Что кладем в щи первым - картофель или капусту: запомните раз и навсегда это простое, но важное правило
- 16:30 4 июня
- Валерия Веселова
Щи - это вам не какой-нибудь суп из пакетика. Это блюдо с историей. На Руси его ели все: от бедных крестьян до богатых купцов. Горшок, в котором варили щи, мыли отдельно, да еще и с заговорами. Как писал историк русской кухни Вильям Похлёбкин blog-food.ru, за всю историю в рецепт внесли только одно глобальное изменение - убрали мучную заправку, и то под влиянием французских поваров. Так что готовить щи надо с уважением.
Главное правило: порядок закладки
Споров о том, что первым кидать в кастрюлю - картошку или капусту - не меньше, чем о смысле жизни. И ответ тут простой, но важный. Запомните раз и навсегда.
Если щи с квашеной капустой - картофель идет первым. Кислая среда замедляет варку картофеля примерно на 30 процентов, ему нужна фора. Сначала закладываете картошку, варите 10-15 минут, только потом добавляете квашеную капусту.
Если щи со свежей капустой - смотрите по ситуации. Молодую, мягкую капусту кладите после картофеля, когда он почти готов. Жесткую, зимнюю - вместе с картошкой или даже чуть раньше.
С чего все начинается
Любые приличные щи варятся на крепком бульоне. Говядина, свинина, баранина - неважно. Важно, чтобы мясо томилось не меньше 2-2,5 часов, стало мягким и отдало бульону весь свой характер. Для особого шика можно добавить копченые ребрышки или солонину. Мясо заливают холодной водой, ставят на огонь, пену снимают шумовкой. Солить бульон пока рано.
Два подхода к овощной заправке
Тут есть два варианта, оба имеют право на жизнь.
Классический вариант (древнерусский). Овощи в щах не обжаривают, а закладывают сырыми. Так делали на Руси веками. Лук и морковь просто нарезают и отправляют в бульон вместе с капустой.
Современный вариант (понаваристее). Лук мелко рубят, морковь трут на крупной терке. Лук сначала обжаривают на растительном масле, потом добавляют морковь. Когда овощи подрумянятся, кладут томатную пасту (или помидоры), пару ложек бульона, приправы и тушат под крышкой. Этот вариант сейчас популярнее.
Главный этап - варка
Готовый бульон процеживают. Мясо вынимают, режут на небольшие кусочки и возвращают обратно. Теперь самое время добавить лавровый лист, перец и часть приправ.
Дальше - картофель. Его нарезают кубиками и отправляют в кастрюлю. Следом - капуста. Еще раз главное правило:
| Тип капусты | Что первым | Когда добавлять капусту |
|---|---|---|
| Квашеная | Картофель | Через 10-15 минут после картошки |
| Молодая свежая | Картофель | Когда картошка почти готова |
| Жесткая зимняя свежая | Картофель | Одновременно с картошкой |
Все вместе варится еще около 20 минут после добавления последнего ингредиента.
Финишная прямая
За 10-15 минут до готовности в щи добавляют мучную подболтку, если хочется погуще. Просто разводят ложку муки в холодной воде и вливают в суп. Похлёбкин писал, что исторически это был обязательный компонент, но сейчас многие обходятся без него.
Следом отправляется содержимое сковороды (если вы выбрали современный вариант с обжаркой). Щи пробуют на соль, доводят до ума, выключают огонь и дают настояться под крышкой минимум 15 минут. Это важно - щи должны "дойти".
Подача и хитрости
Перед подачей - ложка сметаны обязательно. Свежая зелень по желанию. Кто-то предпочитает щи с черным хлебом, кто-то - с чесноком. Специи можно добавлять любые: душистый и черный перец, гвоздику, лаврушку. Солить надо поэтапно: сначала бульон, потом при добавлении овощей, и в самом конце, перед выключением. Так точно не пересолите.
И запомните: хорошие щи требуют времени. Но результат того стоит. Наваристые, насыщенные, с мягким мясом и правильной текстурой - это именно то, ради чего стоит возиться у плиты несколько часов.
А вы как готовите щи - с квашеной капустой или со свежей? Что первым кидаете в кастрюлю? Может быть, есть свой семейный секрет, который передается от бабушки? Делитесь в комментариях - обмен опытом еще никому не вредил.
Ранее мы писали, 2 ложки в фарш, и котлеты будут сочные и нежные - неожиданный лайфхак от лучших шеф-поваров и Что обжаривается первым - лук или морковь? Запомните правильную последовательность для приготовления вкусной зажарки
Читайте также:
- Как варят настоящий борщ, а не суп со свеклой: нашла рецепт в книге 1952 года. Есть 2 тонкости: от них зависит вкус и рубиновый цвет
- Зачем добавлять уксус при варке картошки? Вот о чем молчат шеф-повара дорогих ресторанов
- Ученые поставили точку в вопросе: можно ли срезать плесень с варенья и есть дальше - запомните раз и на всю жизнь
- Добавьте щепотку в фарш - и пельмени вкуснее ресторанных: хитрость, о которой знали наши бабушки
- Какие крупы нужно замачивать, а какие - только промыть. На заметку каждой хозяйке