Почему соленые грибы портятся: главная ошибка, о которой не знают даже ушлые хозяйки

Многие сталкиваются с ситуацией, когда засоленные грибы становятся непригодными для еды. Разберемся, почему это происходит и как правильно организовать процесс засолки.

Соление или квашение? В чем разница

В традиционной русской кухне «засолка» грибов часто подразумевает процесс квашения — комбинированный метод консервации. Он включает два этапа:

• Добавление соли (собственно засолка).
• Естественную ферментацию молочнокислыми бактериями (квашение).

Именно от баланса этих процессов зависит конечный результат. При большом количестве соли квашение идет медленнее, грибы получаются менее кислыми. Малое количество соли и добавление сахара ускоряют ферментацию, делая продукт более кислым.

Зачем нужна ферментация

Молочнокислое брожение решает несколько важных задач:

• Убирает природную горечь и остроту (особенно важно для млечников — груздей, волнушек, валуев);
• Создает естественный консервант — молочную кислоту, которая защищает от вредных микроорганизмов;
• придает грибам новый, более богатый вкус за изменения химического состава.

Типичные ошибки при засолке

Недостаток рассола

Грибы должны быть полностью погружены в рассол и прижаты гнетом. Молочнокислые бактерии работают без доступа кислорода. Если грибы плавают на поверхности — они испортятся.

Излишняя стерильность

Не стоит кипятить все компоненты и работать в перчатках. Молочнокислые бактерии находятся на поверхности грибов, зелени и даже на руках. В стерильных условиях квашение не запустится.

Недостаточная гигиена

Противоположная проблема — использование грязной посуды или испорченных специй может привести к развитию патогенных микроорганизмов, пишет Дзен-канал «Книга грибов».

Как обеспечить успешное квашение

1. Используйте деревянный кружок или тарелку под гнетом;
2. Следите, чтобы грибы всегда были покрыты рассолом;
3. Добавляйте природные источники бактерий: листья смородины, вишни, зонтики укропа;
4. При необходимости можно добавить немного сахара как питательную среду для бактерий;
5. Храните заготовки в прохладном месте (холодильник или погреб). 

Читайте также: 

• Все обходят стороной, а я набиваю полные корзинки и радуюсь: 5 грибов, которые в России почти никто не собирает
• Опытный грибник всегда возьмет эти 5 видов, а новичок испугается - и зря: съедобные и очень вкусные
• Раньше до ночи возилась с грибами - теперь очищаю целое ведро от грязи и веточек за 3 минуты
• Пришли из леса с грибами - сразу действую по схеме: подробная инструкция по обработке
• Пошла в лес - и купила машину: на Урале грибники охотятся за редчайшим деликатесом - вот за сколько его продают