Из каких съедобных грибов нельзя варить суп - чем опасен такой бульон

Из каких съедобных грибов нельзя варить суп: лисички, грузди, сыроежки и другие — чем опасен бульон

Грибной суп — классика русской кухни, особенно в разгар сезона «тихой охоты». Но оказывается, даже привычные и вполне съедобные грибы могут сделать бульон опасным для здоровья. Врач-диетолог Наталья Денисова в материале «Аргументы и факты» предупредила: не все грибы годятся для варки супа. Некоторые выделяют токсины в воду, другие теряют вкус или становятся тяжёлыми для пищеварения. Составили подробную памятку, какие грибы нельзя использовать для бульона и почему.

Почему пластинчатые грибы опасны для супа

Главная опасность исходит от пластинчатых грибов, содержащих млечный сок. Это волнушки, сыроежки, рыжики, грузди и лисички. При варке их токсины активно переходят в воду, делая бульон небезопасным даже после длительной термической обработки. Особенно это касается старых экземпляров, в которых концентрация вредных веществ выше. Такие грибы можно тушить, жарить, мариновать или солить, но воду после варки обязательно сливают. Варить суп на таком бульоне категорически нельзя — он становится ядовитым и может вызвать серьёзное отравление.

Какие грибы безопасны для супа

Для бульона врач рекомендует использовать только трубчатые молодые грибы. В их числе: белые грибы, подберёзовики, подосиновики, маслята. Они не выделяют токсинов при варке и дают прозрачный, ароматный бульон. Главное — чтобы грибы были свежими, молодыми и собранными в экологически чистом месте.

Какие ещё грибы нельзя использовать в супе

Помимо пластинчатых с млечным соком, эксперт выделяет несколько категорий грибов, которые не годятся для супа.

Сморчки и строчки. Сморчки содержат токсин гиромитрин, который разрушается только после многократного отваривания с полной сменой воды. После этого их можно жарить, но не варить суп. Строчки же и вовсе считаются слишком токсичными — врачи не рекомендуют их употреблять даже после термической обработки.

Перезревшие грибы. Даже белый гриб, если он перезрел, становится опасным. В нём распадается белок, и по структуре он начинает напоминать хитин — тот самый, из которого состоят панцири ракообразных. Такой гриб тяжело переваривается, может вызвать аллергические реакции и обострение гастрита.

Грибы, собранные у дорог и в промзонах. Эти грибы — настоящие губки, которые впитывают тяжёлые металлы, пестициды, выхлопные газы и даже радиацию. Даже если внешне они выглядят красиво и аппетитно, их нельзя ни варить, ни жарить, ни солить. Такие грибы лучше сразу выбрасывать.

Таблица-напоминалка Гриб Почему нельзя варить суп Как можно готовить Волнушки Выделяют токсины в воду при варке Засолка, жарка после отваривания, маринование Сыроежки Горький млечный сок, токсины переходят в бульон Обжарка, тушение, маринование Грузди Млечный сок, опасный при варке без вымачивания Засолка, жарка после вымачивания Рыжики Выделяют токсины в отвар, особенно старые Жарка, соление, маринование Лисички При варке теряют вкус, выделяют вещества, раздражающие ЖКТ Жарка, тушение Сморчки Содержат токсин гиромитрин Только многократное отваривание со сменой воды, затем жарка Строчки Очень токсичны, опасны даже после варки Вообще не рекомендуется Перезревшие Испорченный белок, трудно перевариваются Не использовать Грибы у дорог Накапливают тяжёлые металлы, токсины, радиацию Вообще не использовать Что в итоге

Главное правило грибного супа — выбирать только трубчатые молодые грибы из экологически чистых мест. Если вы сомневаетесь в грибе — лучше его не использовать. Особенно это касается пластинчатых грибов с млечным соком и тех, что собраны у дорог. Помните: даже самый вкусный бульон может стать опасным, если использовать неправильные грибы. Будьте внимательны, и пусть ваш грибной суп приносит только удовольствие и пользу. А таблицу-напоминалку сохраните себе, чтобы не запутаться в сезон заготовок.

Проверено редакцией

Ранее мы писали, Можно ли замораживать грибы сырыми или сначала отварить? Шеф-повар поставил точку в вопросе и 5 грибов, которые незаслуженно игнорируют: бывалые собирают вёдрами, а начинающие проходят мимо

Читайте также:

Сколько дней ждать после дождя, чтобы найти ковры из грибов: запомните и расскажите грибникам Сколько раз сливать воду при варке лесных грибов? Эксперт дала четкий ответ Грибы на зиму мариную только так - хрустящие, ароматные, как свежие. Со стола разлетаются за минуту Можно ли есть червивые грибы: миколог дал окончательный ответ В Подмосковье вёдрами собирают гриб — вкуснее белых и рыжиков: мы проходим мимо, а зря