Можно ли замораживать грибы сырыми или сначала отварить? Запомните раз и на всю жизнь

Как правильно заморозить грибы на зиму, чтобы они не превратились в водянистую кашу: белые, подосиновики, подберёзовики и шампиньоны можно замораживать без предварительной варки, но не всегда это лучший вариант. Для лисичек, опят и некоторых других лесных грибов предпочтительна предварительная обработка.

Осенью многие грибники стараются сохранить часть урожая на зиму. Свежие грибы раскладывают по пакетам, убирают в морозильную камеру и предвкушают ароматные супы и жареную картошку с грибами.

Но иногда результат разочаровывает. После размораживания красивые крепкие грибочки становятся мягкими, выделяют много жидкости и теряют привычный вкус.

Причина нередко заключается в неправильной подготовке. Разные виды грибов переносят замораживание по-разному, поэтому универсального правила для всех не существует.

Какие грибы можно замораживать сырыми

Заморозка без предварительной варки допустима для некоторых хорошо известных съедобных видов, хотя с точки зрения сохранения текстуры предварительное приготовление зачастую предпочтительнее.

Белые грибы. Молодые крепкие экземпляры хорошо подходят для заморозки. Их можно нарезать кусочками и отправить в морозильник сырыми, если вид точно определён. После хранения такие грибы используют только для последующего полноценного приготовления.

Подосиновики и подберёзовики. Их тоже замораживают без варки, но после размораживания мякоть может стать мягче. Особенно это касается крупных и перезревших экземпляров. Для более предсказуемого результата грибы лучше предварительно приготовить.

Шампиньоны. Магазинные культивированные грибы удобно замораживать сырыми, предварительно нарезав пластинками. Правда, после хранения они могут выделять много воды, поэтому больше подходят для супов, соусов и запеканок.

Вешенки. Эти грибы также допускается замораживать без предварительной варки. Но после размораживания их текстура иногда становится менее упругой. Короткое обжаривание перед заморозкой помогает сохранить более приятную консистенцию.

Главное условие — использовать только свежие грибы без признаков порчи.

Какие грибы лучше сначала приготовить

Есть виды, которые после сырой заморозки могут заметно изменить вкус и структуру.

Лисички. При длительном хранении в сыром замороженном виде иногда приобретают выраженную горечь. Чтобы уменьшить вероятность такого результата, их лучше предварительно отварить или обжарить, затем охладить и заморозить.

Опята. Для лесных опят важны точное определение вида и достаточная термическая обработка. Перед замораживанием их разумнее приготовить по рекомендациям для конкретного вида, а не ориентироваться на размер шляпки.

Грузди и волнушки. Это особая категория. Некоторые виды требуют предварительного вымачивания, отваривания или специальной технологии засолки. Обычная быстрая варка не всегда делает их пригодными для еды. Замораживать такие грибы без необходимой обработки нельзя.

Не стоит пытаться сохранить заморозкой неизвестные грибы. Некоторые ядовитые виды, в том числе свинушка тонкая и строчки, способны вызывать тяжёлые отравления. Замораживание, вымачивание или обычное отваривание не гарантируют их безопасности.

Главная ошибка — замораживать влажные грибы

Одна из причин неприятной консистенции после размораживания — избыток воды.

При замерзании внутри грибной ткани образуются кристаллы льда. Они могут повреждать клеточную структуру, поэтому после оттаивания грибы выделяют жидкость и становятся мягче.

Чтобы уменьшить этот эффект, необходимо правильно подготовить продукт.

Сначала тщательно переберите грибы. Уберите лесной мусор, землю, повреждённые и червивые экземпляры.

Затем очистите поверхность мягкой щёткой или влажной салфеткой.

Если грибы сильно загрязнены, их можно быстро промыть прохладной проточной водой. Полностью отказываться от мытья ради сохранения сухости не нужно, особенно когда на поверхности остались частицы почвы.

После очистки обязательно дайте лишней воде стечь и обсушите грибы на чистом полотенце.

Как заморозить свежие грибы, чтобы они не слиплись

Для видов, которые допускается хранить сырыми, пригодится способ предварительной заморозки на подносе.

Сначала нарежьте крупные грибы небольшими кусочками. Мелкие экземпляры можно оставить целыми.

Застелите плоский поднос пищевым пергаментом и разложите подготовленные грибы в один слой. Желательно, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Поставьте поднос в морозильную камеру на один-два часа, пока кусочки не затвердеют.

