Почему магазинный хлеб липкий и крошится: технолог объяснил, как нас обманывают производители

Многие помнят, каким был хлеб в СССР: с хрустящей корочкой и душистым мякишем. Тогда булка считалась настоящим деликатесом.

Сегодня ассортимент хлеба огромен, но его качество часто оставляет желать лучшего. Всё многообразие в магазинах можно разделить на два типа: воздушный, который сжимается в комок, и тяжелый, которым «можно покалечить».

Положение спасают небольшие пекарни, но и здесь покупателя может ждать разочарование. Лишь 10–15% из них пекут хлеб самостоятельно. Остальные просто разогревают готовую замороженную продукцию, поставляемую с хладокомбинатов.

Главные причины плохого качества хлеба

Проблема некачественного хлеба кроется в технологиях современного пищевого производства.

Сокращение времени приготовления

Классическая технология выпечки требует длительного брожения — от 4 до 8 часов. Это время необходимо для формирования насыщенного вкуса и упругой структуры мякиша. Современные производители, чтобы успеть выполнить крупные заказы к сроку, используют ускоренный безопарный способ. Цикл приготовления сокращается до одного часа.

Использование улучшителей и ферментов

Для ускорения процесса в тесто добавляют улучшители, большое количество глютена и ферменты. Они помогают тесту быстро подняться, но не успевает сформироваться прочная клейковинная сетка. В результате получается пышный батон с неравномерной и слабой структурой, который при нажатии сминается.

Экономия на сырье

Производители стараются снизить себестоимость продукта, что сказывается на его качестве.

• Мука. Используется дешевая мука с низким содержанием клейковины, которую «исправляют» искусственным глютеном.
• Закваска. Натуральную закваску заменяют химическими разрыхлителями, что негативно влияет на структуру мякиша.
• Жиры. Натуральные жиры заменяют эмульгаторами и стабилизаторами. Они удерживают влагу, но не дают той пластичности и нежности.

Влагоудерживающие добавки

Для продления срока годности и создания иллюзии мягкости в хлеб добавляют гидроколлоиды. Они связывают воду, не давая хлебу черстветь, но именно они делают мякиш липким и «ватообразным». Ситуацию усугубляет упаковка неостывшего хлеба: пар размягчает корочку и делает мякиш влажным.

Что делать?

Оптимальное решение — начать печь хлеб самостоятельно. Это не так сложно, как кажется, особенно с помощью хлебопечки. Домашняя выпечка обходится дешевле магазинной, а ее вкус и качество не идут ни в какое сравнение.

Источник: Стеклянная сказка

Ранее мы писали: сравнила пиццы из "Чижика" за 159 и 319 рублей - а нужно ли переплачивать: честный отзыв постоянной покупательницы и берите сразу по 3 бутылки: в Роскачестве опубликовали список лучших марок подсолнечного масла.

Читайте также:

• Не покупаю фарш в магазине по этим 3 причинам - делаю сама: теперь полностью довольна результатом
• Забежала в «Магнит Косметик» и глазам не поверила - 12 товаров, которые срочно нужно успеть купить в октябре: они по цене шоколадки
• 8 товаров из Фикс Прайс, которые купила и вам рекомендую и еще 1 товар - не посоветую даже врагу
• Кратко и по делу: можно ли покупать в Светофоре мыло, гели или порошки для стирки и недорогой шампунь
• В "Светофор" за белорусской тушенкой: вскрываем содержимое трех банок с консервами