3 фатальные ошибки при жарке котлет: почему 80 % хозяек получают плоские и жёсткие лепёшки

Многие хозяйки годами пытаются добиться идеальных котлет — пышных, сочных, с аппетитной корочкой. А в итоге получают плоские, жёсткие лепёшки без особого аромата. Причина не в отсутствии таланта, а в трёх распространённых ошибках, которые мы привыкли считать «правилами» кулинарии.

Первая ошибка — чрезмерное измельчение фарша. Стремление превратить мясо в однородную пасту через мясорубку или блендер играет злую шутку. Для котлет нужен фарш среднего или грубого помола: так он сохранит структуру и сочность. Двойная перекрутка и обработка блендером делают массу слишком жидкой, а готовые котлеты — плоскими и плотными. Достаточно просто вымесить фарш до однородности, не отбивая и не переусердствуя с замесом.

Вторая ошибка связана с хлебом. Его добавляют не из экономии, как думают некоторые, а ради текстуры. Хлеб впитывает мясной сок, делая фарш легче и нежнее. Оптимальная пропорция — 20–30 % от общей массы (это вес уже замоченного хлеба). При этом не обязательно замачивать его в молоке: вода справляется не хуже, а иногда даже лучше, ведь молоко может придавать котлетам излишнюю плотность из‑за сворачивающегося белка.

Третья ошибка — избыток яиц и жидких ингредиентов. Яйца действительно «склеивают» фарш, но могут лишить его воздушности. Достаточно одного яйца на 500–700 г мясной массы. А чтобы фарш держал форму без лишних добавок, его стоит охладить: полчаса в морозилке или несколько часов в холодильнике придадут нужную вязкость.

Несколько простых хитростей для идеальных котлет:

• лук лучше не перекручивать, а мелко нарезать и слегка обжарить;

• если не используете хлеб, замените его тёртой сырой картошкой (предварительно слейте сок);

• для пышности добавьте в фарш немного колотого льда или холодной воды — при жарке они создадут эффект «подъёма»;

• не оставляйте фарш с луком, чесноком или большим количеством жидкости на несколько часов — вкус может испортиться.

Так что секрет сочных, пышных котлет — не в сложных ингредиентах, а в отказе от устаревших «правил» и внимании к простым деталям.

Ранее мы писали, что  Теперь гречку готовлю только так и больше не варю ее отдельно в кастрюле: очень просто, быстро и вкусно

Источник: Дзен

Читайте также:

• Зачем в пельмени при варке нужно заливать стакан холодной воды - запомните на всю жизнь
• Как варят настоящий борщ, а не суп со свеклой: нашла рецепт в книге 1952 года. Есть 2 тонкости: от них зависит вкус и рубиновый цвет
• Изысканная закуска для новогоднего стола - гости глазам своим не поверят. Такой красоты они точно нигде не видели