Можно ли замораживать грибы сырыми или сначала отварить? Шеф-повар поставил точку в вопросе
- 15:30 9 августа
- Светлана Нерадовская
Какие грибы можно замораживать сырыми: белые, подосиновики, подберёзовики, шампиньоны и вешенки — можно; лисички, грузди и волнушки — только после варки, иначе горчат
Знакомая картина: осенью насобирали полные корзины грибов, сложили в морозилку, а зимой достали водянистую кашицу. Вместо ароматного супа — разочарование. Многие замораживают грибы сырыми, но делают это неправильно. Результат — испорченный продукт и потерянное время.
На самом деле сырая заморозка работает. Но только для определённых видов. И требует строгого соблюдения технологии. Рассказываем, как заморозить грибы правильно, чтобы они радовали зимой.
Какие грибы переносят сырую заморозку
Трубчатые грибы — белые, подосиновики, подберёзовики — можно замораживать сырыми. Их не варят перед заморозкой. При термической обработке шляпка впитывает воду, а после разморозки грибы становятся резиновыми.
Шампиньоны и вешенки тоже спокойно переносят сырую заморозку. Опята — только мелкие экземпляры. Крупные лучше отварить, иначе они потеряют упругость.
А вот лисички сырыми замораживать нельзя. После разморозки они начинают горчить. Грузди и волнушки после сырой заморозки превращаются в кашу. Единственный способ сохранить их — предварительное отваривание.
Как подготовить грибы к заморозке
Первое и главное правило: никакого замачивания! Грибы впитывают влагу как губка. Даже быстрое мытьё под краном увеличивает влажность на 10–15%. А это — будущий лёд, который разрушает структуру.
Профессионалы делают иначе: протирают грибы влажной тканью. Вода — только для самых грязных экземпляров, и то — быстрая ополаскивание. После этого обязательно сушат на махровом полотенце, а не на бумажном. Махра впитывает влагу быстрее.
Переберите грибы, удалите мусор, червивые и повреждённые участки. Крупные экземпляры нарежьте кусочками. Мелкие можно замораживать целиком.
Важные нюансы безопасности
Собранные самостоятельно грибы перед заморозкой обязательно отваривайте. Это уничтожает возможных паразитов. Магазинные шампиньоны и вешенки можно замораживать сырыми — за ними следят производители.
Сразу разделите грибы на небольшие порции. Повторная разморозка недопустима. Она превращает продукт в кашицу. Размораживайте только в холодильнике, на нижней полке. Микроволновка и комнатная температура — худшие враги грибов. От них они становятся склизкими и безвкусными.
Мнение эксперта
Сергей Синицын, шеф-повар ресторана русской кухни, стаж 22 года, поделился с Телеканалом 360 некоторыми хитростями заморозки грибов.
«Грибы лучше подготовить полностью ещё до отправки в морозилку. Это включает и нарезку, и при необходимости варку. Предварительная термическая обработка делает продукт более безопасным — особенно для тех видов, которые требуют варки в нескольких водах: строчки, сморчки, свинушки, волнушки, чёрные грузди, опята. Я всегда варю лесные грибы 15–20 минут перед заморозкой. Это сохраняет текстуру и убирает риски. Никогда не замораживайте лисички сырыми — они становятся горькими. Только после отваривания».
Отзыв
Елена, 54 года, садовод, Тверская область:
«Долго мучилась с замороженными грибами. Всё время получалась каша. Прочитала про метод сухой заморозки — и теперь я фанат. Перестала мыть грибы, только протираю. Стала сушить на махровом полотенце. И обязательно отвариваю лисички. Разница колоссальная. Зимой у нас всегда есть ароматные грибы для супа и жарки. Советую всем, кто любит лесные дары».
Что в итоге
Сырая заморозка грибов — рабочий метод, но только для правильных видов. Белые, подосиновики, подберёзовики, шампиньоны и вешенки переносят её отлично. Лисички, грузди и волнушки требуют отваривания. Главные правила: не мочить грибы, сушить на махровом полотенце, замораживать порционно и никогда не размораживать повторно. Тогда зимой на столе будут ароматные, упругие грибы, а не водянистая масса.