Главное правило пассеровки для борща: чтобы вышли не свекольные щи, а настоящий борщ - советы от шеф-поваров
- 16:30 19 июля
- Валерия Веселова
Кажется, что может быть проще борща? Нарезал свеклы, капусты, картошки, залил бульоном — и готово. Но каждый, кто хоть раз пробовал настоящий, наваристый борщ, знает: разница между сытным супом и тем самым блюдом, от которого за уши не оттащишь, кроется в мелочах. А точнее — в заправке, которую в народе привыкли называть «зажаркой». И здесь есть главный нюанс: жарить её как раз не надо. Об этом рассказывают шеф-повара, а портал omskmedia раскрыл три простых секрета, которые превратят обычный обед в кулинарный шедевр.
Секрет первый: свеклу не жарят, а томят
Главная ошибка большинства хозяек — бросить тёртую свеклу на сковородку с маслом и обжарить до готовности. На выходе получаются сухие, жёсткие кусочки, которые в супе чувствуются инородным телом. Правильная технология — тушение. Свеклу режут соломкой или трут на тёрке, слегка обжаривают буквально минуту, а затем добавляют немного бульона (чтобы жидкость покрывала овощи на треть), томатную пасту, щепотку сахара и специи. Тушат под крышкой на медленном огне 15–20 минут. Сахар здесь не для сладости, а для лёгкой карамелизации — он делает вкус глубже и ярче. Лук с морковью пассеруют отдельно и соединяют со свеклой уже ближе к финалу — или смешивают все вместе за пару минут до выключения.
Секрет второй: кислота спасает цвет
Борщ получается блёклым, бурым или розоватым, если вовремя не добавить кислоту. Пигмент бетаин, который даёт свекле красный цвет, разрушается при долгой варке и в щелочной среде. Чтобы этого избежать, заправку нужно подкислить. Томатная паста — классика, но иногда её недостаточно. На помощь приходят проверенные средства: ложка огуречного рассола, немного лимонного сока, помидорный маринад или даже горсть клюквы. Кислинку добавляют прямо при тушении свеклы — тогда цвет закрепляется и не уходит в бульон. Опытные повара советуют ещё один трюк: бросить в кастрюлю за 5 минут до конца варки целый кусочек сырой свеклы, а потом вытащить. Он отдаст цвет, но не разварится.
Секрет третий: заправка идёт в самом конце
Самая частая ошибка — кидать свеклу в начале варки вместе с картошкой. К моменту готовности она теряет и цвет, и вкус, превращаясь в безликую массу. Правильная очередность такова: сначала варится бульон, затем в него идёт картошка. Через 10–15 минут — капуста (если любите помягче). И только за 5–7 минут до выключения плиты отправляется готовая свекольная заправка вместе с луком и морковью. Если капуста нужна хрустящая, её бросают одновременно со свеклой, в самом конце. Тогда и цвет сохраняется, и текстура овощей чувствуется.
Что в итоге
Настоящий борщ — это не просто свекольный суп. Это баланс вкуса, цвета и аромата. Свеклу не жарят — её томят с кислинкой и сахаром. Заправку кладут в последнюю очередь. И тогда из тарелки идёт тот самый пар, от которого текут слюни, а ложка просит добавки.
Ранее мы писали, Из тонны арбузов выбираю самый спелый по 1-му только признаку - и всегда попадаю в точку и 90% хозяек ставят противень не туда - и теряют вкус и аромат блюд. Вот как запекать правильно
Читайте также:
- Раньше стучала по арбузам, а теперь просто смотрю на один признак - и беру всегда сладкий
- Шеф-повар объяснил, чем отличаются сливочные масла 72,5% и 82,5% - и какое стоит брать
- Узнала только в 50 лет, что всю жизнь откидывала макароны на дуршлаг неправильно - из-за этого они склеивались
- 5 секретов безупречной окрошки, которые известны далеко не каждому
- Такие арбузы лучше обходить стороной: они безвкусные и водянистые