Нужно ли снимать пенку с бульона при варке мяса - запомните раз и навсегда

Вокруг темы бульона существует несколько устойчивых мифов, и один из самых популярных касается пены (или накипи), которая появляется на поверхности при варке мяса. Одни утверждают, что в ней содержатся вредные вещества, антибиотики и даже "вся гадость", поэтому пену обязательно нужно снимать и выбрасывать. Другие, наоборот, считают, что пена — это суперфуд, богатый полезными веществами, и ее ни в коем случае нельзя убирать. Так что же делать? Шеф-повар Наталия Тарасова в mk.ru и нутрициолог Мария Кардакова в lifehacker.ru помогут разобраться раз и навсегда.

Что содержится в пене бульона? Прежде всего, это свернувшиеся белки — альбумины и миоглобин, которые выходят из мяса или птицы при нагревании. Когда температура достигает определенного уровня, белки денатурируют, коагулируют и поднимаются на поверхность в виде серой или коричневатой пены. Также там есть жировые частицы и некоторые примеси, например остатки крови, которые придают пене темный оттенок. Никаких "шлаков" или "токсинов" там нет — это миф. Все вредные вещества, если они были в мясе, остаются в самом бульоне или разрушаются при термообработке.

Могут ли быть антибиотики в мясе и птице? Производители обязаны придерживаться условий, при которых в продукте нет антибиотиков или их остаточное количество находится на безопасном уровне и не влияет на здоровье человека. Иначе товар не пройдет ветеринарный контроль. То есть в купленной курице из магазина могут быть остатки антибиотиков, но их количество настолько мало, что не представляет значимого риска для здоровья при разовом употреблении. Однако есть проблема с потенциальным развитием устойчивости к антибиотикам, если регулярно покупать мясо у частных лиц или мелких производств, где не соблюдают нормы и нет контроля. Термическая обработка может уменьшить содержание некоторых антибиотиков и их метаболитов в мясе. Но в самой пене антибиотиков нет. Зарегистрированный нутрициолог Association of Nutrition Мария Кардакова, утверждает: "На данный момент нет научных доказательств тому, что в пене содержатся вредные вещества и ее нужно снимать ради безопасности. Если ваш рацион сбалансированный и вы не питаетесь только птицей, это необязательно".

В каком случае стоит снимать пену с бульона? Шеф-повар Наталия Тарасова объясняет: "Если варите мясо, то при закипании обязательно появится пена. Пена — это свернувшийся белок. Если его не убрать, то бульон будет мутным, противные белые хлопья будут плавать в бульоне. Поэтому эту пенку необходимо убирать, как только бульон начнет закипать". Иными словами, снимать пену рекомендуется из эстетических соображений — если нужно получить прозрачный, золотистый бульон для супа, соуса или холодца. Именно так поступают повара французской и других европейских кухонь (у них этот процесс даже имеет специальное название — écumer). В азиатских кулинарных традициях, например в китайской или вьетнамской, мясо предварительно отваривают и промывают перед приготовлением бульона, чтобы удалить первые примеси. Но Кардакова предостерегает: "Мыть мясо и курицу не рекомендуется из-за рисков перекрестного загрязнения и пищевого отравления". Если мыть мясо, капли воды с бактериями разлетаются по всей кухне.

Если вы основательно пропустили момент закипания, и пена развалилась на мелкие хлопья, которые трудно собрать шумовкой, не отчаивайтесь. Добавьте в кастрюлю стакан холодной воды и снова доведите до кипения. Пена тогда проявится вновь, и убрать ее будет легко. Этот лайфхак используют многие шеф-повара.

А нужно ли снимать пену ради пользы для здоровья? Нет. Существует мнение, что пена — это суперфуд, от которого глупо отказываться. Однако это не так. В пене очень мало полезных веществ, поскольку основные питательные элементы (аминокислоты, коллаген, минералы, витамины группы В) остаются в самом бульоне и мясе. Несколько ложек пены не дадут вам заметной дозы белка или коллагена. Кроме того, если вы варите костный бульон для получения желатина и коллагена, пена вообще не имеет значения — коллаген переходит в жидкость, а пена — это лишь незначительная часть поверхностных белков.

Что делать тем, кто не может определиться? Если для вас важна прозрачность и чистота бульона (например, вы готовите праздничный суп или холодное блюдо, где важен внешний вид), лучше удалять пену. Если же вы варите суп для повседневного обеда, и внешний вид не играет роли, пену можно оставить — она не принесет вреда и даже может усилить вкус блюда за счет растворенных белков, делая бульон более наваристым. Однако некоторые люди находят вкус пены неприятным (она может давать горьковатый привкус), поэтому здесь все индивидуально.

Итог: снимать пену с бульона не обязательно с точки зрения безопасности и пользы для здоровья. Это вопрос эстетики и личных предпочтений. Если вы хотите красивый прозрачный бульон — снимайте. Если вам все равно, как он выглядит, — не заморачивайтесь. Запомните раз и навсегда: пена — это не яд и не лекарство. Это просто свернувшийся белок. А мифы о вреде пены возникли из-за того, что наши бабушки варили мясо из неизвестных источников и действительно боялись "заразы". Сегодня, при покупке качественного мяса в проверенных магазинах, рисков нет.

А вы снимаете пену с бульона или считаете это лишним? Делитесь своим опытом и семейными традициями в комментариях — будет очень интересно обсудить!

Проверено редакцией

Ранее мы писали, 2 ложки в фарш, и котлеты будут сочные и нежные - неожиданный лайфхак от лучших шеф-поваров и Что обжаривается первым - лук или морковь? Запомните правильную последовательность для приготовления вкусной зажарки

Читайте также:

Как варят настоящий борщ, а не суп со свеклой: нашла рецепт в книге 1952 года. Есть 2 тонкости: от них зависит вкус и рубиновый цвет Зачем добавлять уксус при варке картошки? Вот о чем молчат шеф-повара дорогих ресторанов Ученые поставили точку в вопросе: можно ли срезать плесень с варенья и есть дальше - запомните раз и на всю жизнь Добавьте щепотку в фарш - и пельмени вкуснее ресторанных: хитрость, о которой знали наши бабушки Какие крупы нужно замачивать, а какие - только промыть. На заметку каждой хозяйке