Шеф-повар объяснил, чем отличаются сливочные масла 72,5% и 82,5% - и какое стоит брать

На полках магазинов глаза разбегаются. Жирность 72,5%, 82,5%, а еще 80% и 60-65%. Какое же выбрать для бутербродов, а какое для выпечки? Основатель Международного института интегративной нутрициологии Ната Гончар для championat.com и шеф-повар Екатерина Осетрова для t-j.ru дают четкий ответ.

Главное отличие: количество сыворотки

Масло с жирностью 82,5% называют традиционным. В нем всего 16% сыворотки, все остальное — натуральный молочный жир. Этот сорт практически невозможно подделать — заменить молочный жир на растительный в таком продукте не получится.

Масло 72,5% — это крестьянское. В нем сыворотки значительно больше. Именно его часто фальсифицируют, выдавая спред или маргарин за настоящий продукт. Чем меньше процент жирности, тем больше в масле воды и тем проще производителю сэкономить.

Какое масло полезнее

Эксперты сходятся во мнении: лучшим считается традиционное масло 82,5%. Оно богато витаминами А, С, Е, D, К и кальцием. Всего 10 граммов в каше на завтрак повышают энергию и улучшают настроение. В продукте содержатся селен, лауриновая и олеиновая кислоты — вещества, которые укрепляют иммунитет и снижают риск онкологии.

Для детского питания особенно рекомендовано масло 82,5% — оно стимулирует синтез половых гормонов, укрепляет зубы и кости, защищает зрение.

Какое масло лучше для выпечки

Шеф-повара единодушны: для выпечки нужно брать масло 82,5%. Оно придает блюдам более богатый вкус и правильную текстуру. Пироги, печенье и кексы получаются рассыпчатыми и ароматными. Масло с меньшей жирностью содержит больше воды, что может испортить консистенцию теста.

Как отличить настоящее масло от подделки

Первое правило — читать упаковку. Ищите надпись "Масло сливочное" и ГОСТ: Р 52969-2008 или Р 32261-2013 (это вологодское масло). Если на пачке написано ГОСТ Р 52178-2003 — это маргарин или спред. Надпись "растительно-сливочное" выдает наличие заменителей молочного жира.

Состав у настоящего масла короткий: только пастеризованные сливки, соль (если соленое) и закваска для кислосливочного. Никаких растительных жиров, консервантов, красителей и ароматизаторов.

Срок годности по ГОСТу — не больше месяца. Если производитель обещает несколько месяцев, значит, добавил консерванты.

Как выбрать масло по внешнему виду

Лучше покупать масло в фольге — она защищает от света и испарения влаги, пишет gastronom.ru. Пергамент пропускает свет, и продукт быстрее портится.

Цвет должен быть однородным светло-желтым. Ярко-желтый говорит о добавлении красителей. Снежно-белый — о растительных жирах. Аромат свежий, молочный. Кислый или прогорклый запах указывает на порчу.

Хорошее масло плотное, на срезе блестящее. Оно легко намазывается на хлеб и быстро тает. Если масло крошится и рассыпается — это повод насторожиться. Такая консистенция характерна для спредов и маргарина.

Простой тест в домашних условиях

Налейте в стакан горячую воду, добавьте ложку масла и размешайте. Если продукт полностью растворился, а вода стала белой, как молоко — масло настоящее. Если на стенках и дне выпал осадок — в составе есть растительные жиры.

Что в итоге

Масло 82,5% — однозначный победитель. Оно полезнее, натуральнее и практически не подделывается. Да, оно дороже — около 900 рублей за килограмм. Но здоровье и вкус того стоят.

Крестьянское масло 72,5% можно покупать, если вы уверены в производителе. Но для детского питания и выпечки выбирайте только традиционное. Дешевое масло — повод задуматься. Настоящее сливочное масло не может стоить копейки. Экономия на качестве здесь оборачивается вредом для здоровья. Проверяйте состав, ищите правильный ГОСТ и наслаждайтесь вкусом. Ваша каша, выпечка и утренний бутерброд скажут вам спасибо.

Проверено редакцией

Ранее мы писали, Квас и кефир уступили место новому фавориту: названа самая популярная заправка для окрошки в 2026 и Щепотка соды на сковороде: зачем повара добавляют ее к луку и что из этого получается - запомните

Читайте также:

Больше никаких споров: шеф-повар объяснил, как правильно готовить зажарку для супа - замените этот ингредиент Что кладем в щи первым - картофель или капусту: запомните раз и навсегда это простое, но важное правило Что обжаривается первым - лук или морковь? Запомните правильную последовательность для приготовления аппетитной зажарки Нужно ли снимать пенку с бульона при варке мяса - запомните раз и навсегда Правда ли, что кофе с молоком вреднее, чем обычный кофе - мнение диетолога