Забыла про окрошку, когда попробовала этот суп: свекла, яйца и огурец - и летний обед готов

• Еда
• Новости России
• Рецепты

• 19:00 17 июля
• Александра Овсяник

Создано GigaChat

Среди множества летних блюд особое место занимает свекольник - холодный овощной суп, ставший неотъемлемой частью русской и восточноевропейской кухни. Простота приготовления сочетается в нем с насыщенным вкусом и явной пользой для организма, а свежесть делает его идеальным выбором в жаркие дни.

Откуда пошел свекольник

Корни этого блюда уходят в эпоху Средневековья. Именно тогда на землях бывшей Речи Посполитой - территориях, охватывающих современную Польшу, Литву и Беларусь, - местные жители придумали способ спасаться от летнего зноя с помощью прохладных супов из того, что росло на грядках.

Интересно, что изначально в ход шла не сама свекла, а ее ботва. У литовцев такое блюдо называлось шалтибарщай, поляки именовали его ботвинкой, а белорусы говорили просто - холодник или свекольник. Рецептура варьировалась от региона к региону: где-то суп заправляли кефиром, где-то добавляли картофель, однако свекла неизменно оставалась центральным ингредиентом.

В России слово «свекольник» вплоть до XIX столетия обозначало именно ботву растения, а не готовое блюдо. Только с началом XIX века в поваренных книгах стали появляться рецепты супа «из молодого свекольника», где главную роль играли листья и молодые корешки. Позднее в состав добавили сам корнеплод, а вместе с ним - огурцы, зелень, картофель и квас.

Тогда же свекольник получил репутацию простой пищи для небогатых слоев населения: рецепт не требовал дорогих продуктов, а все компоненты можно было найти на собственном огороде. Ситуация изменилась в начале XX века, когда вегетарианские идеи стали набирать популярность в обществе, а в трудные неурожайные годы свекольник даже подавали в бесплатных столовых для нуждающихся. Впоследствии блюдо заняло место и на богатых столах - его подавали с рыбой или раками, придавая супу более изысканное звучание.

В советские годы свекольник продолжал жить как летний фаворит, а кулинары экспериментировали с составом, добавляя крапиву, грибы, квашеную капусту и фасоль. При этом версия в горячем виде особого распространения не получила - без охлаждающего эффекта блюдо теряло смысл своего существования.

Свекольник, борщ, окрошка и холодник: в чем разница

Несмотря на то что все эти супы объединяет свекла, каждый из них имеет свою индивидуальность.

Борщ и свекольник отличаются в первую очередь температурой подачи. Борщ готовится горячим на мясном бульоне, обязательно с капустой, часто дополняется картофелем, морковью, луком, томатами и чесноком, подается со сметаной. Свекольник же - холодное блюдо на свекольном отваре или квасе, обычно без капусты, зато с огурцами, зеленью и иногда яйцами. По консистенции и способу подачи он ближе к окрошке.

Окрошка и свекольник тоже часто путают, хотя различия здесь принципиальные. В свекольнике вкус и цвет задает свекла, тогда как окрошка представляет собой микс разных свежих овощей без единого доминирующего компонента. Заправляется окрошка квасом, кефиром или минеральной водой, а свекольник готовится именно на свекольном отваре, иногда с добавлением тех же кваса или кефира. Кроме того, в окрошку нередко кладут колбасу или мясо, а в свекольнике мясные добавки встречаются значительно реже.

Холодник и свекольник - тоже не одно и то же, хотя названия иногда используются как синонимы. Холодник обычно готовят на кефире или сметане без обязательного присутствия свеклы, и чаще всего это вегетарианское блюдо без мяса. Свекольник же строится вокруг свекольного отвара, кваса или кефира с добавлением огурцов, зелени, картофеля и яиц. Можно сказать, что холодник - более «кисломолочный» вариант, а свекольник ориентирован на свекольную основу.

Чем полезен свекольник для организма

Основную ценность супу придает, конечно, свекла, а вместе с ней - остальные овощи и зелень в составе.
Свекла богата витаминами группы B, а также витаминами A, C, E и PP, фолиевой кислотой, железом, калием, магнием, йодом, цинком и фосфором.

Клетчатка и пектины, содержащиеся в овоще, мягко очищают кишечник и нормализуют работу пищеварительной системы, оказывая легкое слабительное действие. Бетаин, присутствующий в свекле, помогает выводить токсины и оберегает печень от повреждений.

Растительные нитраты и антиоксиданты способствуют снижению давления, укрепляют сосудистые стенки и снижают риски развития сердечно-сосудистых заболеваний. Железо и йод делают свекольник хорошей профилактикой анемии и йододефицитных состояний, а фолиевая кислота особенно важна для будущих мам, поскольку участвует в правильном формировании плода.

При этом калорийность блюда невелика - около 36 ккал на 100 граммов, что делает его подходящим вариантом для тех, кто следит за фигурой. Чтобы сохранить максимум пользы, лучше готовить суп на свекольном отваре или кефире, ограничивая количество соли и избегая жирных добавок.

