Не все съедобные грибы годятся для супа: вот из каких нельзя варить бульон

Какие грибы нельзя варить для супа — опасные пластинчатые и перезревшие экземпляры

Грибной суп — классика русской кухни, особенно в разгар сезона «тихой охоты». Но оказывается, даже привычные и вполне съедобные грибы могут сделать бульон опасным.

Врач-диетолог Наталья Денисова в интервью «Аргументы и факты» предупредила: не все грибы годятся для варки супа. Некоторые выделяют токсины в воду. Другие теряют вкус или становятся тяжёлыми для пищеварения.

Редакция «Едим Дома» составила подробную памятку, какие грибы нельзя использовать для бульона и почему.

Почему пластинчатые грибы опасны для супа

Главная опасность исходит от пластинчатых грибов, содержащих млечный сок. Это волнушки, сыроежки, рыжики, грузди и лисички. При варке их токсины активно переходят в воду, делая бульон небезопасным даже после длительной термической обработки.

Особенно это касается старых экземпляров. В них концентрация вредных веществ выше.

Такие грибы можно тушить, жарить, мариновать или солить. Но воду после варки обязательно сливают. Варить суп на таком бульоне категорически нельзя — он становится ядовитым и может вызвать серьёзное отравление.

Какие грибы безопасны для супа

Для бульона врач рекомендует использовать только трубчатые молодые грибы. В их числе: белые грибы, подберёзовики, подосиновики, маслята. Они не выделяют токсинов при варке и дают прозрачный, ароматный бульон.

Главное — чтобы грибы были свежими, молодыми и собранными в экологически чистом месте.

Какие ещё грибы нельзя использовать в супе

Помимо пластинчатых с млечным соком, эксперт выделяет несколько категорий грибов, которые не годятся для супа.

Сморчки и строчки. Сморчки содержат токсин гиромитрин, который разрушается только после многократного отваривания с полной сменой воды. После этого их можно жарить, но не варить суп. Строчки же и вовсе считаются слишком токсичными — врачи не рекомендуют их употреблять даже после термической обработки.

Перезревшие грибы. Даже белый гриб, если он перезрел, становится опасным. В нём распадается белок, и по структуре он начинает напоминать хитин — тот самый, из которого состоят панцири ракообразных. Такой гриб тяжело переваривается, может вызвать аллергические реакции и обострение гастрита.

Грибы, собранные у дорог и в промзонах. Эти грибы — настоящие губки, которые впитывают тяжёлые металлы, пестициды, выхлопные газы и даже радиацию. Даже если внешне они выглядят красиво и аппетитно, их нельзя ни варить, ни жарить, ни солить. Такие грибы лучше сразу выбрасывать.

Таблица-напоминалка: что можно, а что нельзя

Редакция «Едим Дома» составила удобную таблицу, которая поможет не запутаться.

Волнушки. Почему нельзя варить суп: выделяют токсины в воду при варке. Как можно готовить: засолка, жарка после отваривания, маринование.

Сыроежки. Почему нельзя: горький млечный сок, токсины переходят в бульон. Как можно готовить: обжарка, тушение, маринование.

Грузди. Почему нельзя: млечный сок, опасный при варке без вымачивания. Как можно готовить: засолка, жарка после вымачивания.

Рыжики. Почему нельзя: выделяют токсины в отвар, особенно старые. Как можно готовить: жарка, соление, маринование.

Лисички. Почему нельзя: при варке теряют вкус, выделяют вещества, раздражающие ЖКТ. Как можно готовить: жарка, тушение.

Сморчки. Почему нельзя: содержат токсин гиромитрин. Как можно готовить: только многократное отваривание со сменой воды, затем жарка.

Строчки. Почему нельзя: очень токсичны, могут быть опасны даже после варки. Как можно готовить: вообще не рекомендуется.

Перезревшие. Почему нельзя: испорченный белок, трудно перевариваются, аллергия. Как можно готовить: не использовать.

Грибы у дорог. Почему нельзя: накапливают тяжёлые металлы, токсины, радиацию. Как можно готовить: вообще не использовать.

Итог: выбирайте грибы с умом

Главное правило грибного супа — выбирать только трубчатые молодые грибы из экологически чистых мест. Если вы сомневаетесь в грибе — лучше его не использовать.

Особенно это касается пластинчатых грибов с млечным соком и тех, что собраны у дорог. Помните: даже самый вкусный бульон может стать опасным, если использовать неправильные грибы. Будьте внимательны, и пусть ваш грибной суп приносит только удовольствие и пользу.

Проверено редакцией

Ранее мы писали, Грибы собирали неправильно с детства: червивые экземпляры тоже берите – их легко очистить этим способом и Раньше до ночи чистила маслята: теперь ведро грибов обрабатываю за полчаса — пленка снимается сама

Читайте также:

Сварить или выбросить: ученые поставили точку в споре - можно ли есть червивые грибы Сколько дней отсчитать после дождя, чтобы найти ковры из грибов: запомните и расскажите грибникам Не срезать и не срывать: учёные поставили точку в споре — как правильно собирать грибы Как долго варить грибы до готовности: запомните эту инструкцию раз и навсегда Как найти место где обитают лисички: после совета бывалого грибника унесете полные корзины