% — это не масло, а спред. Это неправда. И 72,5% (Крестьянское), и 82,5% (Традиционное) изготавливаются строго по ГОСТу из натуральных сливок. Разница лишь в количестве оставшейся пахты (сыворотки). В масле 72,5% влаги просто чуть больше, поэтому оно дешевле.

Второй миф: крошащееся после морозилки масло — плохое. На самом деле это признак высокого качества и жирности 82,5%. В таком продукте почти нет воды, а замерзшие молочные жиры становятся хрупкими. Если масло из морозилки режется как пластилин — скорее всего, в него добавлены растительные масла.

Быстрая проверка дома

Есть простой способ отличить натуральное масло от фальсификата. Бросьте кусочек в стакан с кипятком. Натуральный продукт полностью растворится за пару минут, окрасит воду в молочный цвет, а на поверхности образует янтарную пленку. Если масло распадается на хлопья или оседает на дно — перед вами суррогат.

Проверено редакцией

Ранее мы писали, Окрошка за 10 минут: без плиты, без хлопот - просто смешать и подавать и Окрошка по-новому: добавьте этот секретный ингредиент - и вкус удивит

Читайте также:

5 правил идеальной окрошки, которые знают далеко не все Можно ли есть арбузы в июле - врачи поставили точку в споре Попробовал уйму рецептов окрошки, но выбрал единственный - делюсь своей находкой Как варят настоящий борщ, а не суп со свеклой: рецепт из книги 1952 года. Есть 2 тонкости: от них зависит вкус и рубиновый цвет Приготовила винегрет по рецепту 1904 года - и обомлела: теперь угощаю всех знакомых