Как варят настоящий борщ, а не суп со свеклой: рецепт из книги 1952 года. Есть 2 тонкости: от них зависит вкус и рубиновый цвет
- 16:30 30 июня
- Валерия Веселова
В каждой семье есть свой рецепт борща. Кто-то кладет побольше капусты, кто-то варит на говядине, а кто-то добавляет ложку сметаны прямо в тарелку и считает это главным секретом. Но настоящий, тот самый - с глубоким цветом и насыщенным вкусом - готовят иначе, пишет канал "".
Блогеру случайно попала в руки старая кулинарная книга 1952 года. Пожелтевшие страницы, простые формулировки, никаких "авторских" изысков. И рецепт борща, от которого современные хозяйки, привыкшие к быстрым зажаркам и пассеровкам, могут слегка опешить.
Ингредиенты вроде те же. Но технология - совсем другая.
Тонкость первая: свеклу не жарят
В современных рецептах сплошь и рядом пишут: сделай зажарку из лука, моркови и свеклы. Обжарить на масле, добавить томат, потомить - и в кастрюлю. В книге 1952 года такой подход назвали бы ошибкой.
Свеклу для борща не жарят. Ее тушат. Отдельно или с луком и морковью, но обязательно с добавлением жидкости - бульона или воды. И обязательно с кислотой.
В старом рецепте четко сказано: свеклу нарезать соломкой, добавить томат (или свежие помидоры), ложку сахара и немного уксуса. Тушить на медленном огне минут 15-20. Кислота нужна, чтобы сохранить тот самый рубиновый цвет. Если добавить ее в конце, когда свекла уже потеряла яркость, будет поздно. Борщ получится бурым, некрасивым.
Никакого сильного жара, никакой корочки. Только бережное томление в кислой среде. Тогда и вкус раскрывается мягче, и цвет радует глаз.
Тонкость вторая: капуста идет в свеклу, а не в бульон
Самое удивительное обнаружилось дальше. В книге написано: нашинкованную капусту добавить к тушеной свекле и протушить вместе еще минут 20. И только потом эту овощную смесь отправлять в бульон.
В голове не укладывается. Обычно капусту кидают в кастрюлю следом за картошкой, а заправку - в самом конце. А тут предлагают подружить капусту со свеклой заранее, чтобы они обменялись соками и ароматами еще до встречи с мясом.
Картошка, кстати, в этом рецепте вообще на вторых ролях. Ее кладут целиком или крупными дольками. В книге она числится как "коренья" - наравне с петрушкой и морковью. И варят ее уже в самом конце, когда овощная смесь соединяется с бульоном.
Весь процесс выглядит так
Сначала варится мясной бульон. Прозрачный, наваристый, из хорошей говядины.
Отдельно в сотейнике тушат свеклу с луком, морковью, томатом, сахаром и уксусом. Через 15-20 минут добавляют нашинкованную капусту и тушат все вместе еще минут 20.
Потом эту овощную массу перекладывают в кастрюлю с бульоном, кидают крупные дольки картофеля, лавровый лист, соль, перец - и варят до готовности картошки.
И последний штрих, для идеального цвета, - свекольный настой. Сырую свеклу натирают, заливают стаканом бульона с ложкой уксуса, прогревают на малом огне минут 15, процеживают и вливают в готовый борщ перед подачей. Цвет становится густым, глубоким, почти рубиновым.
Почему это работает
В старой книге нет слова "томление", но смысл именно в этом. Борщ не варят на бешеном огне. Его готовят не спеша, давая ингредиентам подружиться, настояться, раскрыться.
Современные хозяйки часто спешат. Быстро нарезали, быстро обжарили, быстро сварили. Получается суп со свеклой. А борщ - это про время. Про то, чтобы свекла отдала цвет, капуста - сладость, а бульон - глубину.
Можно ли готовить по старинке? Конечно. И это не сложно. Просто надо чуть больше внимания и чуть меньше спешки. Зато результат - тарелка, от которой невозможно оторваться, и тот самый рубиновый цвет, за который борщ и любят.
Ранее мы писали, Нужно ли накрывать рыбу крышкой во время жарки - запомните на всю жизнь это простое правило и Перед покупкой сахара всегда читаю его состав - всего 1 слово на упаковке, а какая разница во вкусе
Читайте также:
- Почему работники птицефабрик никогда не берут яйца в магазинах категории СО - и я теперь обхожу стороной
- Показал знакомый продавец пельменей - больше не варим, готовим новым способом - получается в разы вкуснее
- Больше не варю свеклу на салаты: друг повар научил готовить свеклу в разы проще и вкуснее - как он в ресторане делает
- Нужно ли снимать пенку с бульона при варке мяса - мнение шеф-повара
- В окрошке заменила колбасу на это - все гости подумали, что готовил шеф-повар. Отличный вариант на жаркое лето