После этого переложите их в пакеты для замораживания или специальные контейнеры, по возможности удалив лишний воздух.

Так грибы не превратятся в один большой замёрзший комок, а зимой будет удобнее доставать нужное количество.

Однако этот способ не предотвращает полностью изменение текстуры. Для длительного хранения специалисты по пищевой безопасности чаще рекомендуют предварительное приготовление грибов.

Как правильно замораживать отварные грибы

Если выбран способ с термической обработкой, сначала приготовьте грибы в соответствии с требованиями для конкретного вида.

Время варки нельзя устанавливать одинаковое для всех. Одним съедобным грибам достаточно непродолжительной обработки, другим требуется более длительное приготовление и слив отвара.

После варки переложите грибы в дуршлаг и дайте воде полностью стечь.

Затем быстро охладите их, не оставляя надолго при комнатной температуре, и разделите на небольшие порции.

Разложите по контейнерам или пакетам, подпишите название вида и дату заморозки.

Для хранения желательно поддерживать температуру не выше −18 °C.

Можно ли замораживать жареные грибы

Да, это один из самых удобных способов заготовки.

Например, очищенные шампиньоны, вешенки или правильно подготовленные лесные грибы можно обжарить до готовности, дать испариться лишней влаге, а затем охладить и разложить порционно.

Такую заготовку удобно добавлять в картофель, соусы, запеканки и начинки для пирогов.

Преимущество заключается в том, что часть лишней воды удаляется ещё на сковороде. Поэтому готовое блюдо часто получается менее водянистым.

Но важно не оставлять приготовленные грибы надолго в тепле. После охлаждения их следует своевременно отправить в морозильник.

Сколько можно хранить грибы в морозилке

При стабильной температуре −18 °C правильно упакованные грибы сохраняются достаточно долго.

Для лучшего вкуса домашние заготовки желательно использовать в течение нескольких месяцев. Предварительно приготовленные грибы при надлежащих условиях могут сохранять хорошее качество примерно 8–12 месяцев, хотя результат зависит от способа приготовления и упаковки.

Чем дольше продукт лежит в морозильной камере, тем выше вероятность потери аромата и изменения консистенции.

Поэтому обязательно подписывайте пакеты. Без даты легко забыть, когда именно была сделана заготовка.

Нужно ли размораживать грибы перед приготовлением

Во многих случаях предварительное размораживание не требуется.

Например, замороженные кусочки шампиньонов можно сразу добавить в горячую сковороду, а подготовленные грибы для супа — положить в кипящий бульон с последующим приготовлением до готовности.

Если разморозка всё-таки нужна, лучше проводить её в холодильнике, а не оставлять грибы на кухонном столе.

Повторные циклы размораживания и замораживания нежелательны прежде всего из-за ухудшения качества. Поэтому удобнее сразу фасовать заготовки небольшими порциями.

Самое важное правило безопасности

Заморозка не превращает опасные грибы в съедобные и не уничтожает большинство опасных природных токсинов.

Даже если грибы выглядят красивыми и свежими, собирать и заготавливать можно только те виды, в определении которых нет никаких сомнений.

Сырые замороженные съедобные грибы впоследствии необходимо полноценно приготовить. Предварительная заморозка не заменяет термическую обработку перед употреблением.

Итог: белые грибы, подосиновики, подберёзовики, магазинные шампиньоны и вешенки технически можно замораживать сырыми, но предварительное приготовление часто лучше сохраняет качество. Лисички желательно сначала отварить или обжарить, а опята, грузди и волнушки требуют особого внимания к видовой принадлежности и обработке. Тогда зимняя заготовка будет не только вкусной, но и безопаснее.

Проверено редакцией

Ранее мы писали, Не срезать и не срывать: учёные поставили точку в споре — как правильно собирать грибы и Сколько нужно варить грибы до готовности: запомните раз и навсегда

Читайте также:

Сколько дней отсчитать после дождя, чтобы найти ковры из грибов: запомните и расскажите грибникам Обычный грибной суп больше не варю: польский рецепт покорил всю семью — всего-то купить сметаны и зелени Где искать опята в октябре: после дождей проверяю эти места — с одного пня набираю целую корзину Любые грибы мариную по рецепту из бабушкиной тетрадки: тот самый советский рецепт — вкуснее нигде не пробовала Перенесла лесные грибы на свой участок — делюсь осенним способом посева для большого урожая