Из чего готовят свекольник

Базовый набор продуктов практически не меняется от рецепта к рецепту:

• свекла - главный компонент, отвечающий за цвет, вкус и аромат;
• картофель - добавляет сытности, чаще используется в горячей версии;
• морковь и лук - в горячем варианте их обжаривают для насыщенности бульона;
• свежие огурцы - придают холодному супу хруст и свежесть;
• вареные яйца - нарезаются и кладутся при подаче;
• зелень - укроп, петрушка, зеленый лук для аромата;
• жидкая основа - свекольный отвар, квас, кефир или их сочетание (для горячей версии - мясной или овощной бульон);
• сметана - традиционная добавка при подаче.

Состав легко варьируется под личные вкусовые предпочтения, что делает блюдо универсальным.

Как готовится свекольник: общая технология

Процесс приготовления довольно прост и складывается из нескольких этапов.

Сначала подготавливают свеклу - ее можно отварить, запечь в духовке или взять уже маринованную, после чего натереть на терке либо нарезать и залить отваром или квасом. Остальные овощи - картофель, морковь, лук, огурцы, редис - нарезают кубиками или соломкой. Яйца отваривают, режут и добавляют непосредственно перед подачей.

В качестве заправки используют свекольный отвар, квас, кефир или их смесь, а для горячего варианта - мясной или овощной бульон. Подавать суп можно как холодным, так и горячим - в зависимости от выбранного рецепта, дополняя сметаной и свежей зеленью.

Рецепты свекольника

Классический холодный свекольник

Понадобится:

• 2 средние свеклы;
• 2 свежих огурца;
• 3 яйца;
• пучок зеленого лука;
• пучок укропа;
• 1 литр кефира или кваса;
• соль и перец по вкусу;
• сметана для подачи.

Свеклу отваривают до готовности, охлаждают и натирают на крупной терке. Огурцы нарезают кубиками, яйца отваривают вкрутую и тоже режут, зелень мелко рубят. Все компоненты соединяют в глубокой посуде, заливают кефиром или квасом, солят и перчат по вкусу. Перед подачей суп убирают в холодильник примерно на час, а подают со сметаной.

Горячий свекольник с мясом

Ингредиенты:

• 300 г говядины или свинины;
• 2 средние свеклы;
• 2 картофелины;
• 1 морковь;
• 1 луковица;
• лавровый лист, соль и перец по вкусу;
• растительное масло для обжарки.

Мясо режут кусочками и варят в воде до готовности вместе с лавровым листом. Картофель очищают, нарезают и добавляют в бульон, продолжая варить до мягкости. Параллельно на сковороде обжаривают мелко нарезанный лук с натертой морковью, затем добавляют туда же тертую свеклу и тушат еще около 10 минут. Готовую обжарку соединяют с бульоном и картофелем, проваривают еще 5-10 минут, солят, перчат и подают горячим, посыпав зеленью.

Свекольник с копченым мясом

Понадобится:

• 200 г копченой курицы или свинины;
• 2 свеклы;
• 2 картофелины;
• 1 огурец;
• 3 яйца;
• 1 литр кефира.

Свеклу и картофель отваривают, остужают и нарезают кубиками, яйца отваривают вкрутую и тоже режут. Копченое мясо и огурец нарезают кусочками. Все ингредиенты смешивают, заливают кефиром, солят и перчат по вкусу, после чего убирают в холодильник на час перед подачей.

Полезные советы от кулинаров

Для яркого цвета лучше выбирать сорта свеклы вроде «бордо» - они дают насыщенный оттенок и приятную сладость. Чтобы цвет не тускнел при варке, в воду добавляют немного лимонного сока или уксуса.

Свеклу важно не переварить - при излишней термической обработке она теряет и вкус, и цвет, и полезные свойства. Альтернативный способ приготовления - запекание в фольге в духовке, которое помогает сохранить больше витаминов.

Для пикантности в суп можно добавить немного горчицы или хрена. При варке горячего свекольника рекомендуется закладывать сначала картофель, затем свеклу и обжаренные овощи - так каждый ингредиент сохранит свою текстуру. Во время пассеровки лук и морковь обжаривают до мягкости, а свеклу - с добавлением масла, сахара и уксуса, что усиливает аромат и насыщенность цвета.

Лавровый лист, чеснок и свежую зелень лучше добавлять за 5-10 минут до готовности, а зелень - в самом конце, чтобы сохранить ее аромат.
Классическая подача включает сметану, половинку вареного яйца и свежую зелень, а в качестве дополнения к супу отлично подойдет бородинский хлеб или ржаные гренки.

Ранее мы писали: Куда заливать гель для стирки в стиральной машине: 2 варианта и правила использования средства и Почему умные хозяева отказываются от традиционных вытяжек

Читайте также:

От аэрогриля до массажера: вы не поверите, что я нашла в «Чижике»!
Если не сейчас, то никогда: Глоба предсказала неслыханный успех до 1 декабря одному из знаков
Суперские макароны с соусом - жаль, что раньше не знала про этот рецепт. Быстро, бюджетно и невероятно вкусно
В Европе мандариновые корки стоят дороже самого фрукта, а мы не жалеем и выкидываем: классно помогают в хозяйстве
Зашла в Fix Price “на минутку”, а вышла с целым списком находок — смотрите, что привезли