Гасите соду уксусом? Зря. Объясняем, почему выпечка становится хуже, а не пышнее
- 19:30 18 апреля
- Ксения Узлова
Однажды человек замешивал тесто для пирога, остановился с ложкой соды в руке и задумался: а зачем вообще мы её гасим? Кто и когда решил, что сода обязательно должна пройти через шипение с уксусом перед тем, как отправиться в тесто?
Задумайтесь. Стоит обычная сода, спокойно ждёт своей очереди. Рядом уксус. В какой момент кому-то пришло в голову, что их нужно сначала перемешать, полюбоваться волшебным шипением и только потом добавить «успокоившуюся» смесь в тесто?
Вероятно, какая-то прабабушка случайно увидела, как сода шипит с уксусом, и решила: раз пенится, значит, тесто будет пышнее. Эксперимент стал догмой и пережил поколения.
Но давайте разбираться, нужно ли гасить соду на самом деле.
С точки зрения химии всё просто. Сода (бикарбонат натрия) вступает в реакцию с кислотой (уксусом) и выделяет углекислый газ, который придаёт тесту воздушность. Но есть проблема: реакция начинается сразу после смешивания и заканчивается через несколько секунд.
Пока мы восхищаемся бурной реакцией в ложке, газ уже успевает «убежать». В тесто отправляется выдохшаяся смесь соды с остатками уксуса, которая уже не даст никакой особенной пышности.
Как объясняет химик-технолог пищевых производств, реакция разложения соды с выделением углекислого газа требует кислой среды. Если гасить соду заранее, весь газ улетучивается в атмосферу, а не в тесто. В результате вы добавляете уже отработавший реагент.
Гораздо логичнее добавить сухую соду сразу в тесто, особенно если в составе уже есть кислый ингредиент: кефир, йогурт, лимонный сок или кислые ягоды. Тогда реакция начнётся не в ложке, а непосредственно в тесте и продолжится в духовке под действием температуры, пишет источник.
Профессиональные пекари подтверждают эту мысль.
«На кулинарных курсах вас не заставят проводить ритуал шипения, — объясняет кондитер с 15-летним стажем Анна Воронова. — Наоборот, там удивятся, зачем вы убиваете всю магию воздушности заранее. Сухая сода, смешанная с мукой, и кислая среда в тесте — вот что даёт идеальный результат».
Ещё один аргумент против гашения — вкус. Если переборщить с уксусом, можно получить пирог, который напоминает не десерт, а салат с заправкой. Зачем лишние риски?
И всё же тысячи людей продолжают гасить соду. Им нравится процесс, он кажется важной частью приготовления, кухонным колдовством. Но это именно ритуал, а не необходимость. Многие уже давно отказались от этого ритуала и не заметили ухудшения качества выпечки. Наоборот, пироги стали пышнее, вкуснее и ровнее поднимаются в духовке.
Главный вывод: гасить соду уксусом в ложке не нужно. Добавляйте сухую соду в тесто вместе с кислым ингредиентом — и выпечка скажет вам спасибо.
Ранее мы писали: Ходить в туалет на унитаз больше не в моде: новый туалетный тренд скоро дойдет и до России и Спальный вагон нового поколения: РЖД показала купе с двухметровыми полками и яхтенным стилем
Читайте также:
- Почему японцы садятся на унитаз лицом вперед: причина поражает — но логика в этом есть
- Как часто нужно менять постельное белье - запомните раз и на всю жизнь
- Плацкарта и купе больше не будет: новый вид вагонов появится в РЖД - как теперь будем ездить
- В ГАИ ответили - должен ли водитель выходить к инспектору, когда его остановили: или допускается просто опустить окно
- Плитка в ванной — прошлый век: сейчас все переходят на этот тренд — куда красивее и удобнее