Как пропаривать котлеты после жарки правильно - типичная ошибка даже у опытных хозяек
Кажется, что может быть проще, чем пожарить котлеты? Однако даже у опытных хозяек блюдо порой идет наперекосяк: то разваливаются, то пересыхают, то снаружи угольки, а внутри сырое мясо. Журналисты sports.kz и автор многих кулинарных советов на t-j.ru Катя Трофимова, которая признается, что любит холодные котлеты, собрали самые частые ошибки и способы их исправления. И один из ключевых моментов — правильное пропаривание после жарки.
Многие хозяйки догадываются, что котлеты нужно немного потушить под крышкой, но делают это неверно. Самый простой и быстрый способ: обжаренные котлеты заливают примерно четвертью стакана кипятка, накрывают крышкой и держат на медленном огне 5-10 минут. Вместо воды можно взять рассол или бульон — грибной, например, придаст блюдо насыщенный аромат. Кто-то предпочитает доводить котлеты до готовности в кастрюле, налив на дно сантиметр воды. Другой вариант — отправить их в разогретую до 160-180 градусов духовку на 10-20 минут, добавив пару ложек масла. А обладатели мультиварок могут использовать режим тушения с бульоном, лавровым листом и овощами.
Теперь о том, как спасать котлеты в разных ситуациях. Если они разваливаются при жарке, причина проста: все продукты для фарша должны быть охлажденными — тогда консистенция станет более вязкой. Фарш растекается? Откиньте его на сито, чтобы стекла лишняя влага, или добавьте немного манки и уберите в холодильник. Слишком плотные и сухие котлеты получаются, когда в фарше мало жира. Идеальный состав, по мнению Кати Трофимовой: 70 процентов мяса (лучше смесь говядины и свинины), 20 процентов замоченных в молоке сухарей и 10 процентов репчатого лука. Мясо должно быть без жилок, а для нежности фарш лучше пропустить через мясорубку дважды.
Пересохшие котлеты можно реанимировать: потушите их в сметанном или томатном соусе 15-20 минут под крышкой на минимальном огне. Если котлеты оказались слишком солеными, технолог пищевого производства советует положить на сковороду очищенный сырой картофель — он впитает лишнюю соль. А еще можно добавить сливочное масло, немного воды и зелени.
Когда котлеты горят снаружи, но остаются сырыми внутри, значит, огонь был слишком сильный. Налейте в сковороду кипяток до высоты примерно один сантиметр, накройте крышкой и пропаривайте 10-15 минут. Либо переложите их в форму и отправьте в духовку при 170 градусах на четверть часа. Если котлеты напоминают резину, виной тому переизбыток яиц: на килограмм фарша достаточно одной-двух штук.
И последний совет: не жадничайте со сковородой. Чем больше котлет вы кладете одновременно, тем больше жидкости выделяется, и мясо начинает не жариться, а тушиться. Аппетитной корочки не будет. Оставляйте между ними свободное пространство и, если нужно, жарьте в несколько заходов.
Ранее мы писали, Почему не рекомендуется бросать пельмени в кипяток - запомните одно простое правило и Зачем в пельмени при варке нужно заливать стакан холодной воды - в чем секрет и почему так делают опытные хозяйки
Читайте также:
Добавьте щепотку в фарш - и пельмени вкуснее ресторанных: хитрость, о которой знали наши бабушки Замачиваю рыбу в простом рассоле перед жаркой: вкус как в ресторане - и никакого неприятного запаха Научил знакомый продавец пельменей - больше не варим, готовим новым способом: получается в разы вкуснее Картофель варите не в воде, а в этом - впитает все блаженство: секрет шеф-повара Хватит портить яйца: в какой воде варить - холодной или горячей, чтобы не треснули и желток не посерел