Какое сливочное масло лучше — 72,5% или 82,5%: шеф-повар дал точный ответ
- 19:30 12 ноября
- Валерия Веселова
Какое сливочное масло выбрать для выпечки, крема, жарки и бутербродов: чем отличаются 72,5% и 82,5% жирности и когда стоит переплачивать
В магазине две пачки сливочного масла часто лежат рядом. На одной написано 72,5%, на другой — 82,5%. Внешне почти одинаковые, но разница в цене бывает заметной. Возникает закономерный вопрос: зачем переплачивать, если оба продукта называются сливочным маслом?
Оказывается, эти десять процентных пунктов действительно имеют значение. Особенно когда речь заходит не об обычном бутерброде, а о приготовлении крема, домашнего печенья или слоёного теста.
Как объясняет российский шеф-повар петербургской кулинарной студии «Живи вкусно» Юрий Шайковский, выбор зависит прежде всего от того, для какого блюда покупается масло.
Чем отличается масло 72,5% от 82,5%
Главное различие — соотношение молочного жира и влаги.
Согласно ГОСТ 32261-2013, сливочное масло делится на несколько видов. Два самых распространённых — «Крестьянское» и «Традиционное».
Масло 72,5% — «Крестьянское».
В нём содержится не менее 72,5% молочного жира. Влажность несолёного продукта может достигать 25%.
Оно нередко бывает мягче по консистенции, особенно после непродолжительного пребывания при комнатной температуре.
Масло 82,5% — «Традиционное».
В нём больше молочного жира, а допустимое содержание влаги в несолёном продукте составляет не более 16%.
Именно эта разница влияет на текстуру теста, приготовление кремов и насыщенность сливочного вкуса.
При этом оба вида могут быть настоящим качественным сливочным маслом. Меньшая жирность сама по себе не означает, что в продукт добавили растительные жиры.
Для бутербродов необязательно покупать самое дорогое
Если сливочное масло нужно для утреннего бутерброда, разница между двумя вариантами не всегда принципиальна.
Качественное «Крестьянское» масло 72,5% хорошо подходит для хлеба, тостов и бутербродов с сыром.
Его можно использовать и для готовых блюд: добавить небольшой кусочек в горячую кашу, картофельное пюре или макароны.
Здесь важнее приятный вкус, свежесть продукта и личные предпочтения.
Вывод: для повседневного использования масло 72,5% — вполне разумный выбор. Переплачивать только ради более высокой цифры на упаковке необязательно.
А вот для выпечки повара чаще выбирают 82,5%
Совсем другая история начинается, когда масло становится одним из главных ингредиентов теста.
В песочном печенье, тарталетках и некоторых видах слоёной выпечки соотношение жира и воды особенно важно.
Если влаги окажется больше, чем предполагает рецепт, тесто может получиться менее рассыпчатым. Кроме того, лишняя вода способствует развитию клейковины при замешивании.
Поэтому для песочного теста и слоёных изделий удобнее использовать масло жирностью 82,5%.
Оно помогает получить более предсказуемую текстуру, особенно если в рецепте изначально указана именно такая жирность.
Кулинарная хитрость: для песочного теста масло часто используют охлаждённым. Его быстро растирают с мукой или рубят ножом, стараясь не допустить преждевременного таяния.
Для крема тоже лучше 82,5%
Если планируется домашний торт с масляным кремом, к выбору продукта стоит отнестись внимательнее.
Масло жирностью 82,5% обычно предпочтительнее для кремов, в которых оно создаёт основную структуру.
Благодаря более высокому содержанию жира крем может получиться плотнее, стабильнее и лучше держать форму при правильном приготовлении.
Особенно это важно для украшения тортов, выравнивания поверхности и создания декоративных элементов.
Однако одной жирности недостаточно. Если масло слишком холодное или остальные ингредиенты имеют неподходящую температуру, крем всё равно может расслоиться.
Поэтому важно соблюдать рецепт и заранее подготовить продукты.
Какое масло выбрать для жарки
Здесь есть нюанс, о котором часто забывают.
Обычное сливочное масло содержит не только жир, но и воду с молочными компонентами. При сильном нагревании они начинают темнеть и могут пригорать.
Поэтому ни 72,5%, ни 82,5% не подходят для длительной жарки на очень высокой температуре.
Зато оба варианта можно использовать для приготовления блюд на умеренном огне, например яичницы или овощей, если внимательно следить за нагревом.
А для сильного обжаривания лучше выбрать подходящее рафинированное масло или топлёное сливочное.
Как выбрать хорошее сливочное масло в магазине
Процент жирности — важный показатель, но далеко не единственный.
Перед покупкой стоит проверить несколько деталей:
- Название. На упаковке должно быть указано «масло сливочное», а не «спред» или «растительно-сливочный продукт».
- Состав. Для настоящего сливочного масла используют молочное сырьё, а не заменители молочного жира.
- Упаковка. Она должна быть целой, без повреждений.
- Срок годности. Всегда проверяйте дату изготовления и условия хранения.
- Температура в магазине. Масло должно находиться в холодильном оборудовании при температуре, предусмотренной производителем.
Не стоит считать, что любое масло 82,5% автоматически лучше любого продукта 72,5%. Качество зависит ещё и от сырья, технологии изготовления и соблюдения условий хранения.
Так какое сливочное масло всё-таки лучше?
Ответ шеф-повара сводится к простому правилу: для сложной выпечки и масляных кремов чаще выбирайте 82,5%, а для бутербродов, каш и гарниров вполне подойдёт 72,5%.
Если дома часто пекут песочное печенье, готовят торты или делают слоёное тесто, имеет смысл держать в холодильнике пачку «Традиционного» масла.
А для обычных завтраков можно покупать хорошее «Крестьянское», не переплачивая за жирность, которая в этих блюдах не играет решающей роли.
Главное — выбирать настоящее сливочное масло и учитывать требования конкретного рецепта. Тогда и утренний бутерброд будет вкусным, и домашняя выпечка получится именно такой, как задумано.
Ранее мы писали, «Бабушкины» дутые пуховики-гусенички оставьте в прошлом — 3 модели курток на зиму, которые подходят всем и Клею на подошву 3 полоски — и больше не скольжу как корова на льду: готовим обувь к ноябрьским морозам
Читайте также:
- Делаю японский маникюр дома: ногти стали крепкими, гладкими и прозрачными — в салоны больше не хожу
- Тяжёлый тональный крем — уже прошлый век: лёгкий макияж за пару минут освежает лицо
- От каких людей бежать без оглядки, чтобы не потратить жизнь впустую: Омар Хайям назвал один признак
- Омар Хайям объяснил, как сделать врагов своими друзьями: запомните этот совет раз и навсегда
- Сначала подумайте о себе: 5 вещей, которые нельзя отдавать своим детям и внукам — особенно тем кому 65+