Нужно ли снимать пенку с бульона при варке мяса - мнение шеф-повара

Бульонная пена — предмет вечных споров на кухне. Одни считают ее вредной и безжалостно вычерпывают, другие называют чуть ли не суперфудом и оставляют. Где истина, разбирались вместе с нутрициологом lifehacker.ru и шеф-поваром news.mail.ru.

Что скрывается под пеной

Прежде всего это свернувшийся белок — альбумин и миоглобин, которые выходят из мяса при нагревании. Плюс жировые частицы и остатки крови, придающие пене серовато-коричневый оттенок. Никакой химии, никаких токсинов — просто белок, изменивший структуру под воздействием температуры.

Антибиотики: правда и вымысел

Один из главных страхов — что в пене концентрируются антибиотики, которыми кормили животных. Нутрициолог Мария Кардакова, зарегистрированный специалист Association of Nutrition и автор книг-бестселлеров, поясняет: производители обязаны соблюдать нормы, при которых содержание антибиотиков в мясе безопасно. Иначе продукт просто не пройдет ветконтроль. Да, остатки антибиотиков могут присутствовать, но в микроскопических количествах, не влияющих на здоровье.

Другая проблема — устойчивость к антибиотикам при регулярном употреблении мяса от недобросовестных производителей без контроля. Но это уже вопрос выбора поставщика, а не бульонной пены. Сама термическая обработка, включая варку, снижает содержание антибиотиков и их метаболитов. А в пене их нет вообще.

"В самой пене антибиотиков нет, поэтому не вижу смысла избавляться от нее по этой причине", — резюмирует Кардакова.

Зачем тогда снимать пену

Исключительно ради эстетики. Свернувшийся белок делает бульон мутным, а белые хлопья плавают в нем, портя внешний вид. Шеф-повар Наталия Тарасова подтверждает: если варите мясо, при закипании появляется пена. Если ее не убрать, бульон будет мутным. Поэтому пену нужно снимать, как только бульон начинает закипать. Если момент упустили, можно добавить немного холодной воды, дождаться повторного закипания — пена поднимется снова, и ее будет легко убрать.

На европейских кухнях этот процесс называется écumer и считается обязательным для прозрачных бульонов. А в азиатской кулинарной традиции мясо перед варкой даже предварительно отваривают и промывают. Правда, Мария Кардакова предостерегает: мыть сырое мясо и птицу не рекомендуется из-за риска перекрестного загрязения и пищевого отравления.

Полезно ли оставлять пену

Существует и обратный миф: что пена — чуть ли не суперфуд. На самом деле в ней мало полезных веществ. Основные питательные элементы — аминокислоты, коллаген, минералы — остаются в самом бульоне и мясе. Так что пользы от оставленной пены практически нет.

Итог простой

Если хотите прозрачный, красивый бульон — снимайте пену. Если внешний вид не важен — можете оставить. Вреда не будет, вкус не пострадает.

А вы снимаете пену с бульона или считаете это лишним? Поделитесь в комментариях!

Проверено редакцией

Ранее мы писали, Не растительное масло и не сало: вот на чем жарят яичницу опытные хозяйки - теперь делаю также и Купил домашнее сливочное масло и сравнил с дешевым из магазина - результат удивил

Читайте также:

Свеклу теперь варю только в пакете: и почему я раньше не знала о таком методе - 25 минут и готово Вот почему нельзя жарить яичницу на подсолнечном масле - точный ответ шеф-повара Умные продавцы берут яйца себе домой только так - запоминайте 2 лайфхака Почему нельзя жарить яйца на сковороде? Мнение шеф-повара Сливочное масло 72,5% против 82,5%: шеф-повар объяснил разницу и дал четкий совет - какое стоит покупать