Как варят настоящий борщ, а не суп со свеклой: нашла рецепт в книге 1952 года. Есть 2 тонкости: от них зависит вкус и рубиновый цвет

• Еда
• Новости России
• Рецепты

• 16:30 22 мая
• Ксения Узлова

Фото progorod43

Вы когда-нибудь замечали, что домашний борщ получается не таким наваристым и рубиновым, как у бабушки? Кажется, все делаете правильно: свекла, капуста, морковь, томат. А цвет — бурый, вкус — плоский. Всё потому, что современные рецепты утеряли несколько тонкостей. Опытная хозяйка нашла старую кулинарную книгу 1950-х годов и была удивлена: борщ тогда варили совсем иначе. И эти секреты до сих пор используют шеф-повара, но обычные хозяйки о них забыли. Рассказываем, чем советский борщ отличается от привычного нам.

Тонкость №1: никакой «зажарки», только тушение

В современной кулинарии мы привыкли сначала обжаривать лук, морковь и свеклу на сковороде, а потом добавлять в суп. В старом рецепте этого нет. Овощи не жарят, не пассеруют и не припускают. Их тушат. Нарезанные соломкой свеклу, морковь и лук отправляют в сотейник с небольшим количеством жирного бульона или масла. Туда же добавляют томатную пасту (или свежие помидоры), сахар и — внимание — уксус. Тушат всё это 15-20 минут. Кислота (уксус, лимонный сок или даже томат) нужна для того, чтобы сохранить красящий пигмент бетаин. Без кислоты свекла быстро теряет цвет и борщ становится оранжево-бурым, а не рубиновым.

Тонкость №2: капусту тушат вместе со свеклой

И это главный сюрприз. Нашинкованную капусту не бросают в бульон следом за картошкой. Её добавляют прямо в ту самую «зажарку» к тушёным овощам. И тушат всё вместе ещё 20 минут. Только после этого овощную смесь соединяют с мясным бульоном, солят, кладут лавровый лист и специи. А картофель… Ему в старом рецепте отводится второстепенная роль. Картошку добавляют целиком (мелкие клубни) или нарезают очень крупными дольками — гораздо крупнее, чем в обычный суп. В результате овощи долго томятся в бульоне, обмениваются вкусами и становятся не разваренными, а нежными.

Как рассказала шеф-повар и специалист по русской кухне Анна Палкина:

Советский рецепт борща — это пример правильной температурной и химической логики. Свекла содержит бетаин, который при нагревании разрушается без кислой среды. Добавляя уксус или томат в начале тушения, мы фиксируем цвет. Кроме того, длительное томление капусты вместе со свеклой позволяет ей пропитаться свекольным соком и стать мягкой, но не «тряпичной». А картофель, заложенный крупными кусками, не переваривается и даёт нужную крахмалистую сытность. Это не быстрый суп, это блюдо, требующее времени и уважения к ингредиентам.

Как получить идеальный рубиновый цвет: свекольный настой

В старых кулинарных книгах рекомендовали дополнительный приём. Нарезанную сырую свеклу заливают стаканом бульона с чайной ложкой уксуса и томят на малом огне 15-20 минут. Процеженный настой добавляют в уже готовый борщ прямо перед подачей. Это даёт яркий, насыщенный цвет и дополнительный свекольный вкус.

Итоговый рецепт по-советски (на 4-5 порций):

Ингредиенты: мясо для бульона (500 г), свекла (300 г), капуста (300 г), морковь и лук (200 г вместе), томатная паста (2 ст. ложки или 100 г свежих помидоров), сахар и уксус (по 1 ст. ложке), картофель, соль, лавр.

Приготовление:

1. Сварите мясной бульон (мясо можно потом нарезать и вернуть в суп).

2. Нарежьте свеклу, морковь, лук соломкой. Потушите их в сотейнике с небольшим количеством бульона, томатом, сахаром и уксусом — 15-20 минут.

3. Добавьте нашинкованную капусту и тушите ещё 20 минут.

4. Переложите овощи в кастрюлю с бульоном. Добавьте крупно нарезанный картофель, соль, лавровый лист. Варите до готовности картофеля.

5. Для яркости можно отдельно приготовить свекольный настой и влить в борщ перед подачей.

Автор портала ПроГород Ксения Узлова попробовала этот рецепт и рассказала, что понравилось, а что бы она изменила:

Я всегда жарила зажарку, как меня учили. Но решила рискнуть и приготовила борщ по бабушкиному методу — с тушением и уксусом. Цвет получился невероятный — тёмно-рубиновый, как вино. Вкус насыщенный, без приторности. Капуста не развалилась, картошка осталась целой. Но уксус я добавила чуть меньше (примерно 2/3 ложки), потому что боюсь кислятины. И ещё: я не стала делать отдельный свекольный настой — и так вышло ярко. В следующий раз попробую заменить уксус лимонным соком — должно быть мягче. Рецепт однозначно беру в копилку.

Попробуйте приготовить борщ «как раньше» — и вы, возможно, навсегда откажетесь от быстрых современных методов. Ведь настоящий борщ не терпит суеты. Он любит, когда его томят с душой.

Ранее мы писали: Плацкарта и купе больше не будет: новый вид вагонов появится в РЖД - как теперь будем ездить и Ходить в туалет на унитаз больше не в моде: новый туалетный тренд скоро дойдет и до России

Читайте также:

• Почему японцы садятся на унитаз лицом вперед: причина поражает — но логика в этом есть
• Плитка в ванной — прошлый век: сейчас все переходят на этот тренд — куда красивее и удобнее 
• Натяжные потолки уходят в прошлое: показываю 4 современных замены для трендового ремонта
• «Злые люди, змеи, грязь и невкусная еда»: туристы делятся своим разочарованием от визита в Абхазию – честный отзыв
• Как часто нужно менять постельное белье - запомните раз и на всю жизнь