Как правильно солить грибы, чтобы были упругими и ароматными — дело не в специях и не в количестве соли

• Еда
• Грибы
• Новости России
• Рецепты

• 00:30 5 августа
• Светлана Нерадовская

Шедеврум

Как правильно солить грибы без плесени и горечи: отваривание или вымачивание, точные пропорции соли, обязательный гнёт и уход за рассолом — 3 ключевых момента успеха

Если ваш способ засолки грибов уже работает — значит, он самый правильный для вас. Спорить о вкусах бессмысленно, но обсуждать — полезно. Опытные кулинары знают: главное не в точном следовании чужому рецепту, а в понимании трёх ключевых принципов. Новички часто упускают их, и тогда даже лучшие грибы превращаются в плесневелую массу.

Самая частая ошибка

Грибы не покрыты рассолом до верха, нет никакой «загнетки», которая удерживала бы их в рассоле. Результат — плесень, которую трудно удалить. Половина банки или даже вся — на выброс.

Чтобы этого избежать, достаточно запомнить три обязательных этапа.

1. Подготовка грибов

Сбор, очистка, вымачивание или отваривание — всё это важно. Но для начала выберите один метод, который вам понятен, советует автор блога "Книга Грибов".

Начинающим лучше всего подходит предварительное отваривание. Почему:

• отваренные грибы не ломкие и сохраняют форму

• с отваром уходят горечи и возможные примеси

• метод наименее затратный по времени

Да, при отваривании теряется часть полезных веществ, но при длительном вымачивании их уходит не меньше.

2. Засолка: точность — залог успеха

Количество соли варьировать можно, но только когда появится опыт. Новичкам лучше взвешивать. На 1 кг грибов рекомендуется 40–50 граммов соли.

Стандартный набор специй:

• чеснок

• зонтики укропа

• листья чёрной смородины

Листья вишни, дуба, хрена — на любителя.

Процесс простой: грибы смешивают с солью и специями, укладывают в тару. В большие ёмкости — послойно, в маленькие лучше класть уже перемешанные грибы.

Но на этом этапе начинающие часто успокаиваются. А зря.

3. Уход за солёными грибами: самое важное

В кастрюле или банке начинается жизнь — работают невидимые бактерии. Наша задача — вырастить молочнокислых бактерий. Они:

• вырабатывают молочную кислоту (естественный консервант)

• преобразуют вкус грибов

• частично перерабатывают вещества, делая их лучше усваиваемыми

Эти бактерии — микроаэрофилы. Им нужен кислород, но совсем немного. Поэтому грибы нужно «утопить» в рассоле. Всё, что торчит наружу, станет добычей плесени и гнилостных бактерий.

Обязательное правило: после засолки установите гнет в больших ёмкостях или придавите грибы в банке подручными средствами. Наличие рассола над поверхностью — обязательно!

При брожении выделяется углекислый газ, он поднимает грибы. Их нужно периодически прижимать, сбежавший рассол — доливать.

Рецепты и советы от опытных кулинаров

Чернушки 

• Берите только шляпки молодых грибов (можно и развернувшиеся, но молодые красивее).

• Замачивайте в холодной воде с небольшим количеством соли. Меняйте воду 4 раза в день, вымачивайте три дня. В процессе появляется пена — это нормально, грибы подбраживают.

• На 1 кг вымоченных грибов — около 2,5 столовых ложек соли «без верха». Это минимум, можно будет есть сразу.

• Укладывайте в банку слоями с листьями хрена, чесноком и зеленью. Сверху — гнёт и в холодильник.

• Такая засолка прекрасно стоит год. При большем количестве соли — до трёх лет.

Грузди 

• 40–45 граммов соли на 1 кг груздей.

• В жару вымачивайте сутки, меняя воду 2–3 раза. В прохладную погоду — двое суток.

Горячий способ для ассорти 

• Берите любые грибы, но наличие млечников обязательно.

• Неделя под гнётом на лоджии, затем по банкам и в холодильник.

• Каждый раз вкус и запах получаются разными.

Советы для начинающих

• Используйте пластиковые крышки как загнетку. Они отлично удерживают грибы под рассолом и не гниют.

• Листья хрена сверху — отличное средство от плесени и закисания.

• Не делайте ассорти из разных грибов, если не уверены в результате. Одинаковые грибы солятся равномернее.

• Для рыжиков используйте только сухой посол. Другие способы их портят.

• Для ломких грибов (сыроежки, кубышки) лучше горячий способ.

• Чем ниже «ранг» гриба, тем больше специй. Рыжикам достаточно только соли.

Главный итог

Соление грибов — процесс живой. Им нужно управлять, за ними нужно присматривать. Забытые и неприсмотренные засолы почти гарантированно испортятся. Но когда вы поняли принципы — у вас будут свои любимые рецепты и банки, которые стоят годами. Попробуйте, экспериментируйте, ищите свой способ.