Почему соленые грибы портятся: главная ошибка, о которой не знают даже ушлые хозяйки
Многие сталкиваются с ситуацией, когда засоленные грибы становятся непригодными для еды. Разберемся, почему это происходит и как правильно организовать процесс засолки.
Соление или квашение? В чем разница
В традиционной русской кухне «засолка» грибов часто подразумевает процесс квашения — комбинированный метод консервации. Он включает два этапа:
Именно от баланса этих процессов зависит конечный результат. При большом количестве соли квашение идет медленнее, грибы получаются менее кислыми. Малое количество соли и добавление сахара ускоряют ферментацию, делая продукт более кислым.
Зачем нужна ферментация
Молочнокислое брожение решает несколько важных задач:
Убирает природную горечь и остроту (особенно важно для млечников — груздей, волнушек, валуев); Создает естественный консервант — молочную кислоту, которая защищает от вредных микроорганизмов; придает грибам новый, более богатый вкус за изменения химического состава.Типичные ошибки при засолке
Недостаток рассола
Грибы должны быть полностью погружены в рассол и прижаты гнетом. Молочнокислые бактерии работают без доступа кислорода. Если грибы плавают на поверхности — они испортятся.
Излишняя стерильность
Не стоит кипятить все компоненты и работать в перчатках. Молочнокислые бактерии находятся на поверхности грибов, зелени и даже на руках. В стерильных условиях квашение не запустится.
Недостаточная гигиена
Противоположная проблема — использование грязной посуды или испорченных специй может привести к развитию патогенных микроорганизмов, пишет Дзен-канал «Книга грибов».
Как обеспечить успешное квашение
Используйте деревянный кружок или тарелку под гнетом; Следите, чтобы грибы всегда были покрыты рассолом; Добавляйте природные источники бактерий: листья смородины, вишни, зонтики укропа; При необходимости можно добавить немного сахара как питательную среду для бактерий; Храните заготовки в прохладном месте (холодильник или погреб).Читайте также:
Все обходят стороной, а я набиваю полные корзинки и радуюсь: 5 грибов, которые в России почти никто не собирает Опытный грибник всегда возьмет эти 5 видов, а новичок испугается - и зря: съедобные и очень вкусные Раньше до ночи возилась с грибами - теперь очищаю целое ведро от грязи и веточек за 3 минуты Пришли из леса с грибами - сразу действую по схеме: подробная инструкция по обработке Пошла в лес - и купила машину: на Урале грибники охотятся за редчайшим деликатесом - вот за сколько его продают