Старый армянин у мангала объяснил, почему ваш шашлык никогда не был вкусным
- 08:35 15 мая
- Валерия Веселова
Многие уверены, что умеют жарить шашлык. Берут мясо, заливают уксусом, кидают на угли — и готово. А в итоге сухая подошва или горелка снаружи и сырье внутри. Автор статьи Милана Николаева поговорила с профессионалом — шеф-поваром, работавшим в кафе грузинской кухни, а также изучил советы бывалого шашлычника из Пятигорска с 40-летним стажем. Оказалось, что большинство людей совершают одни и те же три ошибки, даже не догадываясь об этом.
Первая ошибка — выбор мяса. Многие берут карбонад или вырезку, считая их лучшими кусками. Но постное мясо без жира на углях просто высыхает. Эксперты единогласны: нужна шея. В ней достаточно жировых прослоек, которые при нагреве пропитывают волокна и удерживают сок внутри. Размер кусков тоже важен — оптимально 5-6 сантиметров. Мелкие куски пересыхают раньше, чем успевают прожариться.
Вторая ошибка — маринад. Уксус разрушает структуру мяса, делая его рыхлым и лишая вкуса. Майонез образует пленку, которая мешает прожарке. Если мясо свежее и качественное, достаточно соли, перца и репчатого лука. Причем лук нужно не просто нарезать кольцами. Как объясняет Дмитрий Беликов, нужны те самые гликозиды, из-за которых текут слезы. Мужчинам советуют мять луковые кольца до выделения сока сильными руками, женщинам — воспользоваться мясорубкой. Жесткое мясо можно смягчить в минеральной воде или айране — газ разрыхляет волокна без потери вкуса. Еще один лайфхак от шефа: маринад должен быть в полтора-два раза солонее ожидаемого результата — мясо заберет половину соли. И обязательно пробуйте маринад на вкус.
Третья и главная ошибка — температура углей. Многие кладут мясо сразу после того, как погасло пламя, когда угли еще красные и раскаленные до максимума. При таком жаре поверхность обугливается за две минуты, а внутри мясо остается сырым. Правильный момент наступает позже — когда угли покрываются ровным слоем белого пепла и жар становится стабильным. Проверить просто: поднести руку на 10 см к углям — должно быть горячо, но терпимо в течение 2-3 секунд.
Теперь о самом процессе. У шашлыка четыре стороны, и каждую нужно обжарить только один раз. Первые 2-3 минуты шампуры активно вращают, запечатывая корочку. Затем переворачивают каждые 3 минуты в течение 15-25 минут. Готовность проверяют разрезом самого толстого куска — если сок прозрачный, шашлык готов. Снятое мясо стоит накрыть крышкой на 5-7 минут — волокна расслабятся, и оно станет заметно мягче.
Отдельный разговор — постный шашлык из куриной грудки или карбоната без жира. Дмитрий Беликов дает два совета: добавьте в маринад растительное масло — оно сделает мясо сочнее, а в качестве заправки используйте соус терияки с медом.
И последнее — про уксус. Если кто-то в компании фанат уксусного шашлыка, не стоит портить всем настроение. Замаринуйте отдельно репчатый лук с солью, сахаром, укропом и уксусом. Такой лук дадут любителям уксуса, а мясо приготовят нормально. И всем будет вкусно.
Вот такие тонкости. С их помощью даже новичок приготовит шашлык, который действительно тает во рту.
А вы какой способ маринования шашлыка считаете самым лучшим? Делитесь семейными секретами в комментариях.
Ранее мы писали, Топ-7 маринадов для свиного шашлыка: мясо тает во рту, а гости сметают с тарелок за секунду и Секрет сочного шашлыка: 5 беспроигрышных маринадов, которые спасут любое мясо
Читайте также:
- Секретный маринад от Ивлева: шашлык из свинины получается нежнейшим и сочным - записывайте рецепт
- Гениальный маринад из подручных средств: сделает мясо нежным и тающим. Все тонкости приготовления идеального шашлыка
- Какую часть свинины или говядины брать для шашлыка: 5 правил сочного и нежного мяса
- Битва маринадов: чей шашлык вкуснее - Ивлева, Лазерсона, Бельковича или Виталика? Определяем победителя
- Старый кавказец объяснил, почему у большинства людей шашлык получается невкусным. Все гениальное - просто