Из каких съедобных грибов нельзя варить суп - чем опасен такой бульон
- 15:30 17 августа
- Валерия Веселова
Из каких съедобных грибов нельзя варить суп: лисички, грузди, сыроежки и другие — чем опасен бульон
Грибной суп — классика русской кухни, особенно в разгар сезона «тихой охоты». Но оказывается, даже привычные и вполне съедобные грибы могут сделать бульон опасным для здоровья. Врач-диетолог Наталья Денисова в материале «Аргументы и факты» предупредила: не все грибы годятся для варки супа. Некоторые выделяют токсины в воду, другие теряют вкус или становятся тяжёлыми для пищеварения. Составили подробную памятку, какие грибы нельзя использовать для бульона и почему.
Почему пластинчатые грибы опасны для супа
Главная опасность исходит от пластинчатых грибов, содержащих млечный сок. Это волнушки, сыроежки, рыжики, грузди и лисички. При варке их токсины активно переходят в воду, делая бульон небезопасным даже после длительной термической обработки. Особенно это касается старых экземпляров, в которых концентрация вредных веществ выше. Такие грибы можно тушить, жарить, мариновать или солить, но воду после варки обязательно сливают. Варить суп на таком бульоне категорически нельзя — он становится ядовитым и может вызвать серьёзное отравление.
Какие грибы безопасны для супа
Для бульона врач рекомендует использовать только трубчатые молодые грибы. В их числе: белые грибы, подберёзовики, подосиновики, маслята. Они не выделяют токсинов при варке и дают прозрачный, ароматный бульон. Главное — чтобы грибы были свежими, молодыми и собранными в экологически чистом месте.
Какие ещё грибы нельзя использовать в супе
Помимо пластинчатых с млечным соком, эксперт выделяет несколько категорий грибов, которые не годятся для супа.
Сморчки и строчки. Сморчки содержат токсин гиромитрин, который разрушается только после многократного отваривания с полной сменой воды. После этого их можно жарить, но не варить суп. Строчки же и вовсе считаются слишком токсичными — врачи не рекомендуют их употреблять даже после термической обработки.
Перезревшие грибы. Даже белый гриб, если он перезрел, становится опасным. В нём распадается белок, и по структуре он начинает напоминать хитин — тот самый, из которого состоят панцири ракообразных. Такой гриб тяжело переваривается, может вызвать аллергические реакции и обострение гастрита.
Грибы, собранные у дорог и в промзонах. Эти грибы — настоящие губки, которые впитывают тяжёлые металлы, пестициды, выхлопные газы и даже радиацию. Даже если внешне они выглядят красиво и аппетитно, их нельзя ни варить, ни жарить, ни солить. Такие грибы лучше сразу выбрасывать.
Таблица-напоминалка
| Гриб | Почему нельзя варить суп | Как можно готовить |
|---|---|---|
| Волнушки | Выделяют токсины в воду при варке | Засолка, жарка после отваривания, маринование |
| Сыроежки | Горький млечный сок, токсины переходят в бульон | Обжарка, тушение, маринование |
| Грузди | Млечный сок, опасный при варке без вымачивания | Засолка, жарка после вымачивания |
| Рыжики | Выделяют токсины в отвар, особенно старые | Жарка, соление, маринование |
| Лисички | При варке теряют вкус, выделяют вещества, раздражающие ЖКТ | Жарка, тушение |
| Сморчки | Содержат токсин гиромитрин | Только многократное отваривание со сменой воды, затем жарка |
| Строчки | Очень токсичны, опасны даже после варки | Вообще не рекомендуется |
| Перезревшие | Испорченный белок, трудно перевариваются | Не использовать |
| Грибы у дорог | Накапливают тяжёлые металлы, токсины, радиацию | Вообще не использовать |
Что в итоге
Главное правило грибного супа — выбирать только трубчатые молодые грибы из экологически чистых мест. Если вы сомневаетесь в грибе — лучше его не использовать. Особенно это касается пластинчатых грибов с млечным соком и тех, что собраны у дорог. Помните: даже самый вкусный бульон может стать опасным, если использовать неправильные грибы. Будьте внимательны, и пусть ваш грибной суп приносит только удовольствие и пользу. А таблицу-напоминалку сохраните себе, чтобы не запутаться в сезон заготовок.
Ранее мы писали, Можно ли замораживать грибы сырыми или сначала отварить? Шеф-повар поставил точку в вопросе и 5 грибов, которые незаслуженно игнорируют: бывалые собирают вёдрами, а начинающие проходят мимо
Читайте также:
- Сколько дней ждать после дождя, чтобы найти ковры из грибов: запомните и расскажите грибникам
- Сколько раз сливать воду при варке лесных грибов? Эксперт дала четкий ответ
- Грибы на зиму мариную только так - хрустящие, ароматные, как свежие. Со стола разлетаются за минуту
- Можно ли есть червивые грибы: миколог дал окончательный ответ
- В Подмосковье вёдрами собирают гриб — вкуснее белых и рыжиков: мы проходим мимо, а зря