Такого масла берите сразу по 3 бутылки: в Роскачестве озвучили лучшие бренды подсолнечного масла

Подсолнечное масло — не просто кулинарный ингредиент. Для большинства россиян это ежедневный спутник на кухне: более 90 % населения регулярно используют его в приготовлении пищи. Чаще всего на полках магазинов выбирают рафинированное и дезодорированное — оно не пахнет, не дымит при жарке и долгое время не портится. Но так ли оно безопасно, как кажется на первый взгляд? В 2024 году Роскачество провело масштабное исследование, проверив 21 образец рафинированного подсолнечного масла по 44 параметрам качества и безопасности. И результаты оказались во многом обнадёживающими.

Что значит «рафинированное и дезодорированное» — и почему это важно

Рафинация — это не просто фильтрация, а многоступенчатая технологическая обработка. Она позволяет очистить масло от свободных жирных кислот, фосфолипидов, восков, пигментов и других примесей, которые могут вызывать дымление, пену или быстрое прогоркание при нагревании. Дезодорация же — заключительный этап: здесь удаляются летучие соединения, отвечающие за характерный «подсолнечный» запах и вкус.

Да, в процессе теряются некоторые природные антиоксиданты — витамин Е, каротиноиды, фитостеролы. Но взамен получается продукт, устойчивый к высоким температурам. Именно такое масло подходит для жарки, выпечки, производства майонезов и соусов. Нерафинированное же, как отмечают эксперты, лучше использовать «холодным» — для заправки салатов или соусов-дипов, где важны аромат и природный состав.

Когда стандарт — это не просто слова на этикетке

Все исследованные образцы произведены по ГОСТ 1129–2013* — единому межгосударственному регламенту для подсолнечного масла. Однако Роскачество применило собственный, более строгий свод требований. Он включает ужесточённые нормы по таким параметрам, как перекисное, анизидиновое, кислотное и цветное числа, а также впервые — контроль за содержанием потенциально опасных контаминантов: глицидиловых эфиров и монохлорпропандиолов.

*ГОСТ 1129–2013 «Масло подсолнечное. Технические условия» — доступен на официальном сайте Росстандарта.

Для получения российского Знака качества требуется, чтобы не менее 98 % себестоимости товара приходилось на российские затраты — от выращивания семян до фасовки. Это гарантирует не только безопасность, но и поддержку отечественного агропромышленного комплекса.

Канцерогены: развенчание страшилок

Один из самых частых страхов покупателей — наличие в масле бенз(а)пирена, вещества первого класса опасности по классификации ВОЗ. Он действительно может попадать в семечки с выхлопными газами, особенно если поля расположены вдоль оживлённых трасс, или при сушке зерна дымом. Но в ходе лабораторных испытаний его концентрация оказалась на уровне менее 0,0001 мг/кг — в сотни раз ниже предельно допустимой нормы. Причём проверка проводилась дважды: до и после семичасового нагревания при 170 °C. Ни в одном образце не зафиксировано образования бенз(а)пирена в процессе термообработки.

Ещё одно вещество, вызывающее тревогу, — глицидиловые эфиры. Сам по себе эфир безвреден, но в организме он может расщепляться до глицидола — соединения с потенциальным канцерогенным эффектом. В конце 2023 года в технический регламент ТР ТС 024/2011* была внесена новая норма: с 2025 года их содержание в масле не должно превышать 1,0 мг/кг. Хотя действие поправки ещё не вступило в силу, большинство производителей уже адаптировали технологии: снизили температуру дезодорации, увеличили время обработки, закупили дополнительное оборудование. В итоге 20 из 21 образцов уже соответствуют будущему требованию. Лишь у одной торговой марки — «Затея» — зафиксировано незначительное превышение.

*Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «На масложировую продукцию».

А вот по поводу МХПД (2- и 3-монохлорпропандиола) ситуация иная: эти соединения образуются при взаимодействии жира с хлором — например, из соли или технологической воды. Здесь важный практический совет от химиков: солить блюда лучше после жарки. При высокой температуре хлор из соли активно вступает в реакцию с маслом, увеличивая риск образования МХПД. К счастью, в 2024 году во всех исследованных образцах их концентрация не превысила 0,49 мг/кг — существенно ниже европейского порога в 1,25 мг/кг.

Трансжиры: миф развеян

Популярное заблуждение гласит: «при жарке масло превращается в кладезь трансжиров». Однако в ходе эксперимента масло подвергалось экстремальному тесту: семь часов при 170 °C — гораздо дольше, чем обычно требуется для приготовления любого блюда. До начала теста количество транс-изомеров составляло от 0,04 % до 0,58 %, а после — выросло лишь на сотые доли процента. Ни один образец не приблизился даже к лимиту в 2 %, установленному для маргаринов и спредов. То есть, с точки зрения трансжиров, современное рафинированное подсолнечное масло — клинически безопасный продукт.

