Старый армянин раскрыл секрет: почему ваш шашлык никогда не был вкусным
Многие уверены, что умеют жарить шашлык. Берут мясо, заливают уксусом, кидают на угли - и готово. А в итоге сухая подошва или горелка снаружи и сырье внутри. Автор статьи на "Про Город Нижний Новгород" поговорил с профессионалом - шеф-поваром Дмитрием Беликовым, который работал в кафе грузинской кухни, а также изучил советы бывалого шашлычника из Пятигорска с 40-летним стажем. И оказалось, что большинство людей совершают одни и те же три ошибки, даже не догадываясь об этом.
Первая ошибка - выбор мяса. Многие берут карбонад или вырезку, считая их лучшими кусками. Но постное мясо без жира на углях просто высыхает. Эксперты единогласны: нужна шея. В ней достаточно жировых прослоек, которые при нагреве пропитывают волокна и удерживают сок внутри. Размер кусков тоже важен - оптимально 5-6 сантиметров. Мелкие пересыхают раньше, чем успевают прожариться.
Вторая ошибка - маринад. Уксус разрушает структуру мяса, делая его рыхлым и лишая вкуса. Майонез образует пленку, которая мешает прожарке. Если мясо свежее и качественное, достаточно соли, перца и репчатого лука. Причем лук нужно не просто нарезать кольцами. Как объясняет Дмитрий Беликов, нужны те самые гликозиды, из-за которых текут слезы. Мужчинам советуют мять луковые кольца до выделения сока сильными руками, женщинам - воспользоваться мясорубкой.
Жесткое мясо можно смягчить в минеральной воде или айране - газ разрыхляет волокна без потери вкуса. Еще один лайфхак от шефа: маринад должен быть в полтора-два раза солонее ожидаемого результата - мясо заберет половину соли. И обязательно пробуйте маринад на вкус.
Третья и главная ошибка - температура углей. Многие кладут мясо сразу после того, как погасло пламя, когда угли еще красные и раскаленные до максимума. При таком жаре поверхность обугливается за две минуты, а внутри мясо остается сырым. Правильный момент наступает позже - когда угли покрываются ровным слоем белого пепла и жар становится стабильным. Проверить просто: поднести руку на 10 см к углям - должно быть горячо, но терпимо в течение 2-3 секунд.
Теперь о самом процессе. У шашлыка четыре стороны, и каждую нужно обжарить только один раз. Первые 2-3 минуты шампуры активно вращают, запечатывая корочку. Затем переворачивают каждые 3 минуты в течение 15-25 минут. Готовность проверяют разрезом самого толстого куска - если сок прозрачный, шашлык готов. Снятое мясо стоит накрыть крышкой на 5-7 минут - волокна расслабятся, и оно станет заметно мягче.
Отдельный разговор - постный шашлык из куриной грудки или карбоната без жира. Дмитрий Беликов дает два совета: добавьте в маринад растительное масло - оно сделает мясо сочнее, а в качестве заправки используйте соус терияки с медом.
И последнее - про уксус. Если кто-то в компании фанат уксусного шашлыка, не стоит портить всем настроение. Замаринуйте отдельно репчатый лук с солью, сахаром, укропом и уксусом. Такой лук дадут любителям уксуса, а мясо приготовят нормально. И всем будет вкусно.
Вот такие тонкости. С их помощью даже новичок приготовит шашлык, который действительно тает во рту.
Ранее мы писали, Сочный шашлык без ошибок: что добавить в маринад, чтобы не пересушить мясо на мангале и Не шашлык, а мечта грузина: этот маринад сделает блюдо фантастическим - гости будут просить добавки
Читайте также:
Как вкусно замариновать лук: идеально к шашлыку, в салат, для бургера - секрет от шеф-повара Королевский шашлык на мангале: 1 хитрость перед жаркой - нежное и сочное мясо Быстрый маринад для сочного шашлыка - нежнее сливочного масла: мясо буквально тает во рту Заворачиваем фарш в лаваш - и на шампур: все майские лакомимся исключительно этой вкусняшкой, про шашлык и думать забыли Не нанизывайте мясо и овощи на шампур - всю жизнь вы готовили шашлык неправильно