Как узнать, что масло свежее и чистое?

Внешние признаки обманчивы. Масло может быть кристально прозрачным, но уже окислившимся. Здесь на помощь приходят лабораторные показатели:

Перекисное число — индикатор первичного окисления: чем выше, тем активнее идут реакции с кислородом.
Анизидиновое число — отражает накопление вторичных продуктов распада: альдегидов, кетонов. Превышение делает масло горьким, с затхлым запахом.
Кислотное число — говорит о гидролизе триглицеридов. Оно влияет не столько на безопасность, сколько на технологичность: при высоком значении масло хуже эмульгирует, и, например, соус может не схватиться.
В 2024 году все образцы соответствовали нормам по перекисному и анизидиновому числам. Лишь один продукт (масло первого сорта) показал кислотное число 0,4 мг КОН/г — что всё ещё допустимо по ГОСТу, но на 0,1 превысило более строгий порог Роскачества (0,3). В рамках закона — это в порядке вещей. В рамках повышенных ожиданий — повод для улучшений.

Заморозка и пламя: необычные, но важные тесты

Качественное масло должно выдерживать экстремальные условия. В лаборатории его замораживали, затем размораживали — и смотрели: появится ли мутный осадок? Такой осадок — признак восков и воскоподобных веществ, оставшихся после неполной рафинации. Ни в одном образце осадка не оказалось.

Отдельно измеряли температуру вспышки — момент, когда пары масла загораются при контакте с открытым огнём. Для сравнения: ГОСТ требует от нерафинированного масла не менее 225 °C. У тестируемых рафинированных образцов этот порог составил от 227 до 289 °C — то есть даже при аварийном перегреве на бытовой плите (где редко достигают 180–190 °C) возгорание маловероятно.

Не обманывает ли нас этикетка?

Любопытно, но в этом году не выявлено ни одного случая недовеса — все объёмы соответствовали заявленным. Также не обнаружено скрытых добавок: ни антиокислителей (Е320, Е321, ТБГХ), ни мыла — несмотря на то, что в процессе рафинации используются щёлочи, и образование мыльных соединений теоретически возможно. Производители, как оказалось, тщательно проводят отмывку после щелочной обработки.

Жирнокислотный профиль всех масел — в норме. Олеиновая, линолевая, пальмитиновая, стеариновая кислоты укладываются в рамки, установленные ГОСТом. Это значит, что продукт не подмешан другими жирами — например, пальмовым или рапсовым.

Кто достоин Знака качества? Новые лидеры 2024 года

Всего 19 торговых марок из 21 соответствовали всем опережающим требованиям Роскачества. Это не просто «хорошее масло» — это эталон, который может претендовать на официальный российский Знак качества:

«Слобода» — уже не впервые подтверждает своё лидерство;
«Злато», «Аннинское», «Щедрое лето», «Корона изобилия» — стабильно высокие результаты, в том числе и в прошлых проверках;
«Я люблю готовить», «Ласка», «Урожайное», «ВкусВилл», «Светлица», Spar, «Щедрый год», «Красная цена», Mr.Ricco, «Миладора», Ideal, «Благо», «Золотая семечка», «Олейна» — новички и постоянные участники рейтинга, доказавшие, что качество не зависит от цены.
Цены на продукцию варьируются от 8,9 до 138,9 рубля за 100 мл — то есть даже самые доступные бренды смогли пройти строжайшие тесты.

Что изменилось за восемь лет?

В 2016 году Роскачество проверяло сразу 57 образцов — и 36 из них соответствовали тогдашнему стандарту качества. В 2024 году выборка меньше, но требования — значительно выше. И всё же доля «отличников» увеличилась: 19 из 21 — это почти 90 % безупречных результатов. Это говорит не только о росте ответственности производителей, но и о том, что в отрасли идут системные изменения: инвестиции в оборудование, обучение персонала, переход на более щадящие, но контролируемые технологии.

Подсолнечное масло, как выясняется, — одна из самых надёжных продуктов на полке. И если раньше его выбирали по привычке, то теперь — с полным правом доверия.

Источник: rskrf.ru

Ранее мы писали:

• Какую красную икру не грех поставить на новогодний стол? Выбор экспертов Роскачества - закупаемся на Новый год
• Смело берите по 5 пачек себе и детям - внутри чистая польза: лучшие марки зефира по версии Роскачества

Читайте также:

• От аэрогриля до массажера: вы не поверите, что я нашла в «Чижике»!
• Если не сейчас, то никогда: Глоба предсказала неслыханный успех до 1 декабря одному из знаков
• Суперские макароны с соусом - жаль, что раньше не знала про этот рецепт. Быстро, бюджетно и невероятно вкусно
• В Европе мандариновые корки стоят дороже самого фрукта, а мы не жалеем и выкидываем: классно помогают в хозяйстве
• Зашла в Fix Price “на минутку”, а вышла с целым списком находок — смотрите, что привезли